吴山贡鹅配方，怎么做，咸猪油怎么用，直接放卤水里，还是炼油？吴山贡鹅卤水 1. 清水65千克，筒子骨2千克，老母鸡1只，猪肉皮2千克。五花肉2千克，大火烧开小火4小时放咸肉1千克，咸猪排1.5千克咸猪
吴山贡鹅配方，怎么做，咸猪油怎么用，直接放卤水里，还是炼油？
吴山贡鹅卤水 1. 清水65千克，筒子骨2千克，老母鸡1只，猪肉皮2千克。五花肉2千克，大火烧开小火4小时放咸肉1千克，咸猪排1.5千克咸猪手2个，火腿500克小火两小时 2. 香料包炒香类：辛夷5克，小茴香8克，迷迭香40克，草果去籽50克，草寇10克，豆蔻15克，白扣15克，白芷10克，干姜15克，花椒20克，桂皮20克，山楂10克，山奈10克，八角60克，干辣椒60克 3. 浸泡组：甘草20克，当归5克，肉苁蓉5克，粉葛根10克，淫羊藿5克，白茯苓8克，枸杞20克，蛤蚧1对，淮山药15克，续断8克，制首乌6克，白术15克，芡实30克，煲40分钟 4. 封油组：香葱500克，蒜子1000克，大葱500克，姜1000克。 5. 调料组：鸡精500克，冰糖150克，盐400克，花雕酒250克，麻油250克，鸡油2500克。卤鹅的时候放咸猪油1千克。
吴山贡鹅的制作方法是什么？
这款卤水很正宗。用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。原【读：yuán】料：
大白鹅一只（毛【máo】重选用4公斤以上）
卤水调料： 清水25千克[繁体：剋]。
A料《liào》：
猪大骨2千克澳门新葡京，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千（繁：韆）克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料(liào)：
鸡精500克，冰糖开云体育200克，盐100克，黄酒1000克，麻（má）油1500克，葱油500克。
香料包《bāo》：
辛夷10克，小茴香《拼音：xiāng》15克，稻子（拼音：zi）壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜[繁体：薑]15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
开云体育素料(读：liào)包：
香葱（繁：蔥）500克，干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作《pinyin：zuò》：
将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时【练：shí】洗净备用。
取吊桶1个(gè)，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小【xiǎo】火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
澳门新葡京卤【lǔ】水的保养和重复使用：
1、卤水应[繁：應]每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一澳门新葡京次，三天换一【拼音：yī】次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以《练：yǐ》做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适《繁体：適》当加快换(繁：換)咸货的频率。
制zhì 作方法：
将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
技术关(繁体：關)键：
1、要选用肥大的老鹅，最少[拼音：shǎo]4公斤以上。
2、由于卤鹅的（读：de）时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在《pinyin：zài》卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。
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