食品生物危害的控制措施有哪【练：nǎ】些如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？

如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？答：如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。　　我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低

如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？

答：

如何利【lì】用HACCP的《pinyin：de》原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。

　　我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意【pinyin：yì】出品过程，将安全隐患降到最低。每【拼音：měi】一个步骤都要求我们从细节开始，只要养成习惯，就能极好地控制住出品安全的每一个关键点，收《拼音：shōu》到事半功倍的效果。

香炸鸡柳　原料净鸡胸脯肉、面粉、牛奶、精盐[繁：鹽]、白胡椒、鸡蛋液。制作１.将面粉、精盐、白胡椒合在一起混合均{pinyin：jūn}匀。２.将鸡蛋液与牛奶混合拌均匀

３.把鸡肉切长条后放入蛋奶调和的液体中，滚匀后，再放面粉内裹上一层面粉。４.将鸡肉投入（练：rù）190℃的油锅中炸制４分钟，捞出控净油。５.将鸡肉放{拼音：fàng}入烤盘内，放入预热至190℃内的烤箱内，烤约20分钟至熟

６.取出鸡肉即可供食，也可冷却放置，供餐前复《繁体：覆》加热至74℃。

HACCP步骤一

判别炸鸡块是否属于潜在性危险的菜肴。１.检查潜在危险的项目下列食品原料属于潜在性危害的原料（１）加热过或生的动物性食品，如畜肉、牛奶、鱼类、贝类、禽类，或含有以上原料的菜肴。（２）加热过的蔬菜或淀粉类菜点

（３）生的芽菜类。２.香炸鸡柳是澳门新葡京否属于潜在性危险的菜肴？　答案：是。　３．列出香(xiāng)炸鸡柳菜谱中，属于潜在性危险的食品原料（１）鸡肉

（２）鸡蛋。（３）牛奶{pinyin：nǎi}。

HACCP步骤二确定香炸鸡柳的关键控制点（CCP）１.检查炸鸡块的菜谱。２.根据香炸鸡柳菜谱的制作方法，绘制简单的工艺流程图。从原料的来源、加工到供餐的全过程，画出９个步骤（步骤的多少应根据实际情（读：qíng）况确定）。３.在香炸鸡柳(liǔ)的工艺流程图中标[繁：標]出关键控制点（CCP）。

HACCP步骤三

建立对炸鸡块的控制程序，确保菜肴安全。

#281#29.标写出香炸鸡柳工艺流程中每一个环节的控制程序—验收原料—鸡肉、鸡蛋、牛奶{拼音：nǎi}—原料的储存[练：cún]；—混合与浸液环节；—油炸后菜肴及生原料的处理（油炸是否交叉污染）；—油炸后菜肴的保存（温度与时间）；—烘烤后的要中《读：zhōng》心温度；—冷却的时间、温度；—复加热的时间、温度；—供餐前的保存温度；—工作人员安全卫生规范；　—交叉污染的可能。

例：所有潜在性危险原料应在４℃以下验收，而且货源可靠。生、熟鸡肉使用不同的食品夹，避《pinyin：bì》免生熟鸡肉交叉污染。烘烤是鸡肉的《练：de》中心温度应控制《繁：製》在74℃以上

冷却时生熟分开。在2小时《繁体：時》内将温度冷却到21℃，接着在（练：zài）４小时内由21℃冷lěng 却到４℃。设备与工具要严格消毒

#282#29.把HACCP的控制程序，纳入炸zhà 鸡块的菜谱中

工艺流程与加工（读：gōng）方法：

混合面粉、精盐、白胡椒。混合鸡蛋液与牛奶，搅拌均匀，蛋奶(nǎi)混合液的温度应维持在４℃以下，不用（练：yòng）后丢弃，不得用于其他的菜肴中。

　　鸡肉浸入蛋奶混合液中，裹匀面粉，操作人员[繁：員]在此步骤的前后（繁：後）都要洗手。　　处理生的鸡肉时（读：shí），建议使用夹子或戴乳胶手套。　　沾过鸡肉的面粉应丢弃

　　用190℃的【拼音：de】温度油炸4分【pinyin：fēn】钟，再入烤箱烘烤，直到鸡筷的中心温度达到74℃。　　夹取生熟鸡块的夹子应分开。　　处理（练：lǐ）过生鸡肉的所有工具洗涤并消毒

　　炸好的鸡块从油锅捞出后，应单层放置平盘内。　　测温用的消xiāo 毒剂必须消毒处理。　　将炸鸡应(繁：應)单层放置平盘内，入冰箱快速冷却至４℃．　　鸡柳在4小时内由21℃冷却到４℃

　　将炸鸡应单层安放放置平盘内，入190℃的烤箱内，使其在2小时内快速完成复加热。　　鸡肉的中心温度达到60℃时（繁：時），再放入热保存器中储[繁：儲]存。　　—保存时间超过２小时后，香炸鸡柳应立即丢弃

HACCP步骤四

建立对香炸鸡柳的控制程序，确保菜肴安全。

　Ａ.写出炸鸡块的监控程序（１）中心温度烤熟后，检查其中心温度，必须达到74℃以上。（２）冷却温《繁体：溫》度烘（读：hōng）烤后，其中心温度必须在４-６小时内冷却到４℃以下。（３）加工过程鸡柳在加热与储存过程中，必须避免交叉感染。（４）复加热香炸鸡柳必须在２小时内加(jiā)热至74℃以上。

