云南都有哪些好吃的野生菌？刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青头菌这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全
云南都有哪些好吃的野生菌？
刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青[拼音：qīng]头菌
这是云南人吃的最多的菌子，比其（qí）他菌子吃着安全。和鸡枞一样，青头菌在伞盖还(繁：還)没有打开，也就是还是骨朵形状的时候，香气最浓，价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题，有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌，拿来熬汤吃。
青头菌清洗方便，将伞柄粘连着泥土的部分用小《练：xiǎo》刀刮掉，用买菌子时候搭着的瓜叶子【pinyin：zi】或是丝瓜瓤擦洗干净就行，菌盖则要更温柔些的擦洗，也是过一两道水就干净了。
伞柄如果太大，可以直接用手掰小，伞盖也用手掰，但不能掰太小，因为炒制过程中还会炒散一些，太浪费了。如果用刀切，也不能切太小，只要别弄太厚就行。太厚就不好熟，半[练：bàn]生不{读：bù}熟的菌子会有毒素。
大蒜切片、青椒切圈准备好，油锅烧热，倒上香油，开锅以后放上多多的大蒜炝锅，但不要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青《练：qīng》头菌拌炒。这时候不(拼音：bù)要急于放盐，要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来，并且开始收浓的(读：de)时候，再放盐巴，如果不打算煮汤吃，中途就不要加汤，纯凭青头菌的汁液咕噜熟，就是再鲜美也没有的一道菜了，拿肉都不换！
这种原汁菌汤《繁体：湯》会让你觉得怎么吃都浪费，恨不能一勺汤汁能吃一碗澳门博彩米饭才对得起它的味道。
让这种汤汁多的小秘诀不是加（jiā）水，而是在洗好菌子之后，不要沥水太久，最好洗完以后，在筲箕里稍微放下xià ，就下锅。
加水烧汤的青头菌，既然要放水，就需要放更多的菌子，特别是伞盖，所以完幸运飞艇全长开的大伞盖就派上用场了[繁：瞭]。
做法一开始【拼音：shǐ】还[繁体：還]是和清炒一个样，一定要放蒜，只是等到炒到出浓汁的时候，要加上凉白开，最好是1:1的比率或者更少，不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水，那样味道就全没了。
加水以后盖上锅盖煮开，然后转小火咕嘟咕【拼音：gū】嘟的慢慢熬（大火容易糊），越熬菌子里的香味就越到了汤里，差不bù 多放盐巴，再煮一会儿，然后关火，焖一会儿，就可以上桌了。
青头菌汤喝起来真像土鸡汤！
二【读：èr】、见手青
见手青是牛肝菌的一种，因为它非常{cháng}容易“受伤”，只要一被碰到，被碰到的地方就会呈现青【拼音：qīng】黑色，故而得名。刀切也一样会变色，就像苹果切开以后会慢慢氧化（练：huà）成黑色那样。
见手青炒熟以后，黑(hēi)黑的滑滑的，居然还能脆脆的，口感那[练：nà]是非【读：fēi】常好，好吃到形容不出来的，一想到就要淌口水。
家常吃一般切成薄片，越薄越好，多放油，和青《练：qīng》椒大蒜一起炒。炒[pinyin：chǎo]出来油汪汪的一碗，但不会太干，也不会太腻，菌子的柔软仍然好好的保存着，口感(读：gǎn)才好。
这种菌子让人爱到骨头里，但也有点害怕，家里买回来吃，必须由老辈掌勺，因为(wèi)不注意的话，吃chī 过就会看到小人人转圈，更严重的就不必说了。
这里需要特别说明，云南人吃菌子，除了鸡枞之外(wài)，大多都是当顿做当顿吃完，因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外，但也只是少数的几种菌子，并{pinyin：bìng}且还要看地方。量也要少，不能贪多。
三[pinyin：sān]、牛肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟的，很实在，容易（读：yì）长得很大，三两只就能切出一盘菜来。
口感脆脆的，吃起来像嚼菜茎一样，会[繁：會]听到响。
牛肝菌是【读：shì】一类菌子的统称，有黄牛肝、黑牛肝，似乎还有白的，但有剧{练：jù}毒的也非常多。
每年云南吃菌子中毒的新闻里，大多说的是【练：shì】牛肝菌，因为许多种类，捡菌人也难以区分。#28配[pinyin：pèi]图的我表示也分不清了#29
牛肝菌空运到外地餐（拼音：cān）馆的很多，同样是放青椒大蒜炒出来，本地人吃起来，嚼劲太脆生，总有一股生菌子味道，吃（繁体：喫）起来害怕怕的《练：de》。
自己家炒就会好些，生味不大，脆脆的嚼着，满口【pinyin：kǒu】都是香的。可以炒湿一些，也可以油多放些【拼音：xiē】，焖干一些，但一定都是要做全熟，并且一定不要炒焦！
四、铜绿【繁体：綠】菌
