浓nóng 香型和酱香型的区别

你觉得酱香酒和浓香酒最大的区别是什么？我是酒都解酒人，很高兴被邀解答。白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型目前有12种，其中最具代表性的有酱香型和浓香型等。决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质最根本的原因，在于两者酿造工艺的不同，下面详细介绍下两者的区别

你觉得酱香酒和浓香酒最大的区别是什么？

白酒根据其原料和生产工艺的不（读：bù）同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型目前有12种，其中最具代表性的有酱香型和浓香型等。决定酱香型白酒与浓香型白《读：bái》酒的酒质最根本的原因，在于两者酿造工艺的不[练：bù]同，下面详细介绍下两者的区别。

酱香型白酒亦称茅香型，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长(繁：長)、清澈透明、色泽微(拼音：wēi)黄等特征。在所有的白酒中{拼音：zhōng}，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池。

酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九《练：jiǔ》次蒸煮，八次发酵，七次（练：cì）取酒（练：jiǔ），长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特{tè}点可以概括为：四【读：sì】高两长，一大一多。 四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮【练：zhù】藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投【读：tóu】料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次{拼音：cì}发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

1、 下沙【练：shā】

于【yú】每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，亚博体育堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。

将蒸好的原yuán 料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲（读：qū）粉，进行(xíng)发酵。

澳门威尼斯人2、糙沙《pinyin：shā》

取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即（拼音：jí）为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(拼音：wěi)（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3、七次取（练：qǔ）酒

将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添[pinyin：tiān]加新料，按照窖内糟醅的不同层(céng)次[练：cì]，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲《繁：麴》粉，拌匀后起堆堆积《繁：積》发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将(繁：將)糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。

4、贮存与勾{gōu}兑

蒸馏所得的各轮次酒酒质《繁：質》不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生《pinyin：shēng》涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒jiǔ 率低。在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上《练：shàng》层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。

根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化【读：huà】使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽{拼音：shuǎng}，幽雅细腻，回味悠长”的酱香(读：xiāng)型白酒。

浓香xiāng 型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香《读：xiāng》成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之(pinyin：zhī)说，强调了泥窖对酿酒的重要作用。

生产工艺可以概括为以下几点[繁：點]：

1、原料处理（读：lǐ）

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工gōng 艺，原料要经过多次发酵，所suǒ 以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

2、出[繁：齣]窖

采用经多（练：duō）次循环发酵的酒醅#28母糟、老糟#29进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白（pinyin：bái）酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴（练：dī）窖降水”

除去窖皮泥，起出面糟，再起粮（繁：糧）糟#28母糟#29。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干（读：gàn）净[繁：淨]，以免母糟受到污染。

澳门威尼斯人3、配料、拌和{读：hé}

配料主(pinyin：zhǔ)要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根(gēn)据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸（读：suān）度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。

增加母发酵次数，使（拼音：shǐ）其【pinyin：qí】中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味[pinyin：wèi]物质。

配料要做到“稳、准、细、净”。对原《pinyin：yuán》料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控（拼音：kòng）制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

澳门伦敦人4、蒸酒蒸粮《繁：糧》

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒（读：jiǔ）精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出[繁：齣]来；同时，通过蒸馏(liú)把杂质排除出去，得到所需的成品酒。

典（读：diǎn）型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒（pinyin：jiǔ）

然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料（练：liào）柔熟不腻，内无生心{拼音：xīn}，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内

5、打量水（pinyin：shuǐ）、摊凉、撒曲

根据发酵基本原理lǐ ，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，澳门威尼斯人转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。

摊凉后的粮糟应加入适量[pinyin：liàng]大曲粉，提供发酵微生物。撒曲【pinyin：qū】后要翻拌均匀，才能入窖发酵。

6、封窖发酵

待糟醅入窖完毕后，在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封《练：fēng》窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒(拼音：jiǔ)糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，即又开始了一个的新的酿酒循环。

通过现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现，通过传统大曲（繁：麴）法生产的酱香白酒，因为酿制过程中微生物种类多，所产生的醇类、酸类、酯类等有机物多，造成了酒的口感饱满，香气丰富，有酸甜苦辣涩的味觉感受；大量的有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应，形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大分子物质入口后，需要慢慢分解，对口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感觉象水；同时大分子的聚合物不容易穿越脑血屏障，不会对脑部神经造成刺激，所以浑身通泰舒坦，不会上火头疼；大分子聚合物进入人体后，分子是缓缓释放的，所以人体内的酒精浓度是逐步增加的，人不会在短时(shí)间内有醉意，就会感觉酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤浓香型或者其他香型的白酒，但是喝好的[练：de]酱香型白酒时，酒量会达到8两或者一斤，就是这个道理；大分子的聚合物在人体内的释放和分解也是缓慢进行的，因此人感觉身体一直是暖烘烘的，持续的时间比较长。

而现代工业化勾兑出的浓香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兑而成。酒中的酒精分子没有聚合，都是小分子的酒精，释放的快{拼音：kuài}，对黏膜刺激大，所以感觉(jué)到辣呼呼的；人体对小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到达一定的浓度，所以感觉酒量小还容易醉；小分子的酒精容易穿过脑血屏障，刺激和损伤脑部神经，所以会感觉上火头疼；化工合成的香精，香气挥发快，但是气味单一，所以感觉气味浓烈、单薄、时间不持久，同时化工合成的香精，进入人体后，会对神经系统、肝脏造成伤害，所以容易引起脑萎缩、酒精肝、肝硬化等病症。

由此可见，酿造工《读：gōng》艺是酱香白酒与浓香白酒的最大区别。

口感区别：浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点、其中以以泸州老窖、五粮《繁体：糧》液和剑南春等为代表。而酱香型的这类香气香而不艳、低而不淡、醇香幽{拼音：yōu}雅、不浓不猛、回味悠长等特点，其中以茅台、习酒、郎酒等为代表。

成本区别：浓香型的发酵采用陈年老窖或者是人工培养的老窖，生产周期和贮存期一般都只有几个月，一般酒厂都有生产，市场产量很高，所以相对而言成本便宜且现在目前市场上销售的白酒70%是浓香型为主。酱香型的因为生(shēng)产工序复杂、窖藏期长、故市场上成本较高、特别适宜于高档礼品赠送（练：sòng）和高端宴请消费。

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