正宗《zōng》四川凉拌菜

怎么介绍凉拌菜文化？凉菜文化主要有以下几点。一、刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高

怎么介绍凉拌菜文化？

一、刀工要整（pinyin：zhěng）齐

冷盘拼摆过程中，最为基础的是要《拼音：yào》有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划【pinyin：huà】一，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。

二、色彩要（练：yào）和谐

冷菜拼摆中的《练：de》配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品（拼音：pǐn）原料固有的色泽和烹调后的色泽(繁：澤)进行搭dā 配，以求得拼盘色凋悦目。冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。色彩上应艳而不俗，淡丽不素

此外还需注意根据季节幸运飞艇的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给{繁：給}宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。

三、装盘要《练：yào》合理

装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更《pinyin：gèng》要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的【de】，而且调味汁的稠、稀也不同《繁：衕》，因而装盘时shí 应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起（以块面结合），否则就会“串味”而相互干扰。

四（读：sì）、盛器要协调

盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序《读：xù》。一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则《繁：則》；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就jiù 餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。二是盛器的形状(繁：狀)与菜肴的形状相适应

盛器的种类较多，形状不一，各有各gè 的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择{pinyin：zé}相适应的盛器。三是盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷菜数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，虚而不空。

五、用料要yào 合理

用料要合理，一是指拼摆时，做到硬面和软面要很[练：hěn]好的结合，二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地不同或不完全相同，有《读：yǒu》的可选作刀面料，有的可选作垫底料，要物尽其用；装盘时要做到大料大用，小料小用，边角碎料要充分利用，这样不仅可以减少浪费、降低成本（读：běn），还可以加大食用量。

有没有人知道凉拌手撕鸡的做法？请教下？

制作麻辣凉拌手撕鸡的de 材料：

主料：土（读：tǔ）鸡一只

配料{读：liào}：葱段、姜片；

调料：盐《繁：鹽》、料酒、糖1大匙、鸡汤、辣椒面10克、花椒面5克、白芝麻10克、辣椒花椒油《pinyin：yóu》、菜籽油。

做【zuò】法步骤：

　　1、将收拾干净的土鸡500克左右放入滚水中汆烫出血沫，捞出《繁：齣》用水冲洗干净，再次放入足够清水中（没méi 过鸡肉）；

　　2、清水中放{pinyin：fàng}入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟，使鸡肉刚刚断生即可《拼音：kě》（用筷子扎鸡肉可扎透，无血水）；

　　3、捞出鸡肉浸入冰水(澳门金沙pinyin：shuǐ)中，然后将鸡肉用手撕成小块，鸡骨不要（可炖汤）。

　　4、在碗中放入辣椒面、花椒面、白芝麻{拼音：má}。

　　5、将澳门银河50克油烧至6成热（最好使用菜籽油，如果是菜籽油的话，先烧至9成(chéng)热，然后稍晾凉），分次加入到小碗中。

　　6、在鸡肉中放入葱花、糖、足够多的鸡《繁：雞》汤（和鸡肉齐高）和适量盐[繁：鹽]（根据口味，约【繁体：約】2茶匙）。

　　7、澳门威尼斯人加入辣椒花椒《jiāo》油拌匀。

　　8、又香又好吃的川味麻辣凉(繁体：涼)拌手撕鸡就完成了。

希望我的回答可以帮到您（练：nín）。

有没有人知道凉拌手撕鸡的做法？请教下？

制澳门银河(繁：製)作麻辣凉拌手撕鸡的材料：

主料[练：liào]：土鸡一只

配料：葱段、姜片；

调料：盐、料（练：liào）酒、糖1大匙、鸡汤、辣椒面10克《繁体：剋》、花椒面5克、白芝麻10克、辣椒花椒《pinyin：jiāo》油、菜籽油。

做(zuò)法步骤：

　　1、将收拾干净的土鸡500克左右放入滚水中汆烫出血沫，捞出(繁：齣)用水冲《繁：衝》洗干净，再次放入足够清水中（没过《繁体：過》鸡肉）；

　　2、清水中放入(读：rù)葱段、姜片、料酒，水（pinyin：shuǐ）煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟，使鸡肉刚刚断生即可（用筷子扎鸡肉可扎透，无血水）；

　　3、捞出鸡肉浸（读：jìn）入冰水中，然后将鸡肉用手撕成小块，鸡骨不要（可（pinyin：kě）炖汤）。

　　4、在碗中放入rù 辣椒面、花椒面、白芝麻。

　　5、将50克油烧至6成热（最好使【pinyin：shǐ】用菜籽油，如果是菜籽油的话，先烧至9成热，然后稍晾凉），分次加入到小碗中[pinyin：zhōng]。

　　6、在鸡[繁体：雞]肉中放入葱花、糖、足够多的鸡汤（和鸡肉齐高）和适量盐（根据口味，约2茶匙（练：shi））。

　　7、加[pinyin：jiā]入辣椒花椒油拌匀。

　　8、又香又好吃的川味麻辣凉拌手撕鸡就【拼音：jiù】完成了。

希望我的(de)回答可以帮到您。

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