中国美食大(读：dà)全

美食家是做什么的？从事媒体工作的人，常常出差又可以1边工作1边吃美食，还可以主持美食又有薪水可以拿美食家每天都干什么？今天推荐给你的是傅师傅傅骏的《美食鉴赏》课。我们很多人都标榜自己是吃货。但是，听了这门课，你才知道美食家的境界究竟是什么样

美食家是做什么的？

美食家每天都干什么？

我们很多人都标榜自己是吃货。但是，听了这门课，你才知道美食家的境界究竟是(shì)什么样。这门课程的主理人傅骏傅师傅的身份是上海海{hǎi}派菜文化研究院的院长，也是丰《繁：豐》收蟹庄的老板。你要是看过纪录片《风味人间》，里面第一季第一集出场的秃黄油拌饭，就是傅师傅做的。

在傅师傅看来，吃这件事，可不简单，他至少可以分出八个（繁体：個）层次的体验。那这八个[繁体：個]层次分别是什么呢？接下来，就让我们一起跟着傅师傅见识一下。

你好【hǎo】，我是傅骏傅师傅，欢迎来到我的《美食鉴赏课》。

听完第一讲，你一定知道，傅师傅美食认知体系的原点，是优质的食材。但是食材必须变成食物，食物必须被吃下去，才能完成审美体验。

如果遇《pinyin：yù》到一样美味，你知道怎么吃吗？真会吃吗？傅（pinyin：fù）师傅来给你拆解一下，什么是正确的打开方式。

先用眼睛看，它长啥样子；再把它放到嘴边，用鼻子闻闻气味，再用嘴唇试试温度；送进嘴巴里，牙齿慢慢（pinyin：màn）咀嚼，舌头慢慢搅拌；各种滋味咂巴够了，才咽下喉咙。这样就完《练：wán》了吗？还没完呢，请把嘴巴闭起来，把气味送到鼻腔中，细细回味。最后，落肚为安。

为什么我要这么吃？除了“细嚼慢咽”，对身体好，更重要的开云体育是让我身体各种器官的功能，运用到极致，充分感知美食。这可不(读：bù)是我个人的主观感受，而是由现代认知科学所支持的，这话怎么说呢？

如果把我们(men)人体假想为数字设备，那些由理念而构成的美食认知体系，就是软件，或者叫操作系统，而我们感受美食的各个器官就是硬件。硬件把它所{pinyin：suǒ}感知到的各种信号，传递给大脑，通过已经预装的操作系《繁：係》统，我们来判断这个好吃吗？算美食吗？

传统中国文化，对[繁：對]美食的感知，浓缩成四个字：色、香、味、形。古人对人体构造及其工作{读：zuò}原理的理《pinyin：lǐ》解，其实非常粗浅，这四个字，根本无法深入下去。这一讲，我就运用现代科学的视角来解读，人体都是用哪些硬件，来感知美食的。

现在很多人把食物的“颜值”放在第一位，但我觉得，享受美食最主要的属性是味觉的艺术，在我的（pinyin：de）认知体系里，尤其反对复杂的刀工和花式的摆盘，这是本末倒置，违背“食材为《繁体：爲》原点”的美食观。傅师傅觉得：只要真的好吃，自然就会好看。仅仅好看，但不好【拼音：hǎo】吃，对我来说不能算美食。

我们人体感知美食的器官，主要有味觉、嗅觉、触觉，由这三个感觉系统，通过神经网络把感知到的信号传递开云体育给大脑，最（练：zuì）终由大脑形成判断。

味觉感知味道，触觉[繁：覺]感知质地，嗅觉感知气味，这三者的感知加起来，总称为“风味”。风味{读：wèi}如何？就是鉴赏美食的全部感觉的（练：de）总和。

味觉系统

其次，人类的舌头上分布着大（pinyin：dà）约8000-10000个味蕾，可以感知[zhī]到甜、酸、苦、咸、鲜，五种味道。

顺便说一句，辣味，不是由舌头感知到的味觉，而是由口腔黏膜感知到的痛觉。你如果拿糖或盐擦拭皮肤，皮肤没有感觉。但你拿辣椒擦拭皮肤，皮肤会有烧灼感。涩味{拼音：wèi}也是类似的，它是口腔的[de]黏膜蛋白被凝固，刺激神经末(pinyin：mò)梢引起的收敛感

辣和涩(繁：澀)，都属于皮肤的触觉而不是舌苔的味觉。

人类漫长的进化史，味觉主要是用来帮助汲取营养[yǎng]和保护生命不受伤害，而并非用来欣赏美食。甜味、咸{pinyin：xián}味、鲜味{拼音：wèi}，这三种味道是好的，分别对应人体必需的糖类、电解质和蛋白质。酸味可能是未成熟或者已经腐败的食物，苦味可能是有毒的生物碱，所以都是坏的。小孩子的味蕾最敏感，他们不喜欢酸味和苦味。

