不粘锅炒菜为【练：wèi】啥不好吃

发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？我从事餐饮行业已有多年，刚好是南方厨师，来回此问答，还是比较通理的。提问者说的，南方厨师用的锅没有手柄。在我们这一行叫做“双耳锅”，粤菜厨师则管这种叫做“炒锅”

发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？

我从事餐饮行业已有多年，刚好是南方厨师，来回此问答，还是比较通理的。

提问者说的，南方厨师用的锅没有手柄。在我们这[繁体：這]一行叫做“双耳锅”，粤菜厨师则管这种叫做“炒chǎo 锅”。

确实炒菜时要用毛巾抓着锅耳，可能在《zài》有的人看来很麻烦，不(读：bù)如用北方的那种带有手柄的锅，用业内话讲是“单马勺”。

但，事实却（繁体：卻）非如此。

在上个世纪八十年代时，北方厨师最喜欢用单马勺，锅具小巧玲珑，一套翻锅下来，行云流水。

时至今日，就算是在北[pinyin：běi]方厨澳门金沙师界，双耳炒锅亦然成为了主流，这是为什么呢？

要从九十年代讲起了，当时的粤菜风头正起，影响力皇冠体育不凡。于是，不少北方厨师为了跟上步伐，也开学习粤菜的烹饪手法，包括使用[练：yòng]双耳炒锅。后来，发现双耳炒锅有一定的优点。

1、实用性强：双耳炒锅属于铸铁锅，也即是生铁锅，而北方的单马勺属于熟铁锅。所以通常要分类而作，炒菜的用“油勺”，不能沾水(拼音：shuǐ)，同理也不能用清洁剂清洗，钢丝球刷洗，以免破会锅壁的光滑（拼音：huá）度，从而导致粘锅。焯水、煮汤的食材，则需要换成“水勺”来操作。

相比之《练：zhī》下，双耳炒锅的优势就出来了，甚是方便快捷。焯水、炒菜不用换锅，同一个锅就能完成。因为铸铁锅厚重（练：zhòng）结实，常规大小的裸重在4斤以上，只要开锅之后，加上操作得当，是不会粘锅的，怎么清洗都（练：dōu）没问题。

2、容《练：róng》量大：双耳炒锅的横截面宽，底部也深，容量比单马勺(拼音：sháo)的大。炒锅可以一次性烹多份同样的菜，特别是做炖菜，红烧菜之类的。其次，许多大的原材料，可以直接下锅

再者，油炸时，方便和不容易溅油出来，等等优势。这[繁：這]些都是单马勺无（繁体：無）法做到的。

正是由于双耳炒{拼音澳门金沙：chǎo}锅大，所以南方饭店的灶台主要以鼓风为主，圈大，才能放得下炒锅。而单马勺过于小，架不住，也就不能使用单马勺了。

3、省力：单马勺翻锅时，需要先端起来，考验的是厨师手腕和手臂的力量。而双耳炒锅是没有柄的，只能架在鼓风灶台上，单手抓住耳澳门新葡京柄，依靠推拉的手法，配合手勺，进行翻锅的，用到的是巧力，甚是省力。这也跟南方人的体格(gé)有关联，比不上北方人高大。

另外，制作大锅菜时，同样非常省力，出（繁体：齣）菜那会还能用手勺（练：sháo）勾住另一端锅耳。这是单马勺做不（pinyin：bù）到的。

4、导热快：首先双耳炒锅大，受热体积自然大，加上鼓风灶台火力猛，所以导热澳门新葡京很快，出菜的速度也就提升了。当然，如果是炒小份的菜肴，还是单马勺的快，且要【练：yào】灵活许多。

佘小厨（完wán ）