大锅菜要怎么炒才好吃？大锅菜要怎么炒才好吃？看了题主的描述，知道你也是刚入行的新手，大家知道新手的毛病是什么吗，就是似是而非。看了厨师炒一两次菜，就以为自己会了，一副天下舍我其谁的样子，这样零基础，就如未会走路就想跑，炒菜好吃才怪
大锅菜要怎么炒才好吃？
大锅菜要怎么炒才好吃？看了题主的描述，知道你也是刚入行的新手，大家知道[练：dào]新手的毛病是什么吗，就是似是而非。看了厨师炒一两次菜，就以为自己会了，一副天下舍我其谁的样子，这《繁体：這》样零基础，就如(rú)未会走路就想跑，炒菜好吃才怪。
以下是厨师基本功[练：gōng]部分，请题主看看，你掌握了多少。
烹饪理论，不要小看，只有理论结合实际，才能使自己的厨艺《繁：藝》逐渐提高，不要求做到多好味道，至少不难吃。二十[练：shí]多个人吃饭，有大半不起{读：qǐ}哄就算成功，这个是最低要求了。
色香味{练：wèi}形质养器。
色泽，香气，味(拼音澳门新葡京：wèi)道，形态，质地，营养，盛器俱佳。这七大特点相辅相成，融为一体，主要以味为核心，养为目的，使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受。这是中华民族几千年来，在烹饪与饮食当中，经过无数次失败，反复实践总结出来的成果。
具体展现出：用料优选，精细加工，善用火候，讲求风味，合理膳食。
炒菜的原料【拼音：liào】，数量达万种，常用的也有几千种，分为主料，调味品，配菜三大类，选料标准(繁：準)是既要好吃(繁体：喫)，又要养生。
加工{练：gōng}又分粗精两种，粗加工就是熟悉猪，牛各部分及其用途，例如全quán 猪有十三块肉，排骨，里脊，蹄等等该怎么收拾好，分清楚每块肉的下刀方法，骨头上不能带{练：dài}肉。各种下水清洗去腥，鸡鸭鹅等宰杀，木耳香菇干笋等等干货泡发，合理利用食材，精华部分烹制佳肴，巧用下脚料，做出美味花式菜。例如白萝【繁：蘿】卜的头尾，皮，酸菜头，鱼头，鱼骨等，均可合理利用。
精加工就【读：jiù】是刀工，配菜。
刀工澳门新葡京的基本要求，要学会运刀，握刀，根据食材的特点掌握刀法。同样是切肉，猪肉要斜着纹路切，鸡肉顺着（pinyin：zhe）纹路切，牛肉横着纹路切。比较脆的食材直刀切，软质易碎的食材推切。
溜，炒，爆等需要大火快炒，食材需要切得小，薄，细；焖，纯火力中小，要求软糯入味，食材就应切得大，厚，粗些。还要做到主次协调，例如粒配丁，片配片；而且为了突出主料，配菜形状{练：zhuàng}应比{练：bǐ}主料略小，不破坏协调原则。
基本刀法有切，又分直切，推切，拉切，锯切，侧《繁体：側》切，滚刀切。
片，有（拼音：yǒu）坡刀片，推刀片，拉刀片。
剁《duò》，就是将不带骨头的食材剁蓉，主要用来做馅料，肉丸。
契，又分拉刀契，推刀契，直刀契(读：qì)，花刀契。
花刀契又分麦穗，荔枝花刀{读：dāo}，钉子花刀，梳子花刀。
常见的爆炒腰花，鱿鱼，猪肚等常会用到[读：dào]这些刀法。
还有刀法的具体运用，即食(shí)材加工后的形状：片，丁，米，末，块，条，丝，蓉，段{pinyin：duàn}，麦穗形状，梳子形状，菊花形状。
配菜
一道菜当中，什么是主什么是次，如何突出色香味，怎么选配。需要根据炒制要求，进行必要的搭配，还要确定这道菜的食材构成，才能开始制作。而且一道菜往往是由数种，一二十种材料配制而成，套菜，酒席更加是由各种各样的菜品构成。知道了吧，配菜其实是一项很繁杂又细致的工作{练：zuò}，出不得任{练：rèn}何差错。
如果搭配不当（繁：當），就会造成菜品在色香味型失色，还会影响菜品(拼音：pǐn)营养(繁体：養)，食材是否合理利用。除了这些，还会对酒店造成品牌影响，以及关系到你的个人前途，毕竟在当地，没有老板会请一个不负责任的员工，除非到外地，无人认识你的地方，重新开始。
配菜要yào 求
数量的配{练：pèi}合，口味的配合，质地的配合，形状的配合，颜色的配合，营养成分的配合，碗盘的de 配合。
以最低要求的碗盘配合为例，炒好菜后，盛装它的碗盘，会（繁体：會）对菜品质量效果产生直接影响(xiǎng)。一道菜如果装在合适的盘子里，能给人们赏心悦目的感觉，勾引食欲。否则给人不舒适不协调之感。
人靠衣装马靠鞍装，碗盘配合的基本要求就是，炒菜用方，圆盘，蒸鱼红烧鱼等用长盘，老火靓汤用深盘，蘸酱用碗。而且这些盘子还应该有一定尺寸，不能过大，过小。还有，所选用的盘子，尽量（练：liàng）与菜品颜色接近，或者是形成强[繁：強]烈反差，这样就能够为菜品添色，令人愉悦。
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调味基本知识：基本味与复合味，怎么自制调味品，调味分多少个步骤，调味有什么诀窍。
炒菜基本知识：拌，生拌，熟拌，温拌，凉拌。炝，普通炝，滑炝。酱，卤，氽，烩，炒，滑炒，清炒，煸炒，干（繁体：幹）炒，硬炒，软炒。炸，熘，烹，烧，扒，焖，爆，拨(bō)丝，挂霜，冰霜，蜜，煎，蒸，煨，炖熬，煮，酥，熏，烤，沙锅guō ，火锅，清汤锅，一品锅，刷锅，菊花锅，麻辣香锅。
还有火候，调味品，这些先不说了，下次再{练：zài}写。
大（拼音：dà）锅菜例
大白菜炒{pinyin：chǎo}腐竹
食《练：shí》材
大白菜20斤，腐竹3斤，姜100克，澳门伦敦人小葱200克，糖20克，味精50克，生抽150克，盐100克，食用油300克，葱油（练：yóu）100克，花椒油100克。
不要被这些数字吓得不敢说澳门巴黎人话了，其实只是50个人吃的量，我店正常的员工餐，用大（练：dà）炒锅（80公分）1锅完成。
制[繁：製]法
（1）烧锅另外倒[拼音：dào]入大量食用油，加热至5-6成油温，放[练：fàng]入腐竹炸透tòu 。全部完成后，淋入清水，使腐竹变软，然后切条。
（2）姜洗干澳门新葡京净拍碎。小葱洗干净切段，切点葱花。大白菜切去根部，接着切片，清洗干净，沥干水分。不要大惊小怪，大锅菜都是先切后洗，节省时间，人工《练：gōng》。
（3）烧锅倒入大量清水，放入姜碎烧开，加入少{练：shǎo}量{pinyin：liàng}油，适量盐，放入大白菜焯水至断生，然后捞出沥干水分。
（4）重新[拼音：xīn]起锅，倒入【读：rù】适量清水，加入盐，生抽，糖，味精，食用油，放入大白菜，腐竹翻炒2分钟（繁体：鈡）左右，加入葱段，花椒油，葱油炒匀，盛入大托盘，然后再分盘，撒点葱花点缀。
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