牛骨头火锅商业版配方？一、老油和底料的配方制作老油的配方及制作【炒制(50斤油配比为例)】1、准备：两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切
牛骨头火锅商业版配方？
一、老油和底料的配方制作
老油的配方及制作{pinyin：zuò}
【炒【读：chǎo】制(50斤油配比为例)】
1、准备《繁：備》：
两斤香料粉，加70度的水和白酒《jiǔ》0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破， 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点[繁：點]籽，水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下。
2、步《练：bù》骤：
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸《练：zhà》香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左[拼音：zuǒ]右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣(拼音：zhā)即得红油。
3、备注(繁：註)：
开始油温一定要烧到150度，否则汤[拼音：tāng]发浑，油不明亮。水分没炒干也（读：yě）是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小（练：xiǎo）火。
底料制做【读：zuò】（做法同老油）
1、准备(繁：備)：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨），娟城 火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤剁碎，干新一代3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒），花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。
娱乐城2、步（拼音：bù）骤：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油【练：yóu】温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右[pinyin：yòu]下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
3、备(繁体：備)注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤{练：tāng}发浑，油不明亮。水分没{练：méi}炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、牛骨头火锅的制作流(读：liú)程
【牛niú 骨头的加工处理】
1、化冻（繁：凍）：
用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放【拼音：fàng】入大钢桶，用凉水{练：shuǐ}泡2小时，中途要换3次水。
2、氽水[读：shuǐ]：
冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤tāng 澄清撇去牛油盖{练：gài}，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
3、炖骨[练：gǔ]头：
一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要（yào）多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不bù 够用的情况下，但这样成本会高）。
4、调{练：diào}料：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐yán 一般可先不放）38克X4，花椒30克，干[繁体：幹]辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。
【牛骨头初加工{练：gōng}注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖(繁体：燉)；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存《cún》，用于火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重[读：zhòng]复使用；
4、牛骨及牛杂等原(yuán)材料必须加盖或封保鲜膜保存；
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨《练：gǔ》，澳门金沙口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
【牛骨头火锅的兌锅(繁：鍋)比例】
牛骨头火锅清汤兌锅(繁：鍋)配比:
鸡【pinyin：jī】精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣《繁体：棗》5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
备【pinyin：bèi】注：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料（拼音：liào）渣糊。
2、兑好锅（读：guō）底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3、擦干净锅边，将卤好hǎo 的肉摆放在上面。
【牛骨头麻辣（练：là）世界杯红汤锅兌锅配比】
打底食【拼音：shí】材：
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方{pinyin：fāng}口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料{pinyin：liào}350克，火锅油1200克，鸡(jī)精100克，味【读：wèi】精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛（读：niú）骨2.5斤、牛骨原《练：yuán》汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
三、牛杂件《读：jiàn》加工预处理及制作
1、筋头巴脑《繁体：腦》制作配料及流程
【专用料(liào)油配方】:
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各《gè》2斤，郫县豆瓣酱《繁体：醬》500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成。
【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公【练：gōng】斤配比】:
先用少许热油[练：yóu]将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生shēng 抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即【读：jí】可。
【自制酱[繁：醬]料】：
锅入色拉油80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣[拼音：là]酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分(读：fēn)钟即可（读：kě）。
【筋头巴脑《繁体：腦》配料】:
原[拼音：yuán]料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂（繁：雜）件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板(bǎn)筋、牛脸肉、黄《繁体：黃》喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
辅料（pinyin：liào）：
圆葱、胡[繁：鬍]萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料[练：liào]：
专用老油200克，干辣椒节8克(繁体：剋)，蒜子50克，自制（繁：製）酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
2、 筋头巴脑牛杂[拼音：zá]件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥[繁体：瀝]干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切[练：qiè]方块或成菱形块（例（练：lì）如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
3、将[繁体：將]肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火【拼音：huǒ】煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可{kě}。
4、圆葱、胡萝卜入皇冠体育开水氽过，放入砂锅内垫底(拼音：dǐ)。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉澳门银河酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝[繁：蘿]卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
注：筋头巴脑一定要事先用清水浸（读：jìn）泡《练：pào》，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意（yì）搭配，可加多种蔬菜。
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