学火锅新东方《fāng》和巴渝职校哪家好 学习重庆正宗火锅技术去哪里学习好？

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学习重庆正宗火锅技术去哪里学习好？

想学做火锅可以去哪？

也可以yǐ 私信我，帮你介绍一下都行。

只要想做总会有办法{练：fǎ}的。

火锅培训哪家好？

海底捞在港交所上市，市值近1000亿港币，成为中国市值最高的上市餐饮企业，创始人张勇[读：yǒng]身价近[读：jìn]600亿人民币。

从简阳一【读：yī】家几十平米的路边小店，到中国和全球的中式餐饮市场中排名第一的餐【拼音：cān】饮巨头，海底捞如此受欢迎，在它变态般的服务背后有着哪些秘密？

两年前，张勇第一次在港交所敲锣的时候，并未吸引如此多的媒体[繁体：體]目光。当时，海底捞的全资子公司颐海国际上市，被外界[练：jiè]认为是海底捞上市的前哨。

两年之后的9月26日，张勇在港交【pinyin：jiāo】所再次敲锣。锣声落下，海底捞正式在香港上这个出生于四川简阳(繁：陽)的70后，经历了20多年奋斗，最终站在了名利场的中央。

壹(拼音：yī)

从4张桌子[读：zi]到千亿巨头

一（读：yī）个技校生的逆袭

你很难想象幸运飞艇如今身价600亿，掌舵中国最大餐饮巨头(拼音：tóu)的张勇只是一个技校生，没有背景没有学历。

“靠双手改(pinyin：gǎi)变命运”，是张勇常说的{de}话之一，这一切的起源和终局都来自这句不认【rèn】输的“大道理”。

简阳是张勇的老家，也是四川省农业人口最多的一个县，经《繁：經》济并不发达。张勇的家庭（读：tíng）也不富裕，童年时恰逢物资匮乏期，他印象最深的回忆几乎都与之相关。

少年时期的张勇，并不爱读书，初中毕业之后在父母的要求下进了简阳一所包分{练：fēn}配的技校学电焊。不过在技校，他结识{练：shí}了人生的好朋友，也是他后来的创业伙伴——施永宏。

1988年，张勇毕业后被分到国营四川拖拉lā 机厂当电焊工。彼时(繁：時)，中国的改革开放浪潮正在激烈涌动，不少人辞去铁饭碗“下海”，幸运者们则成了中国的第一批“万元户”。看到别人发财，张勇也开始渴望外面的世界，他不再满足每个月93.5元的工资，寻找做生意（pinyin：yì）的机会，他倒腾过违法的“博彩机”，结果钱被人骗去了，生意不疾而终。之后倒卖过汽油，也失败了。

两次赚快钱失《练：shī》败的经历，让张勇意识到，“我这样《繁：樣》没有上过(繁：過)大学的人，没有背景，还不认命的人，只有一条路可以走，就是别怕辛苦，别怕伺候别人。”于是在工作之余，张勇开始做起了麻辣烫的生意。

两年之后，1994年3月20日，张勇跟女友舒萍，以及施永宏及其女友李海燕，四个人凑齐8000块，打了四张火锅桌，开起了火锅店——海【拼音：hǎi】底捞的第一家店（练：diàn）。

四个人都不bù 是做餐饮出身，海底捞的口味自然也没有什么竞争力。

张勇承认，海底捞从创立之初，就不是靠味道取胜的，“那时我连炒料都不会，火锅味道很一般，想要生存下去只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不[练：bù]满意多赔笑脸……这也算歪打正着，因为火锅相对于其他{读：tā}餐饮，品质的差别不大，因此服务就特别容易成为竞争中的差异性手段。”

而关于海底捞“变态”服务的开端，2011年的《中国(繁：國)企业家》杂志(繁体：誌)曾经有过描述：

“开办火锅店初期，一天，当地相熟的干部下乡回来，到店里吃火锅。张勇发现他鞋很脏，便安排一个伙计给他擦了擦。这个小小举动让客人很（拼音：hěn）感动，从此，海底捞便有yǒu 了给客人免费擦鞋的服务。

一位住在海底捞楼上的大姐{pinyin：jiě}，吃火锅时夸海底捞的一种辣酱好吃。第二天张勇把一瓶辣酱送到她家里，并告诉她以后[繁：後]要吃海底捞随时送来”。

这样的服务，也让海底捞逐渐在简阳做出了[繁：瞭]名气，也招揽了不少回头客。

1999年，张勇决定让海底捞“走出去【读：qù】”，第一站选在了西安。而后从西安到郑州再[练：zài]到dào 北京、上海……海底捞的火锅版图不断扩张。

“五年以后，海底捞有两种可能性。第一种可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋。第二种可能性是活下来，那五年后[繁：後]一定面（繁：麪）临国际化的问题”，2013年时，张勇如是说。

