北京新加坡海南鸡（繁：雞）饭

海南鸡饭为什么是新加坡菜？有什么特点？结识新加坡的美食专家叶之荣兄，聊得投机。我对当地的食物十分感兴趣，时常向叶兄请教，经他指点，对南洋的饮食文化也有了一点发言权。我们游客到狮城，一定要来一餐海南鸡饭

海南鸡饭为什么是新加坡菜？有什么特点？

结识新加坡的美食专家叶之荣兄，聊得投机。我对当地的食物十分感兴趣，时常向叶兄请教，经他指点，对南洋的饮食文化也有了一点发言权。

我们游客到狮城，一定要来一餐海南鸡饭。说（繁：說）海南鸡饭是新加坡国食，一点也不夸张，街头巷(xiàng)尾随处可见海南鸡饭的铺子，普及得交关，而且鸡肉是任何国家和宗教皆能接受的，所以不仅仅是新加坡国食，简直快变（繁：變）成国际美食。

白切(拼音：qiè)鸡又非什么高级料理，上海人尤其吃得多，不觉得稀奇，但是几块新币，即能吃得饱饱，反正再怎么摆烂也难吃不到哪里去，何况大部分人，只是拍张照，发在（拼音：zài）网络上，显示自己到此一游罢了。

照叶兄的说法，新加坡总体的食物水准在下降，连（繁：連）同海南鸡饭在内，许多小吃均在走样，往(wǎng)往样子看上去还对路，吃进口，就会发现灵魂已经失去。

海南鸡饭、肉骨茶、叻沙和辣蟹，新加坡最出名的四种食物都在走下坡路，海南鸡饭的毛病最大。

问题是一道鸡饭[繁：飯]，来来去去就这么几下子，无非是白切鸡和鸡油饭罢了，工序（pinyin：xù）并不繁复，毛病出在哪里？

“关键在烫（繁：燙）鸡之后的那一步。”叶兄解释，“当今流行的是烫完鸡即{拼音：jí}刻浸冰水(shuǐ)，十家铺子有九家半这么操作。”

“这不是一个坏办法呀。”我表示质疑，“浸过冰（练：bīng）水，鸡皮会变得爽脆，皮下形成一（pinyin：yī）层（繁体：層）啫喱，好吃得很呢。”

“但这是广东师傅的手法。正宗的海澳门银河南鸡，是自然风干（繁：幹）吹凉。”叶兄边说边伸出手掌，“能够完全按照古法炮制的，整个新加坡，不超过五家。”

索性请叶（繁：葉）兄完完整整地讲解一番。地道的海南鸡饭，做法如下：

烧滚水(拼音：shuǐ)，下盐和姜，放鸡进去烫熟，捞出鸡油备用。事实上整个过程中鸡油的用《练：yòng》量极大，光靠汤面浮着的那层不够，还得另熬。

鸡烫至骨带血丝，方为最高境界，不然必不够嫩。将鸡风【练：fēng】干，趁未凉时抹上鸡油，斩娱乐城件上桌。鸡要连骨，有些店推行去骨鸡肉，实在是把吃鸡的最大乐趣剥夺。

捞完鸡油的汤下冬菜和卷心【澳门巴黎人读：xīn】菜煮开，就是鸡饭的汤了。

用鸡油拌匀米粒，以鸡汤代水炊之成饭。米粒分明，晶莹闪光，最为诱人，叶[繁：葉]兄说过去穷时叫饭不叫鸡，淋上酱油，即可连吞三大碗。如果事先把红葱澳门金沙头下鸡油炒至微焦，也拌在米中，则更香。

酱料有三（练：sān）：黑漆（练：qī）漆、很稠很甜的海南酱油，下过鸡油的姜茸及辣椒酱，缺一不可。辣椒《练：jiāo》应以手工剁碎，淋点醋，当然亦要用到鸡油。

哪里吃得到？叶兄遥指海滩路的“黄金端记餐室”。一尝，果然不错，极速赛车/北京赛车叶兄说的几点都{dōu}做到，确实难得得很。