适合食(拼音:shí)堂的大锅菜的做法与视频

2025-03-17 15:16:32Biological-SciencesScience

大锅菜要怎么炒才好吃?大锅菜要怎么炒才好吃?看了题主的描述,知道你也是刚入行的新手,大家知道新手的毛病是什么吗,就是似是而非。看了厨师炒一两次菜,就以为自己会了,一副天下舍我其谁的样子,这样零基础,就如未会走路就想跑,炒菜好吃才怪

大锅菜要怎么炒才好吃?

大锅菜要怎么炒才好吃?

看了题主的描述,知道你也是刚入行的新手,大家知道[练:dào]新手的毛病是什么吗,就是似是而非。看了厨师炒一两次菜,就以为自己会了,一副天下舍我其谁的样子,这《繁体:這》样零基础,就如(rú)未会走路就想跑,炒菜好吃才怪。

以下是厨师基本功[练:gōng]部分,请题主看看,你掌握了多少。

烹饪理论,不要小看,只有理论结合实际,才能使自己的厨艺《繁:藝》逐渐提高,不要求做到多好味道,至少不难吃。二十[练:shí]多个人吃饭,有大半不起{读:qǐ}哄就算成功,这个是最低要求了。

色香味{练:wèi}形质养器。

色泽,香气,味(拼音澳门新葡京:wèi)道,形态,质地,营养,盛器俱佳。这七大特点相辅相成,融为一体,主要以味为核心,养为目的,使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受。这是中华民族几千年来,在烹饪与饮食当中,经过无数次失败,反复实践总结出来的成果。


具体展现出:用料优选,精细加工,善用火候,讲求风味,合理膳食。

炒菜的原料【拼音:liào】,数量达万种,常用的也有几千种,分为主料,调味品,配菜三大类,选料标准(繁:準)是既要好吃(繁体:喫),又要养生。

加工{练:gōng}又分粗精两种,粗加工就是熟悉猪,牛各部分及其用途,例如全quán 猪有十三块肉,排骨,里脊,蹄等等该怎么收拾好,分清楚每块肉的下刀方法,骨头上不能带{练:dài}肉。各种下水清洗去腥,鸡鸭鹅等宰杀,木耳香菇干笋等等干货泡发,合理利用食材,精华部分烹制佳肴,巧用下脚料,做出美味花式菜。例如白萝【繁:蘿】卜的头尾,皮,酸菜头,鱼头,鱼骨等,均可合理利用。

精加工就【读:jiù】是刀工,配菜。

刀工澳门新葡京的基本要求,要学会运刀,握刀,根据食材的特点掌握刀法。同样是切肉,猪肉要斜着纹路切,鸡肉顺着(pinyin:zhe)纹路切,牛肉横着纹路切。比较脆的食材直刀切,软质易碎的食材推切。

溜,炒,爆等需要大火快炒,食材需要切得小,薄,细;焖,纯火力中小,要求软糯入味,食材就应切得大,厚,粗些。还要做到主次协调,例如粒配丁,片配片;而且为了突出主料,配菜形状{练:zhuàng}应比{练:bǐ}主料略小,不破坏协调原则。

基本刀法有切,又分直切,推切,拉切,锯切,侧《繁体:側》切,滚刀切。

片,有(拼音:yǒu)坡刀片,推刀片,拉刀片。

剁《duò》,就是将不带骨头的食材剁蓉,主要用来做馅料,肉丸。

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契,又分拉刀契,推刀契,直刀契(读:qì),花刀契。

花刀契又分麦穗,荔枝花刀{读:dāo},钉子花刀,梳子花刀。

常见的爆炒腰花,鱿鱼,猪肚等常会用到[读:dào]这些刀法。

还有刀法的具体运用,即食(shí)材加工后的形状:片,丁,米,末,块,条,丝,蓉,段{pinyin:duàn},麦穗形状,梳子形状,菊花形状。

配菜

一道菜当中,什么是主什么是次,如何突出色香味,怎么选配。需要根据炒制要求,进行必要的搭配,还要确定这道菜的食材构成,才能开始制作。而且一道菜往往是由数种,一二十种材料配制而成,套菜,酒席更加是由各种各样的菜品构成。知道了吧,配菜其实是一项很繁杂又细致的工作{练:zuò},出不得任{练:rèn}何差错。

