低温发[繁：發]酵酿酒工艺

白酒酿造，低温发酵，口感柔和，但是香味差了，如何做到口感，香味两者兼具？感谢题主邀请！题主能够提出这样的问题，说明题主也是大师级的酿酒人了。白酒酿造，低温发酵，口感柔和绵甜，但是这样酿造出来的白酒香味欠佳

白酒酿造，低温发酵，口感柔和，但是香味差了，如何做到口感，香味两者兼具？

题主能够提出这样的皇冠体育问题，说明题主也是大师级的酿酒jiǔ 人了。

白酒酿造，低温发酵，口感柔和绵甜，但是这样酿造出来的白酒香味欠佳。

这种情况多般出现在小曲半《练：bàn》固态酿造（拼音：zào）工艺里面。要解决这个问题，必须要前期升温缓慢，后期要想办法让它升温到达临界点高温。

其{pinyin：qí}次，可以通过制曲工艺来克服这个问题。在制曲过程中培育复合酵母，让这个特殊的酵母在低温的环境{练：jìng}下产生香味物质。

此外，还可以通过改进澳门新葡京酿酒工艺流程来获得香味物质[繁：質]。

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为什么说低温酿造的白酒更健康？

那么，为什么说低温酿酒更健康？一个最直观的类比就是人们在煨汤时往往讲究“小火慢炖营养才好”，而高温制曲、高温入池、高温馏酒，就好比是“吃烧烤”，白酒会呈现爆香或爆辣，酒体中的刺激性澳门伦敦人物（练：wù）质多，自然不利于人体健康。

分而论之，有研究表明，高温制曲是提高酒香的《练：de》一种手法，但对酒味会产生伤害，原因就在于制曲温度越高，大曲的糖化力、液化力、发酵力就会相应降低，用曲量必定随之增加，而用曲量的加大又会在酒醅中产生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物质，这也是为什么酱香型白酒普遍用曲量更大且口感更刺激。反之，相对的“低温制曲”则意味着微生物活性更高，在酿造过程中易于促（拼音：cù）进生成丰富的【拼音：de】小分子营养物质，从而提升口感的柔顺度和饮酒的健康度。

“低温入池，缓慢发酵”被视为绵柔型白酒最核心的工艺。据专业人士介绍，低温缓缓发酵，到达顶火期的时间被拉长，才能使代谢产物反应完全，营养成分也发酵彻底，酒中醇甜物质也能缓慢构成和富集，同时，酒精发酵因缓慢而刺激性小。所以有实验称，低温入窖酿造不仅有利于酒中醇甜物质的积累，减少酒质的粗糙感，还能大大减少乙醇对肝脏的损（繁体：損）害。据{练：jù}悉，由于坚持采用低温入池工艺，绵柔型白酒的发酵周期长达70-200天。

“低温馏酒”则可以最大化地去除酒液中的杂质，具有抗菌、抗病毒等功效，同时确保{练：bǎo}酒体中的小分子物质不因长时间接触高温而发生变化或逸出。当然，还{练：hái}要加上“掐头去尾、过花摘酒”等全程严格的酒质把控，才有消费者最终喝到的“真绵柔、更绵柔、最绵柔”。

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