五年过去了，海底捞没有完蛋，不仅活了下来，而且活(huó)得还很好，并且确如张勇所言，走上了通往国际化的（读：de）道路：去港(pinyin：gǎng)交所上市了。

截至上市前，海底捞拥有及经营的餐厅数量已经达到了320家，包括中国【pinyin：guó】内地的296家餐厅以及24家位于台湾、香港及新加坡、韩国《繁体：國》、日本、美国的餐厅。而根据此次招股书，至今年年底，海底捞将开设180~220家新店，此次募集的资金60%将用于门店扩充。

成功的背后，人们把它归结于变态服务，其《练：qí》实这背后是管理秘(繁：祕)密，接下来老炮用去年张勇的演讲回答你：

贰【pinyin：èr】

海hǎi 底捞变态服务背后的奥秘

“如果想知道什么叫名【pinyin：míng】不副实，你去海底捞看看就知道了。”

延续了一贯的“自黑”和“接地气”，张勇上台一开口，就语惊[繁体：驚]四座，引来全场的掌声和笑声[繁：聲]。

这当然是谦虚和幽【读：yōu】默。张勇是在回应主持人对海底捞的“赞美”，他的意思是，无论企业名气大小，“惶恐的是，内部都{拼音：dōu}有问题”。

比如，在KPI上，海底捞就走[练：zǒu]过很多弯路。张勇还用4个段子来举例说明，引人发笑，又发人深省(读：shěng)。

01 海底捞在{练：zài}KPI上走过的弯路

1 KPI并非越细越好【pinyin：hǎo】

当有了管理和被管理，有了KPI之【拼音：zhī】后，人的行为会失常。

在KPI这件事上(读：shàng)，我们是走过弯路的。

比如【读：rú】我们曾经尝试把KPI细化。

有人说你【pinyin：nǐ】们[繁体：們]火锅店服务真好，我有个眼镜，他就给我个眼镜布；我杯子里的水还没喝完，他就又给我加满了。

所以我《pinyin：wǒ》们{练：men}就写《繁体：寫》了一条：杯子里的水不能低于多少，客人戴眼镜一定要给眼镜布，否则扣0.05分。

这下完蛋了，来一个【pinyin：gè】人都送眼镜布。

客户说豆浆{pinyin：jiāng}我不喝了，不用加了，不行，必须给你加上。

最好笑的是手机套。有的客人说（读：shuō）不用，服务员说我给你套上吧，客人说真（练：zhēn）不用，结果他趁你不(bù)注意的时候，把手机抓过去给你套上。

这是{练：shì}干嘛呢？因为不这么干要扣分啊！

后来我就发现，老师早就讲过了，每一个KPI指标背后，都有一个复仇的女神在某(mǒu)个地方等着{zhe}你。

2 考核翻台《繁体：颱》率的坑

后来我自作聪明【pinyin：míng】地《练：dì》认为，那我就不考核这些具体的事情qíng 了，我考核一些间接指标。

我不考核你赚多少钱，我就考核你的翻台率是多少。因为翻台率高就证{pinyin：zhèng}明你的服务满意度高啊(练：a)，翻台率高不就意味着赚钱多了嘛。

结果有一天，我在北京一家店，电梯间里，听到一个四川人跟另外几个四川人讲《繁：講》：“我要让你们[繁：們]见识一下在北京的四川火锅有多牛逼，你不订是绝对没（繁体：沒）位置的！你订了座晚去几分钟，也是没位置的！”

我就纳闷了，怎么晚几分钟就(jiù)没位置了？这不是侵犯客户利益了吗，客户已经不满[繁：滿]意了。这还怎么做生意啊？

后来内部一问才知道，原来问题（繁：題）出在考核指标。因{拼音：yīn}为预定客人不一定准点来，但现场还有客(kè)人在排队，空台等你的话，翻台率就少了一轮。

这下我就崩溃了，我{pinyin：wǒ}找不到考核的指标了。

02 去掉所有KPI，只考核一个柔性《读：xìng》指标

但是总得考核{练：hé}啊。

后来(繁：來)我发现，一家餐厅好不好，我们其实非常清楚。

我们都吃过饭，都传递(dì)过这样的信息：这家餐厅不错啊。很多人根据这个“不错”去吃了，然后说（繁体：說）“确实不错”啊，这个“不错”就形成了。都没méi 有什么指标，但是传递得非常准。