铜绿菌伞盖的颜色有【练：yǒu】点像生了锈斑（练：bān）的铜器，切开{练：kāi}以后，里面也会有这样的铜绿斑点样，做熟以后颜色仿佛会更深，这当然不影响口感。
你要我说出每样菌子的口感，是绝对做不到的，我想大dà 概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道《读：dào》。
铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多，炒着吃。宴席上吃的比较多，特别是城中（zhōng）村的宴席，会有晒干的铜绿菌发来吃，晒干以后的铜绿菌，不像其他晒干的菌子那样不好泡发，铜绿菌泡发以【pinyin：yǐ】后口感也几几乎可以达到新鲜【pinyin：xiān】菌子的口感，所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。
下一期，会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红{繁体：紅}葱黄葱菌等最常见的菌子吃（繁体：喫）法，如果篇幅还够，连带着说下鸡枞松茸，以及云南人吃菌子的一些很实用的de “迷信”。
每次说到吃菌子，我总要一[读：yī]再强调，千万不要照着图片去找菌子吃，那是很危险的事情，每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格，长相完全一样，也可以肯定就是一种菌子的菌子，也是这个能吃而那个绝对不能吃的，这可不是夸张的[pinyin：de]说法。
五、奶浆【pinyin：jiāng】菌
方言里的菌子名称，大多是和它的特《练：tè》点有关【练：guān】系的，比如上一期的铜绿菌，就是长有铜绿的“锈（繁：鏽）迹”；青头菌是因为它的菌盖是青绿色的，等等。
奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断，断口(kǒu)处就会流出汁液[读：yè]，像奶nǎi 浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性，反而显得有些干瘪瘪的，就像晒到半干的菌子。
奶浆菌也{yě}是炒、煮俱佳，还可以蒸熟腌制，据说味道酸酸辣辣的，很下饭，不过我没吃过，自己也不敢(gǎn)尝试腌制。
炒奶浆菌，还是放青椒、大蒜，也【拼音：yě】可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜，味道可以说是平分了奶浆菌的秋【繁体：鞦】色了。
还有一种吃法是“烘干”，但不澳门新葡京是平常所讲的那种意思，它还是需要放油来做，而且是在奶浆菌很多的时候才常这[繁体：這]样做。
具体做法是：把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝，放到筲箕里晾着，新鲜红辣椒（不是小米辣）洗净切成细丝（数量可以和菌丝同等），同样晾着。起油锅热油，先放大量蒜片，然后放上辣椒丝，然后放上菌丝，开始耐耐心心的翻炒，慢慢等着菌水出来，再被收干。在保证不会糊锅的前提下，将菌丝在锅里一直烘【练：hōng】到水分去干，就可以舀起来了，这样做的好处，不但是又香又好吃，而且便于储存，可以带着《练：zhe》远行而不走味。
六、干（繁体：幹）巴菌
干巴菌也叫绣球菌，说是它的样子大大的一[练：yī]盘，长得很(读：hěn)像绣球花。我倒瞧着它更像松果球。
在把它tā 撕成小朵的时候，则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝，味道【读：dào】也像，因此得名。
提起干巴菌，也是脑仁疼，因为它实在太难洗了！干巴菌的纹路实在适合于泥沙《练：shā》和松针汇集，不耐耐心心刷个五六七八（读：bā）次，是绝对《繁体：對》洗不干净的。
它不能整朵洗，必须先掰成小朵清{pinyin：qīng}理一遍，然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人，是很难想象出[繁：齣]这清洗难度的（拼音：de）。
很多人不爱吃干巴菌，也就是因为总会吃到泥沙，所谓的怪{guài}味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴，很多人看这造(pinyin：zào)型【xíng】，就提不起兴趣。
干巴菌与青椒一同炒过以后[繁体：後]是非常香的，真真《拼音：zhēn》是有肉干巴的香味和口感，所以也常拿来[繁：來]炒饭吃。
用干辣椒和多多的油（拼音：yóu）炒出来，炒得干干的，就像油淋干巴，又是一种味道。
干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌（繁体：醃）制，是非常下饭的佐食小菜。
不过别在网上买，网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已，偶尔才挑得出{练：chū}两{练：liǎng}丝干巴菌，亏。
七、扫【练：sǎo】把菌
这种菌子既像铁[拼音：tiě]扫帚，也像珊瑚。
做起来非常方便，虽然“须须”很多，却（繁：卻）很好清洗。
