全蛋打发加面粉消泡（读：pào）什么原因

请问我在烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻是什么原因？你好，很高兴回答你的问题！我是Jessica，一位美食领域创作者！现在很多朋友都会在家尝试自己做蛋糕，不仅能享受整个蛋糕的制作过程，还能请家人朋友品尝到自己的劳动成果

请问我在烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻是什么原因？

全蛋海绵蛋糕，相比戚风蛋糕来说，口感更富有韧性，蛋香更浓郁，蛋糕体更有弹性。全蛋打发组织膨胀，蛋糕体更{练：gèng}有承载力，一般适合做翻糖蛋糕，和顶部装饰较多【读：duō】的蛋糕胚。

但（读：dàn）不管是烤箱版还是电饭锅版，组织不细腻都有以下澳门威尼斯人几点问题，请逐一对照排除！

烘焙全蛋蛋糕组织不细腻原因

1、全蛋打发，因为蛋黄中含有油脂，使气泡难以形成，所以需要在打蛋盆下放一盆温水，加热打发。操作中，打蛋器高速打到全蛋出（繁：齣）现大的气泡，十五分钟后，全蛋液呈可流动的糊状，提起打蛋器画8字，不会马上消失，或者将牙签插入蛋糕糊，不会倒；然后转低速整理气(繁：氣)泡。注意(拼音：yì)：打发时间不宜少于15分钟，过早形成的蛋泡糊组织不稳定，很容易消泡。

2、虽然全蛋打发温度越高越容易打发，体积相应的也会增加。但如果膨胀过（繁体：過）多，气泡会很粗，而且极不稳定。所以在《zài》整理气泡时，尽量减少打蛋器大面积[繁：積]快速的搅拌。应该低速，手握打蛋器缓慢旋转，气泡越少，组织越细腻。

3、在夏季，也需要打蛋盆坐入温水中进行打发。道理同上。全蛋打发的最佳温度是40度左右，但打发后的气泡不稳定原因，与面粉搅拌时气泡会消失很多，最终影响蛋糕体积。因此，最好全蛋打(拼音：dǎ)发好后要降温到25度左右，即用手摸打蛋盆底部，感觉《繁：覺》不到温度即可。

二、面粉、牛奶、玉米油与蛋黄（繁体：黃）糊的混合，及翻拌手法

1、面粉提前过筛两次，防止（练：zhǐ）结块而且更为蓬松，方便与全蛋糊更好的混《练：hùn》合。全蛋液打发后分两次筛入低粉，每次用橡皮刮刀轻轻翻拌一次。翻拌的时候（练：hòu），不可划圈，要从底向上翻出，手法要轻要快，以免蛋糊消泡，也可以用切拌的手法，但不能用刮刀压蛋糊，否则会造成里面的空气消泡。

2、如果翻拌手法不正确或者翻拌过度等情况，都有引起大幅度的消泡[读：pào]，从而导致蛋糕的组织不足以支撑起蛋[读：dàn]糕的重量，容易造成蛋糕长不高、凹陷塌陷等情况，最终导致蛋糕组织不细腻，口感粗糙。

3、加入的牛奶也要（练：yào）提前从冰箱取出，常温放置一段时间。加入牛奶和玉米油时，最好的办法是：先先牛奶和玉米油混合，搅拌均匀，充分乳化；再取一部分全蛋面糊与乳化好的玉米油、牛奶混合均匀；然后再倒回全蛋糊中混合均匀。一般来说两个密度相差比较大的物质混合都可以【拼音：yǐ】采用这样先少部分混合，获得相[练：xiāng]近密度，再全部混合的方法。

三、打蛋器的选择（繁：擇）

1、选择大功率的电动打蛋器，小功率的打蛋器会因为长时间通电操{pinyin：cāo}作，造成机器过热，停机休。从而造成打发效率降低，导致打发失(shī)败！如果是常做烘焙的人来说，选择一款大功率打蛋器，在平时打发全蛋、奶油、黄油的效率和成功率都事半功倍。

2、最近风靡的电饭锅版戚风蛋糕，我看到很多人用三根筷子来打发蛋白，是非常不可取的。首[拼音：shǒu]先筷子打发效率很低，容易造成手臂疲劳。其次[练：cì]，筷子打出的蛋白非常不稳定，很容易消泡，也无法更好的整理大气泡，导致后来与面粉油脂类混合，大面积消【读：xiāo】泡，成品出来高度不够。而全蛋比蛋白打发难度更大。

四娱乐城、糖的含（pinyin：hán）量

1、很多人为了健康或者减肥，通常会减少配方中糖的（pinyin：de）含量，是非常错误的。糖的主要作用，除了带来甜蜜的口感，还有一个非常重要的作用，而且（练：qiě）直接影响蛋糕的组织和口感！

2、糖再全蛋打发过程中，具有稳(繁体：穩)定（拼音：dìng）的作用。这样会使蛋糕不易膨胀而且减少蛋糕湿润（繁体：潤）度。

3、糖在海绵蛋{拼音：dàn}糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。当糖量降低至面粉量70%以下时，由于粘度降低，持气量与吸湿性下降，会明显影响蛋糕的膨松度、体(tǐ)积、和滋润度。因此，糖的用量一般为面粉量的75%～100%。

4、如果大幅度的减糖很容易导（繁体：導）致打发全（pinyin：quán）蛋糊的气泡比较粗大、粗糙、脆弱，后续与粉类材料和油脂类混合的时候就很容易消泡，从而导致组织不（练：bù）细腻和口感粗糙等情况的发生。