我发现，在餐饮（读：yǐn）行业里，柔性的指标起决定性的作用。

顾gù 客满意度可能没办法用指标去描述，但是我们可以感知。包括人的努力程度也是，没有办法用指标去证明，但是我们的顾客、同事、包括去检查的人，都可以感知到dào 。

所以我就决定[练：dìng]，把所谓的KPI全部去掉，就只考这一个指标。

怎么考呢？一个副总(繁：總)组织一堆神秘人（拼音：rén）去考。后来发现非常准。这样店长也没话说了，你不能把差的说成好的。

我把我所有的店分成ABC三级，澳门银河 A级是要表彰的，B级你就在这儿待着《练：zhe》，C级需要辅导。但是我不会扣你钱，会给你一定的辅导期，超过这个辅导期依然干不好，这个店长就要被淘汰了。

03 为什么我号召餐饮老板用计（繁：計）件工资？

1 避免因《练：yīn》管理者造成的不公

在美国，服务员是{shì}很【练：hěn】努力的，一个小伙子可以看八张桌子，动作[pinyin：zuò]迅速敏捷，还会跟你聊天，关心你。因为他们有小费制。

小[pinyin：xiǎo]费制整体还是不错的，我给你服务，你给我付钱。而我们的管理是，我{练：wǒ}给你服务，到店长那里去拿钱。

当管理幅度很小的时候，他可以做到公平公正{练：zhèng}。但是当人多起来的时候，他{练：tā}就做不到公平公正了。这时候大家的动力、企业的文化就会被破坏掉。

所以我（练：wǒ）就决定，我来拿这个“小费”，给你按工作量算。在餐饮行业，我们引进了计件工资。我大量地号召餐饮企业的老板（繁体：闆），要用计件工资。

2 避免“非正式[pinyin：shì]组织”的负面影响

计件工资就是干得多挣得多，表现(繁体：現)好(拼音：hǎo)的[拼音：de]你就让他多干。这就避免了管理上的很多难点和疑点。

一个组织背后是有非正式的组织力量在推动的。有时[繁：時]候当你觉得一个员工{拼音：gōng}表现好，你把他树成先进的时候，对他其实是很大的“打击”。

我就见(繁：見)过这样的现象。一个员工在（zài）那使劲擦玻璃，其他员工在旁边聊天。擦玻璃的员工说，大家加把劲吧。你猜其他人怎么说？他们说，“你先进嘛”

那哥们一下就不吭声了(繁：瞭)。

他可能拿了{练：le}一点奖金或者奖状，但是他（读：tā）要承受这种非正式组织带来的无形《读：xíng》压力。

非正式组织【繁体：織】的作用在这里面大到什么程度？

我曾经见过一个小伙子，干得可起劲了，干完《wán》自己的本职工作还跑到别处去帮忙，干完这个干那个。我说这是个好苗子啊，要提拔他。结果我们杨总说，不bù 用提，他已经辞职走了。

为什么啊？

真相是这样的：吧台（读：tái）那边的小姑娘已经明确告诉他了，“不要在这儿这么表现了，我已经有男朋(读：péng)友了”。

——他不是为了海底捞在奋斗[拼音：dòu]，他是为了吧台的小姑娘在奋斗。

你看，我想了那么多激励措《拼音：cuò》施，做了那么多亲情化举动，还跟他们讲情怀（繁：懷）和梦想。他们告诉我说他们【pinyin：men】也都听得懂啊，但事实的真相不是这样的。

所以我觉得有时候正式的东西和非正式的东西都要充分考虑到。计件工资就避免了一些“非正式组织”的负面的东西。每个人干《繁：幹》多《读：duō》少你就挣多少，一下就简单了。

我们学了太多正式的管理方式，不能说它不好，但它的边界是很明显《繁体：顯》的。

04 知贤之【zhī】近途，莫急于考功

张勇看来(繁：來)：餐饮这个行业竞争了几千年后《繁体：後》，一直建立不（练：bù）起一套现代化的管理机制，就是因为它的劳动密集特质，低附加值特质，“碎片化”特质。

怎么解决这个问题？组织和激励是途径之一。而其(qí)中，考核至关重要。

中国（繁体：國）管理学家说，知贤之近途，莫急于考功。

西方管理学家说，没有考核，就没有管理lǐ 。

说的其实（繁体：實）是一个意思。

当海底捞丢掉了所有的硬性KPI，海底捞既要正式【shì】化管理也要非正式化管理，其实是在强调——管理有模式，无定式，讲严《繁：嚴》谨性，也讲艺术性。因为在这背后，绕不开人性。

