麻辣烫的做法，最好是正宗一些的？麻辣烫的做法，最好是正宗一些的？大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：有幸收集到一套商业麻辣烫的配方，下面就借这个问题整理后分享给大家：麻辣烫商业配方及制作方法一、高汤制作牛骨(提鲜增香) 2斤， 鸡架子(提香) 2斤，猪骨(提鲜增香) 5斤，鸭架子(提香) 1斤， 鲫鱼(提鲜增白) 1条，猪肉皮(浓汤) 1 斤
麻辣烫的做法，最好是正宗一些的？
麻辣烫的做法，最好是正宗一些的？
大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：有幸收集到一套商业麻辣烫的配方，下面就借这个问题整理后分享给大家：
麻辣烫商业配方及制作方法
一、高汤制作牛骨(提鲜增香) 2斤， 鸡架子(提香{xiāng}) 2斤，猪骨(提鲜增香) 5斤，鸭架子(提香) 1斤， 鲫鱼(提鲜（繁：鮮）增白《练：bái》) 1条，猪肉皮(浓汤) 1 斤。
具体操[拼音：cāo]作：
(1)去血[读：xuè]水、煎鱼
1、 锅中放适量水烧开、将牛骨头、猪骨[练：gǔ]头、鸡架放进锅中(pinyin：zhōng)、煮5分钟捞出、放进纱布里系好备(繁：備)用。
2、锅中放入鸭架《pinyin：jià》、猪肉皮、烫会捞出、放进另外-个纱布里系好备用。
3、 鲫鱼去鳞去腮去内脏，洗干净了，锅内放入油yóu ，盐，用油两面简单煎炸一下， 直接单独[拼音：dú]放进另外一个纱布里系好备用。
(2)熬汤步骤(60 斤水熬《拼音：áo》汤)
不【读：bù】锈钢桶tǒng 中放进60所水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放入桶里烧开，转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。
二、麻má 辣红汤制作配方
（一）、炒底料中药材配方[fāng]
玉竹2克，当归15克，陈皮2克，杜仲2克，良姜3克，广木香3克，罗汉果半个，辛痍2克紫草3克淮huái 山药4克，党参18克，山奈20克，黄芪4克，丁香8克紫苏2克，胡椒【读：jiāo】粉15克，理20克，香叶6克沙参3 克，果8克，川砂仁13克排草3克，小茴香30克，花椒粉10克，白寇20克甘菘3克，荜拨13克， 灵草6克，桂皮10克孜然粉20克，草果14克，栀子7克，白芷20克[繁：剋]，八角40克，甘草5克，红寇10克，辣椒粉30克。
底料中药材可磨粉，可不用磨粉。如果不磨粉，亚博体育 用温[繁体：溫]水泡发15分钟，沥干使用。
（二）、炒制底{pinyin：dǐ}料
色拉油6000克，大蒜800克，牛油2500克， 冰糖500克（繁体：剋），麻(má)辣烫中药材(粉) 400克，姜800克红油豆瓣酱5000克，干红朝天椒100克，麻椒100克。
麻椒《jiāo》、 辣椒温水水泡后15-20 分钟、沥干水用
炒大料步{bù}骤讲解
1、中火先将锅(guō)烧热、锅内先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化。
2、熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、防止火大了牛油有（pinyin：yǒu）糊味、试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、这时候火候调大点姜片刚放进[繁：進]锅慢慢漂浮到油面上[读：shàng]、说明火候刚刚好、熬牛油的时候要不停的搅拌、这样有利于牛油膻气快速的散去(此过程大约10 分钟左右)。
3、牛油熬好了接着锅里放(读：fàng)入澳门银河姜、中小火炒至致片起泡变黄为宜、炸好捞出不要。
4、接着放{拼音：fàng}入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑为宜、
5、澳门伦敦人 接着放入冰糖、炒至冰糖颗粒由大变小、颜色泛白即可、切记不能炒糊、冰糖不用全部炒化、炒到冰糖颗粒变小【读：xiǎo】。
6、接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约3-5 分钟即可、炒时要不停用炒子《读：zi》翻炒、防止糊锅、一一定要注意。 不粘锅时间可以《yǐ》略微长几分钟。
7、接着放入整干红辣椒200 个、麻椒100 克炒2分钟左（拼音：zuǒ）右、
8、到这时候暂时调小火、当锅中油温降《pinyin：jiàng》至起小泡时放入麻辣烫中药材400克小火炒8到10分钟即可(如果guǒ 加入的是药材粉，炒2-3分钟即可)。
9.将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可《读：kě》、大料不遇水的话可以放1个月甚几个月都不会坏的[练：de]。
三、三种不同口味的调制方法{读：fǎ}
（一）、微{拼音：wēi}麻辣型红汤调法: (味道麻辣鲜香、合大众口味)
1、一半水(shuǐ)-半骨头汤、骨头(繁体：頭)汤也就是上面吊好的高汤、总共称27斤、放入不锈钢桶内大火烧开
2、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克、盐125克煮30分钟[zhōng]
3、接着放入称（繁体：稱）好重星的调味料:猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克、鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、味香素6克、3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、鸡精40克 (家用，只需胡椒粉，味精，鸡（繁体：雞）精就可《读：kě》以了)
4、搅拌均《读：jūn澳门新葡京》匀、煮5分钟、麻辣烫的红汤就做好了。
注意:咸淡辣《là》度等，根据自己情况可调整!
（二）、中麻辣味红汤[繁：湯]调法: (味道麻辣鲜香、适給大众口味)
1、一半水一半骨gǔ 头汤、骨头汤也就是上面吊好的高汤《繁：湯》、总共称27斤放入不锈钢桶内大火烧开《繁：開》
2、烧开后、放入麻辣烫底《dǐ》料500克、麻椒粉25克、花椒粒5克、辣椒粉35克、干《繁：幹》红朝天[pinyin：tiān]椒15克、盐125克煮30分钟
3、接着放入称好重星的调味料粉:猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨gǔ 味王6克、味香素6克、味精50克、鸡精40克、胡椒粉2克、3A粉6克、料酒15克(家用，只需胡椒粉，味精，鸡精就【拼音：jiù】可以了(繁：瞭))
4、搅拌均匀、煮5分钟、麻辣烫的红汤就做好了(繁：瞭)。
注意:咸淡辣度[读：dù]等，根据自己情况可调整!
（三）、重麻辣型红汤调法: (味道重麻辣鲜香、适给很能吃麻辣口味的地区)
1、一半水一 半《bàn》骨头汤、骨头汤也就是上面吊好的（pinyin：de）高汤、总共称10斤、放入不锈钢桶内大火烧开
2、 烧开后、放入麻辣烫底料200克、麻椒粉25克、辣椒粉25克、干辣椒朝天[tiān]椒10克、子{zi}弹头辣(读：là)椒5克、川沙仁5克、八角3克、桂皮2克、
香叶1克、盐50克《繁：剋》、煮30分钟
3、澳门新葡京 接着放入称好重量的《练：de》调味料调味:味精30克、鸡精30克、鲜味王15克、浓缩鲜香粉15克、排骨味王10克、味香素10克猪骨浸膏15克、胡椒粉3克、3A 粉8克、料酒8克、冰糖20克
4、搅拌均匀、煮5分钟、麻辣烫的红汤(tāng)就做好了。
注：如果是家庭【练：tíng】制作，可根据需要、按照比例缩小即可。
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