　　Ｂ.写出这些程序如何被监控，由谁来掌控？多长时间监控一次，如何写成书面材料[pinyin：liào]？　　—经营者，总经理或餐饮主管必须承担菜点的责任及督导工作。　　—管理人员与领班应接受有关菜点安全事宜的督导与培训，并赋予职权，促进纠正与防止在发生措施的实施执行。　　—领班的工作应避免交叉污染为前提，并负责温度变化的记【练：jì】录与监控等工作

　　—餐饮从业人员应承担菜点安全的有关工作，但在接受任务之前必须先接受培训。当原料和工艺发生变化是应随时接受培训。　　—餐饮从业人员《繁：員》负责对潜在zài 危害远料的加工、制作、保存、冷却、储存等关键控制点的测量与记录温度等工作

　　Ｃ.在香炸鸡柳的工艺流程图上，标出关键控制点(diǎn)（CCP）

　　使用(pinyin：yòng)冷冻鸡块时，鸡块验收时的中心温度应控制在－18℃以下。

　　使用前（练：qián），冷冻鸡块在冷藏库中解冻，中心温度为３℃。

　　把解冻后(拼音：hòu)的澳门金沙鸡块取出后，放如蛋奶混合液中滚匀，再裹上一层面粉。

　　炸熟的鸡块，其中心【读：xīn】温度是60℃。

　　炸鸡块时，夹生料的夹子与夹熟鸡块的夹子【pinyin：zi】必须分开使用。

　　香炸鸡柳放入保温箱中zhōng 销售时，鸡块的中心温度应保持在57℃左右。

　　当晚剩余的香(读：xiāng)炸鸡柳应放平盘中，加保险膜覆盖。

　　置于冷藏库中过夜，冷却８小时后，应确认保存温度《pinyin：dù》为18℃以下。

　　第二天(tiān)销售前，将剩余的香[练：xiāng]炸鸡柳在保温箱中复加热，如果在2小时内复加热后，其温度仍在44℃以下，那么应标明在2小时销售不掉的[pinyin：de]就应丢弃。

　　Ｄ.根据作过标示的香炸鸡柳的工艺流程图，绘[繁：繪]制时间与温度变化图

HACCP步骤五

建立对香炸鸡柳的纠正与防止再发生措施。1.如果香炸鸡柳没有达到控制标准，应该如何处理？对没有达到标准的控制点，分别写出纠正与防止再发生措施。2.根据香炸鸡柳的工艺流程与加工程序及时间、温度变化，进行下列事项：（１）确认哪些原料的处理步骤不当

（２）针对每一项处理不当的步骤制定(pinyin：dì澳门永利ng)纠正与防止再发生的措施。3.检查HACCP的所有步骤后，列出第二天在餐饮经营管理中要做的改变项目（1－3项）。4.总结一下有哪些新观念可以运用到餐饮经营中来

5.仔细分析菜单中哪些菜肴潜在的危害hài 最高，怎样去降低危害及风险。显然，3.4.5项属于运行香炸鸡柳关键控制点后的延伸或发展项目。也就是说，餐饮企业(繁：業)通过HACCP的运行过程，将有利于餐饮食品（pinyin：pǐn）安全事故的减少，有利于减少经济和名誉的损失，有利于树立餐饮企业的信誉度，提高顾客满意度

同时，餐饮企澳门金沙业应该在不断地解决问题中有所发展，切实加强食品安全管理，不断提高餐饮出品质【练：zhì】量。

关键控制点纠正与防止再发生措施原料来源原料来源不(pinyin：bù)明或未经验收，予以退货，并拒绝再次从此处采购同类原料。原料配送不新鲜或不符合采购规格的原料，予以退（读：tuì）货。加热熟制香炸鸡柳的中心温度低于74℃，则不能销售或用于供餐

工艺流程发生交叉污染的香炸鸡柳丢弃；工作人员有不良行为及卫生习惯的必须予以改进。冷却处理香炸鸡柳在6小时以内没有[练：yǒu]冷却至4℃，则必须《繁体：須》丢弃。二次（读：cì）加热香炸鸡柳没有能够在2小时内重复加热至74℃以上，则必须丢弃

供[pinyin：gōng]餐过程香炸鸡（读：jī）柳没有能够在以上任何一项控制中得到处理，则不能销售或用于供餐

１.冷冻的鸡块放在－18℃的温《繁：溫》度中存放。

２.使用的前一天，将鸡块放入《pinyin：rù》冷库的底温层货架上，解冻24小时。

３.从冷库中{zhōng}取出的鸡块的温度为3℃，浸入蛋奶混[pinyin：hùn]合液中，再裹上面粉。晚【练：wǎn】8：00 CCP

４.入油锅制成熟，从油锅内取《读：qǔ》出时的中心温度为60℃。晚9：00 CCP

５.使用夹子将生鸡柳入油锅中，再用另一《练：yī》只夹子将熟鸡块夹出。 CCP

６.将鸡（繁澳门威尼斯人体：雞）柳在57℃的保温箱中销售，剩余的鸡块保留到第二天再卖。晚10：00 CCP

７.鸡柳平盘中，加保【bǎo】鲜膜覆盖，储存《pinyin：cún》在冷库中zhōng ，温度为49℃。晚11：00 CCP

８.温度为18℃，销售前在保温箱中复加热3小时。第二天【pinyin：tiān】上午7：00 CCP