05海底捞的秘密：把员工当人(读：rén)看 把服务做到极致

1 授权《繁：權》

开题说海底捞的核心是授权，这是其企业文化的一大核（繁体：覈）心。

海底[拼音：dǐ]捞的授权到了什么程度？

海底捞的[读：de]服务员，有权给任何一桌客人免单。对了，是服务员不是经理，是免单也不是免一两个菜品。送菜、送东西之zhī 类的就更别提《练：tí》了。请查一下网上那些“人类已经不能阻止海底捞了”这个关键词吧，段子太多了。

杨小丽是跟着张勇打天[练：tiān]下的第一人，也是海底捞的第一副总。当年海底捞走出简阳的（pinyin：de）第一站，是西安，店长就是杨小丽。有一天，张勇讲述到，杨小丽给他打来电话，兴奋的说：张哥，我们有车了。张勇问，什么车？杨小（读：xiǎo）丽说，一辆小面包车，刚买的

张勇就傻了，一家刚刚异地开分店的小火锅店，店长买了（读：le）一辆车，竟然没跟老板请示。张勇却也完全没(繁：沒)怪（guài）罪她，后来，这也就成了海底捞的文化。

这种授《练：shòu》权，如何不让员工有主人感？

2 待遇yù

待遇不仅仅是钱的问题。餐饮行业【pinyin：yè】大多包吃包（拼音：bāo）住，但很多餐饮企业服务员住的是地下室，吃的是店里的伙饭。海底捞的宿舍一定是有物管的小区，虽然挤一点，但是档次是高[pinyin：gāo]的。房间还有电脑，有wifi

海底捞的服(拼音：fú)务员不用自己洗衣服，有阿姨洗；吃饭也不在店（拼音：diàn）里，是由阿姨{拼音：yí}做菜。

有人说海底捞培训好啊，先(pinyin：xiān)培训标准再上岗。可你们知道吗，海底捞(繁：撈)的新员工培训，包括如何使用ATM机，包括如何乘坐地铁：买卡、充值等等。这家企业，在zài 帮助自己的员工，多数都是农民，去融入一个城市。

这种待遇《读：yù》，如何不让员工心存感激？

3 真诚（繁：誠）

海底捞真是一个奇怪的企业。作为餐饮行业[繁：業]最常考核的指标（KPI），比如利润、利润率、单客消费额、营业额、翻台率，这些都不考核。张勇说，我不想因为考核利润导致给客人吃的西瓜不甜、擦手的毛巾有破洞dòng 、卫生间的拖把没毛了还继续用。

那么他们考核什么？考核客户满意度[练：dù]、员工积极性、干部培养。

这三个指标，作为一个[繁体：個]做了[繁：瞭]很多年管理工作的人，我实在想不出他们是如何解决内部公平问题的。但是我知道，今天你看到的海底捞员工真诚的微笑，就来自于这里。

海底捞不考核翻台率，但是海底捞的员工比谁都重视翻台率。回到开头的那句话(huà)，企业文化才是魂{拼音：hún}，所有的利润和翻台率，都是附加的、随之而来的、不重要的。

这种真诚，如《拼音：rú》何不让员工有积极性?

4 尊（练：zūn）重

尊重不仅仅来自待遇，不仅仅是让他们住得好吃得好，而是尊重每(pinyin：měi)一个想法fǎ 。现在被诸多火锅店抄袭的眼镜布、头绳、塑料手机套，这样的一个个的想【xiǎng】法，竟然是出自一些没有什么文化的服务生。并且，这一个个点子，就如此复制到了每一家店面。

廖一梅说爱情：我这一辈子，遇到爱，遇到性都不[读：bù]稀奇，稀奇的是，遇到了解[读：jiě]。我曾经把这句话翻译到职场来：对于一个职业人，这一辈子，遇到高薪（拼音：xīn），遇到高职位，都不稀奇，稀奇的是遇到老板的尊重和了解。

这种尊zūn 重，如何不让员工有成就感？又如何不让员工有创造力？

5 承{练：chéng}诺

在海底捞有个说法，叫“嫁妆”。一【拼音：yī】个店长离职，只要任职（繁：職）超过一年以上，给8万块的de 嫁妆，就算是这个人被小肥羊挖走了，也给。

张勇解释：因为在海底[读：dǐ]捞工作太累，能干到店长以上，都对海底捞有{pinyin：yǒu}贡献，应该补偿《繁体：償》。

他说，如果是小区经理（大概管5家分店左右）走，给20万；大区经理走澳门威尼斯人，送一家火《huǒ》锅店，大概800万。

海底捞至今十几年的历lì 史，店长以上干部上百，从海底捞拿走嫁妆的，只有三个人《pinyin：rén》。

这种承诺，如何不让员工有[拼音：yǒu]忠诚度？

叁[拼音：sān]