如果搭配不当(繁:當),就会造成菜品在色香味型失色,还会影响菜品(拼音:pǐn)营养(繁体:養),食材是否合理利用。除了这些,还会对酒店造成品牌影响,以及关系到你的个人前途,毕竟在当地,没有老板会请一个不负责任的员工,除非到外地,无人认识你的地方,重新开始。

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配菜要yào 求

数量的配{练:pèi}合,口味的配合,质地的配合,形状的配合,颜色的配合,营养成分的配合,碗盘的de 配合。

以最低要求的碗盘配合为例,炒好菜后,盛装它的碗盘,会(繁体:會)对菜品质量效果产生直接影响(xiǎng)。一道菜如果装在合适的盘子里,能给人们赏心悦目的感觉,勾引食欲。否则给人不舒适不协调之感。

人靠衣装马靠鞍装,碗盘配合的基本要求就是,炒菜用方,圆盘,蒸鱼红烧鱼等用长盘,老火靓汤用深盘,蘸酱用碗。而且这些盘子还应该有一定尺寸,不能过大,过小。还有,所选用的盘子,尽量(练:liàng)与菜品颜色接近,或者是形成强[繁:強]烈反差,这样就能够为菜品添色,令人愉悦。


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调味基本知识:基本味与复合味,怎么自制调味品,调味分多少个步骤,调味有什么诀窍。

炒菜基本知识:拌,生拌,熟拌,温拌,凉拌。炝,普通炝,滑炝。酱,卤,氽,烩,炒,滑炒,清炒,煸炒,干(繁体:幹)炒,硬炒,软炒。炸,熘,烹,烧,扒,焖,爆,拨(bō)丝,挂霜,冰霜,蜜,煎,蒸,煨,炖熬,煮,酥,熏,烤,沙锅guō ,火锅,清汤锅,一品锅,刷锅,菊花锅,麻辣香锅。

还有火候,调味品,这些先不说了,下次再{练:zài}写。

大(拼音:dà)锅菜例

大白菜炒{pinyin:chǎo}腐竹

食《练:shí》材

大白菜20斤,腐竹3斤,姜100克,澳门伦敦人小葱200克,糖20克,味精50克,生抽150克,盐100克,食用油300克,葱油(练:yóu)100克,花椒油100克。

不要被这些数字吓得不敢说澳门巴黎人话了,其实只是50个人吃的量,我店正常的员工餐,用大(练:dà)炒锅(80公分)1锅完成。

制[繁:製]法

(1)烧锅另外倒[拼音:dào]入大量食用油,加热至5-6成油温,放[练:fàng]入腐竹炸透tòu 。全部完成后,淋入清水,使腐竹变软,然后切条。

(2)姜洗干澳门新葡京净拍碎。小葱洗干净切段,切点葱花。大白菜切去根部,接着切片,清洗干净,沥干水分。不要大惊小怪,大锅菜都是先切后洗,节省时间,人工《练:gōng》。

(3)烧锅倒入大量清水,放入姜碎烧开,加入少{练:shǎo}量{pinyin:liàng}油,适量盐,放入大白菜焯水至断生,然后捞出沥干水分。

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(4)重新[拼音:xīn]起锅,倒入【读:rù】适量清水,加入盐,生抽,糖,味精,食用油,放入大白菜,腐竹翻炒2分钟(繁体:鈡)左右,加入葱段,花椒油,葱油炒匀,盛入大托盘,然后再分盘,撒点葱花点缀。

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