近年来的研究证明，人类还有第六种味觉，就是脂味，它对应人体所必需的另一种营养物质：脂肪。全世界各地，人们觉得最好的食物，几乎都是“动《繁体：動》物油脂 各种主食”。“动物油脂 各【gè】种主zhǔ 食”，你仔细品品傅师傅这句话，是不是口水流了一地。

研究表明，我们的胃、小肠和胰脏也能感受到食物的味道。吃[繁：喫]到好东西，肠胃会（繁：會）感到很舒服。上海话有一个专用词“落胃”，落到胃里，感(练：gǎn)到很舒服，这是一种幸福美好的感受，落胃！

甜、酸、苦、咸、鲜、脂，这六种味道，我最喜欢鲜和{pinyin：hé}甜。

我年轻时做文化人类学研究，曾经在大兴安岭敖鲁古雅的鄂温克猎民部落住过一年。我们出去打猎，最好吃的东西是刚[繁体：剛]打下的鹿肝。当地很冷{pinyin：lěng}，新鲜的鹿肝，放在雪地里微(wēi)微冻过，用勺挖着吃，像冰激凌一样，鲜甜无比。

鲜甜味是所有优质新鲜食材的共同特征。上海人对食物最高评价是“鲜”，为澳门金沙了提鲜味，我们还会在菜里加一点糖。广东人对食物的最高评价是“甜”，这并不是加了糖的甜味，而是优质的食材，自带的天然味道。“好hǎo 甜”，广东人是这样赞美优质食材的，这种认知水平很高，值得我们上海人学习。

触觉系统

嘴唇、牙齿、舌头、口腔、咽喉，人类的咀嚼系统，主要是为了帮助消【xiāo】化食物，但同时，这些器官(读：guān)有丰富fù 的触觉，能够感受食物的质地。我们对食物质地的综合感受，就是口感。

祖国的语言文字，博大精深，有丰富的词汇来[繁体：來]描述食物的质感。我整理出了六组反义词，恰好能从六个维度(读：dù)，解释我们的口感：

冰凉和滚烫：冻可乐冰凉，涮(pinyin：shuàn)羊肉滚烫

细腻和粗糙：红豆馅细澳门威尼斯人腻，杂（繁体：雜）粮饭粗糙

软烂和爽脆：烧土豆软烂，拍黄瓜爽{读：shuǎng}脆

酥松和紧实：炸鸡翅酥松[繁：鬆]，酱牛肉紧实

清淡和浓郁：清蒸鱼清淡，红烧肉浓郁[繁：鬱]

润滑和粘稠：莼菜澳门永利羹润滑【练：huá】，佛跳墙粘稠

你看[kàn]，描写{pinyin：xiě}食{读：shí}物的口感有那么多丰富的词汇，学到了吧？以后不要吃什么都说“入口即化”。

高明的厨师，对各种食材和烹饪技法有深入的研究，懂得如何制作各种口感丰富的美味佳肴。有一个规律，厨师越厉害、饭店《练：diàn》越高级，出品的菜肴口感就越yuè 复杂。譬如北京烤鸭，鸭皮酥松，鸭（繁体：鴨）肉细腻，配上的葱段爽脆，蘸酱浓郁。这就是平常说的功夫菜，我们一定要去饭馆吃，因为家里做不出来。

我们来解释一下“入口即化”到底是什么原理，那是形容脂肪在口腔中从固体变成液体的过程。人类漫长的进化史，脂肪是富含高热量的稀缺物质，所以口(kǒu)含脂肪并让它溶化的感受，成为铭刻在人{读：rén}类记忆中的最美好口感。

嗅觉系统

有一个小实验，你自己也可[kě]以试试。口含一颗水果糖，捏住鼻子，你就会觉得嘴里只有甜味，跟吃白砂糖没什（pinyin：shén）么区别，放开鼻子，各种香气马上就会涌现上来，顿时感觉这块糖好吃了很多。

我（pinyin：wǒ）们的嗅觉系统，分成鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是没有吃东西之前，直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙，一般人不知道。我们的咽喉上方有两个隐秘（繁体：祕）小孔，通向鼻腔，平时是关闭的，只有把食物吞咽下去的时候，才会打开

经过充分咀嚼的食物，在恒定的口腔温度下，释放出更充分浓郁的气味[wèi]传到【pinyin：dào】鼻腔，被嗅觉细胞感知到信号，瞬间传递到大脑。

所以，当这一口食物味道好，大脑迅速判断并给予鼓励，你就会自觉发出“嗯”的一声(繁体：聲)。这是大脑主动要求放大鼻孔呼出更多的空气，让更多好闻的味道传到[pinyin：dào]鼻腔中，让大脑获得更多享受。

嗯......这《繁体：這》是全世界各民族人民共同的语[繁体：語]言，是人类对造物主赐予生命的最高礼赞。

小结

作业

本文链接：http://10.21taiyang.com/Scooters/13535968.html
中国美食大(读：dà)全转载请注明出处来源