千亿海底捞早已不再是一家《繁：傢》火锅店

先来《繁体：來》看一张图：

海底捞创始人张勇【读：yǒng】夫妇及施永宏控股7家公司间接控制8家有代表性的产业上下游公司，完成了对火锅(繁体：鍋)全产业链7大环节的布局。

包括其：调味品、食材、供应链、技术等等，加之海底捞的特色服【拼音：fú】务以及火锅在餐饮领域中（练：zhōng）的优势，光火锅相关产业链上的拓展延伸一年就能给海底捞带来不小的收{shōu}益。

申银万国在8月底的研澳门金沙究报告中指出，海底捞成功因为服务好是典型的幸存者偏误，背后核心是集团强《繁：強》大的全产业链布局与开放生态。

1）底料环节：颐海国际不仅确保海底捞底料的长期更新澳门银河且稳定，且第三方业务发展(zhǎn)迅猛，18H1整体净利润增长170%主要由第三方业务贡献。

2）食材环节(繁体：節)：扎鲁特旗为海底捞专门提供优质牛羊肉，蜀海供应链已衍生至为七天便利店、九毛九、麻省理工等热门餐饮与便利店提供食材全案总包，有望（wàng）成为中国Sysco。

3）管理环节：微海咨询深耕餐饮培训赛【练：sài】道，将海底捞大学转变为招聘 培训 咨询一体的管理培《练：péi》训企业。

4）技术环节：蜀韵东方深shēn 耕餐饮装修，红火台专注餐饮SaaS

家族企业的独门生意是难以成为如今的巨头的[pinyin：de]，在这庞（繁：龐）大的火锅生态链背后其实是张勇{练：yǒng}和海底捞的另一面：“冷酷”。

2007年【拼音：nián】，在海底捞的生意快速发展的时候，张勇让跟自己平起平坐的股东、最忠诚的死党、20多年的朋友yǒu 施永宏下岗了。

更让人匪夷所思的是，张勇不仅让施永宏下了岗，而且还以原始出资额的价钱从施永宏夫妇手中买（繁体：買）回 18％的股份，成了海底捞(繁：撈)绝对的掌控者。

作为朋友，张勇显然不厚道；然而，作为公司的创始人，张勇不分亲疏，一切以结果为导向。因为海底捞要{拼音：yào}想成为一个现代化的企业，就必须解决家族企业创业者天花板《繁体：闆》的问题。

“家”和软性指标是海底捞的文化，但一味的讲仁慈是难以打下江山的【练：de】，越是要让员工有家的感觉，作为掌舵人越是要撑起大梁杀伐果断，其实正是张勇的雷霆手段和菩萨（繁：薩）心肠，海底捞这些年的发展才越来越好。

最后，讲一个段子【读：zi】

海底捞刚进北{pinyin：běi}京的时候，租第一个店面就被骗了。整整300万，是张勇账上(拼音：shàng)所有的现金。对方背景强劲，这笔钱完全追不回来。

张勇说，当时负责的主管经理急得好几天吃不下饭，张勇都【练：dōu】不【读：bù】敢给（繁体：給）他打电话。后来听说这群人要找黑社会解决骗子，他才给主管经理打了电话。

他说，你们就值300万？干(繁体：幹)点【练：diǎn】正经事吧。（大体是自己不要犯法去帮公司追钱的意思（练：sī））

他说，他心疼，但是他不怨员工，将【练：jiāng】心比心，是他自己去办也会受骗。

张勇有一次被问到，有今《练：jīn》天的成功，是因为什么。

张(繁：張)勇答，可能是因为我比较善良吧。

从另一个方面（繁体：麪）看或许张勇的“冷酷”是保护企业和员工带着锋芒的善良！

老炮有yǒu 话说：

其实不管是对顾客的“变态服务”、对员工的善（读：shàn）良，对管理的雷霆手段。不管是管理[pinyin：lǐ]还是营销，背后都绕不开“人性”二字！

就像张勇被问为什么(繁：麼)成功的回答一样：“善良”，海底捞的成功正是充分践行了心(拼音：xīn)理学的互惠定理。

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