卤水用黄栀子调色，卤出的产品出锅一小时颜色特漂亮，慢慢就氧化发黑了咋回事？我自己开餐厅，只售卖一种卤味，便是卤猪蹄，试用过几种上色法，最后选用了黄栀子十糖色的方法，谈谈我的看法。黄栀子，最早认识的时候是朋友餐馆用它泡水喝，一个栀子放茶壶里，泡一天没问题，色泽黄亮，有茶的感觉
卤水用黄栀子调色，卤出的产品出锅一小时颜色特漂亮，慢慢就氧化发黑了咋回事？
我自己开餐厅，只售卖一种卤味，便是卤猪蹄，试用过几种上色法，最后选用了黄栀子十糖色的方法，谈谈我的看法。黄栀子，最早认识的时候是朋友餐馆用它泡水喝，一个栀子放茶壶里，泡一天没问题，色泽黄亮，有茶的感觉。卤味上色，传统的就是糖色，红曲米，老抽，黄栀子，姜黄，紫苏等，各种上色方法利弊均有，为什么给卤味上色，目的就是上卤味好看，激发人的食欲卤味捞出后，因为和空气接触，就会发生氧化反应，进而发黑发干，失去光泽，用老抽上色十分明显。如果单纯用澳门新葡京黄栀子，建议增加点红曲米或糖色，这样更亮些，出锅后先自然晾凉，然后用保鲜膜封起与空气隔绝，放入冷【练：lěng】藏柜，这样不会掉色。这便是自己用黄栀子十糖色卤出的色泽
也看见有人出锅后抹油，我觉得不合适，最靠谱的办法就是尽量混合上色，这样能持久些，最好在失色之前销售完，这样色香味俱全，专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
葡萄用什么着色剂好？
可以使用串串红。生物制剂，不含乙稀利。- 着色剂（Coloring agent）是为食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲，按来源分为化学合成色素和天然色素两类。
- 着色剂主要分颜料和染料两种。颜料按结构可分为有机颜料和无机颜料；染料是可用于大多数溶剂和被染色塑料的有机化合物、优点为密度小、着色力高、透明度好，但其一般分子结构小，着色时易发生迁移。
- 天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。当前，国际市场中被 广泛接受和使用的天然色素主要有万寿菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物 （capsanthin）。
- 另外，国内还常使用天然动、植物作着色剂；如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等， 作为畜、禽、水产品的着色剂。
- 合成着色剂主要是类胡萝卜素。如β-阿朴-8-胡萝卜醛（C30H40O）或β-阿-朴-8-类胡萝卜 素乙酯（C32H44O）以及柠檬黄素（C33H44O）、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等。
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