大多是炒着吃（繁：喫），按照“须(繁体：須)须”的长势撕小，与大蒜、韭菜一起炒熟即可，炒出来像鸡丝，口感是脆脆的。
八、鸡油《练：yóu》菌
鸡油菌长得像【读：xiàng】一朵一朵黄色的小喇(lǎ)叭花，肉非常厚，现在也有人工种{繁体：種}植的了，但没野生的香一些。
鸡油菌洗xǐ 干净以后要多用荤油炒制，很吸油。
同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒，也都很好吃。总之无论怎么做都要放蒜，甭[拼音：béng]管到dào 底有毒没毒（练：dú）。
九、皮（拼音：pí）挑菌
皮挑，很难解释，像是形容口感，形容长相。这种菌子干gàn 制的很多，但发{练：fā}不到位，很难嚼，而且不入味。（下图左边一包是新鲜皮挑菌）
新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特别，拟（繁：擬）人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的《读：de》一层，菌柄也是{练：shì}细长长趋近于空心的，一般和大蒜、韭菜同炒，非常易得。
十澳门永利、鸡{pinyin：jī}枞
以前，云南人的菌子有一种分法，是把所有菌子分为两类，一是鸡枞，一是杂菌。杂菌就包含了除了鸡[繁体：雞]枞之外所有的能吃的菌子《zi》，足见鸡枞的受重视程度。
爱吃鸡枞的人rén 很多，省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵，不过最好别随意在网上买，因为(繁：爲)到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已，同样炸的很{练：hěn}干也很香，很像鸡枞，但就是不是鸡枞。
从没（繁：沒）吃过鸡枞的人是分不出来的，这样很坏鸡枞的招牌pái 。虽然我个人来说，更喜欢杂菌，但是油鸡纵拌面的鲜美，也会[繁体：會]让我产生动摇。
鸡枞有很多种，我分不清，我（wǒ）只记得第一次看到鸡枞的时候，觉得它长得就（jiù）像土基房泡水以后，或是稻草泡水以后，长出的那种“粪菌”。
鸡枞(繁：樅)价格比其他菌子贵。分级、分品《练：pǐn》的卖，骨朵、半开、全开，各是一种价格。
洗鸡枞也是[练：shì]技术活儿，因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿，大多是买一大盆回来做鸡枞油的，工程量浩大，吭哧吭哧的洗完[拼音：wán]，炸出《繁：齣》鸡枞油来，只是不大的一罐而已，非常“舌”（意思是缩）。
而且洗鸡枞的手会非常的滑腻，需(pinyin：xū)要在清水盆里搓很久才能洗去这种滑huá 腻感【gǎn】。
各个地方制作油鸡(拼音：jī)纵的方法不同，有像舌尖上的中国(繁体：國)二那样的，有喜欢炸湿一些、还保留到脆生的口感的，还有的则喜欢炸得干干的[拼音：de]，说是这样才香得耐不住。
喜欢吃新鲜鸡枞，拿来和青椒大蒜炒，还可以和肉片炒，不能再{练：zài}多加其他东西了，加{读：jiā}了就是浪费。
掺上鸡枞油拌面条吃，十分香，鸡枞的（练：de）香气是真的可以香满一屋子的，挑出来一筷头，用微波炉稍微一热，那香味就传遍整楼了，但它不属于难闻的油香，而可以说[繁：說]是一种极美味的植物香气。
十一《pinyin：yī》、松茸
松茸在十年前远没有现在的名[拼音：míng]声，香格里拉之外的云南人，不太[读：tài]知道拿它怎么吃。
它确实{练：shí}有一股香味，但在吃惯了各有香味的菌子之后，会觉得它比较淡。
不同于它远赴异国他乡后的吃法，诸如{练：rú}碳烤之类，香格里拉人一般拿酥油煎吃，你也可以用澳门永利猪油，反正用荤油才好吃。
把松茸切一元硬币厚度的片，放到热了一层油的锅里煎，油多不怕，油多才香，煎《拼音：jiān》到卷边，就可以{读：yǐ}吃了。
煮（读：zhǔ）火腿鸡汤也是很香的，在西藏的一个地方吃过，让我怀恋到如《练：rú》今！总之，这几种吃法，我觉得都比碳烤好吃......
十shí 二、竹荪
云南人吃竹荪不多，不【bù】如以上菌子普遍。
新鲜的不太常见，一般是用干发的干荪来[拼音：lái]煲老母鸡汤吃。
在我极其有限的几次吃竹荪经验里，都感觉吃到的是一股肥皂(繁体：皁)味洗衣粉味，不知道是（拼音：shì）不是哪里没有处理好，希望有人可以来解答.......
这些，就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃《繁体：喫》的都不太一样，但做法基本不离炒、煮、炸、干焙【pinyin：bèi】几样，配料除了必须的大蒜，就极少其他的。放韭菜炒的只有少数几样菌子，其他都是大蒜青椒干椒为主。
菌子最好不要混着吃，一般是一锅一种菌，菌子火锅的吃法一《练：yī》个是太浪费，完全吃[拼音：chī]不到各自的鲜味，一个就是觉得不太安全。还是那句老话，想吃云南菌子，还是要吃小炒小煮吃现场的才好！
（图片整理自网络（繁体：絡））
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