五、在烘烤时应该【练：gāi】避免的操作

1、在烘烤时，蛋糕需要一yī 个相对稳定的温度，不要随意打开烤箱门去查看，因为（繁体：爲）烤箱外部冷空气的影响《繁：響》，会造成蛋糕凹陷、塌陷等情况，引发蛋糕组织不细腻。

2、由于每个烤箱都有温差，需要我（拼音：wǒ）们跟自己的烤箱有个磨合过程，即掌握烤箱的温度。这里除了日常使用烤【读：kǎo】箱观察成品外，还建议使[练：shǐ]用烤箱温度计，实时掌握烤箱内部温度。3、如果因为温差，在烘烤时的温度太高，或者烘烤时间太长。长时间高温烘烤会让《繁体：讓》蛋糕失去水分，容易出现凹陷、塌陷等情况，这就会直接影响蛋糕的内部组织和成品的口感。

4、蛋糕出炉时，没有及时震模和倒扣。前文说到，海绵蛋糕适合做翻糖蛋糕和顶部（拼音：bù）装饰较多过重的蛋糕坯。就是因为，它的承载力较好(拼音：hǎo)，蛋糕体比较重。

如果没有及时倒扣，会因为其自身重力而引yǐn 起蛋糕的塌{练：tā}陷、回缩等情况影响蛋{pinyin：dàn}糕组织和口感。

六、尝试更多的[读：de]配方，寻找成功率高的

1、现在想做一款烘焙甜{练：tián}品，在网上有很多的配方及菜谱。如果第一次做，难免眼花缭乱。很多【拼音：duō】配方通过作者个人改动，会引起材料配比的失败。

海绵蛋糕蓬松的关键主要{读：yào}是配方的平衡原则，即干湿平衡、强弱平衡。膨松来自于蛋白的发泡作用，由此形成具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范（繁：範）畴。

3、鸡蛋，不仅是湿性原料{练：liào}的主要来源，也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。鸡蛋含量[拼音：liàng]越多，蛋糕的品质与口感越yuè 好。

传统海绵蛋糕的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例lì 为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为{练：wèi}2：1：1。

另外几个需要注意的小问题

油脂类没{练：méi}有充分搅拌均匀，要先取{练：qǔ}一部分蛋糕糊与油脂混合均匀，再倒回蛋糕糊内混合。

2、蛋《练：dàn》糕为什么会塌陷？

配方中原材料干湿《繁体：溼》配比不平衡，水分太少，蛋糕糊太厚。

3、蛋糕为什澳门新葡京么会开《繁：開》裂？

通常情况，海绵蛋糕的膨胀力并不是太大，一般不容易出现开裂[读：liè]问题。但如果出现，有可能是烤箱温度偏高，快速膨胀导致表面开裂。建议使用烤箱温{pinyin：wēn}度（拼音：dù）计，来实时监测烤箱内部温度，并做相应的调整。

4、切开蛋糕后，中间为什么有空洞的泡《pào》？

烤箱温度偏高，烘烤时适当降低温度。

5、存放时间过长的陈鸡蛋可{kě}以做蛋糕吗？

新鲜鸡蛋的膨大作用世界杯、粘结作用更好一些。存放较长的陈鸡蛋，由于蛋白{拼音：bái}PH值升高且较稀薄，在打发中不宜将空气混入包裹住，会直接影响鸡蛋的起泡性。

6、为什么夏天还要坐在热{练：rè}水中打发？常温蛋不可以吗？

全蛋在40度时最容易打发。温度不够或冷藏后的全蛋很难打发，因为低温的鸡蛋加入糖后粘性很强，不容易产生(读：shēng)气泡。隔水加热打发，可《kě》以降低鸡蛋的粘性，更容易产生气泡，并使气泡相对稳定。

8寸全单海绵蛋糕

• 低筋面粉 150g

• 细砂糖 150g

• 鸡蛋 5个

• 玉米油 50g

• 牛奶 50g

做法：

1、在无(wú)水无油的盆中打入5个常温鸡蛋，150g糖，将打蛋盆坐浴在约50℃的热水中，用打蛋器先高速打至有大dà 气泡，转中速打发蛋液。

3、打发约15分钟，提起打蛋器时滴落下{pinyin：xià}的蛋糊不会马上消失{练：shī}，低速整理气泡。

4、将50g玉米油和50g牛奶混合搅拌充分乳化，取三分之一蛋开云体育糊放(读：fàng)入乳化好的玉米油牛奶中，翻拌均匀，再倒回蛋糊中混合均匀。

5、面粉提前过筛2次后，再分2次加入蛋糊中[pinyin：zhōng]。

6、用{yòng}橡皮刮刀从底（练：dǐ）部向上以画J字的手【拼音：shǒu】法翻拌至无干粉粒即可（不要过度搅拌，以免消泡）。

7、倒入8寸活底模中，用力震出面糊里的气泡，放(fàng)入预热好的烤箱，中下层，上下[练：xià]火180℃烤约《繁体：約》40分钟。

8、取(qǔ)出蛋糕后震出热气，倒扣，等完全冷却后脱模。

9、成品的组织蓬松，富【读：fù】有弹性，颜色淡黄，口{pinyin：kǒu}感(gǎn)非常柔软、有嚼劲，但绝不粗糙。

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