40种特（pinyin：tè）色凉拌菜

成都哪里有最地道的夫妻肺片？夫妻肺片是川菜最著名的美食小吃，百年前就在老成都知名了。有很多餐馆酒楼都在买这个菜，也还有特营店和专买店以夫妻肺片为招牌的经营模式。但是真正做好的并不是很多。我在成都市中心

成都哪里有最地道的夫妻肺片？

还有小笼粉蒸牛肉也是目前成都最有特色、十分可口的美食。如果大(读：dà)家不信的话，亲自去品尝一下，你就会[繁：會]知道什么才是最好吃的夫妻肺片。

四川的夫妻肺片有什么好吃的做法？

接下{xià}来说说夫妻肺片的由来

　　相传在20世纪30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操（读：cāo）作，走街串巷，提篮叫卖。他们所售确实好吃，超乎一切肺片之上。不但精选材料，制作也很精细，使人看见就生好感，加上调味精细，深受人们欢迎，久而久之，人们为区别于其他肺片，便称郭氏夫妇所售肺片为“夫 妻肺片”。 1933年，郭氏夫妇在成都半边桥接，即今人民公园后门右侧一个单间店铺设店出售，其店名也就正式取名为“夫妻肺片”了，牌匾为金字黑底，由享有“蜀中四老之一”着名书法家(jiā)赵蕴玉老先生亲题

后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛niú 肉面等品种，食客不[拼音：bù]光是可以品尝肺片，还有面食充饥。夫妻肺片逐步发展[练：zhǎn]为一家中型小吃店。

做（读：zuò）法一

　　制作(zuò)食材

　　鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各gè 500克，辣椒油{练：yóu}、油酥花生米、酱[拼音：jiàng]油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克 ，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

　　制(繁：製)作流程

　　1、将牛肉、牛杂洗净。牛（拼音：niú）肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水，牛肉、牛【拼音：niú】杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布 包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时(繁体：時)，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

　　2、卤汁用旺火{huǒ}烧 沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面(miàn)调成味汁。

　　3、将晾凉的牛niú 肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘(繁：釐)米厚的片，混合在一起，淋入卤汁 拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

做法[读：fǎ]二

　　制作食材《读：cái》

　　牛心5个，牛舌5个 ，牛肚500克，牛头皮1000克，牛腿肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，葱头250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少许，食（练：shí）盐250克，醪糟汁150毫升，红腐乳汁100克，胡椒粉25克（繁体：剋），酱油500毫升，味精10克，生石灰250克，红椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。

制作流{拼音：liú}程

　　牛肉洗净血水，切成250克重的大块，用硝水100毫升（浓度0.5%）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂[练：guì]15克腌渍 后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准），煮(zhǔ)沸，加入盐、香料袋（内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个，改为中火（保持{拼音：chí}锅中汤略微沸腾）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。

　　将生石灰250克，加入500毫升清水《shuǐ》，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入(读：rù)石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛肚也用 石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉。

　　将牛头皮燎去皮 ，加入沸{拼音：fèi}水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火《读：huǒ》煮沸，改用小火煨煮至熟烂。

　　牛心用澳门永利刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮《pinyin：zhǔ》至熟烂。

　　牛niú 舌洗净后， 入沸水《练：shuǐ》中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤(繁：滷)汁中同牛心同煮至熟。

　　把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物【读：wù】改刀，分别装碗，配上洋{练：yáng}葱码，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。

做法三【读：sān】

　　制作（练：zuò）食材

　　牛肉500克，牛杂（肚、肝、心【读：xīn】、舌、千层肚、头皮）500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克 ，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮{拼音：pí}1克，精盐30克（繁：剋），料酒10克，辣椒油适量。

　　制《繁：製》作流程

　　1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火【拼音：huǒ】烧沸，去掉{练：diào}浮沫捞出。

　　2.炒锅置中火上 ，加入老卤水500克，放入香料包（内装花椒粒、桂皮、八角），再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不（拼音：bù）烂《繁体：爛》，捞出晾凉。

　　3.取碗一{练：yī}个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱{练：jiàng}油，调成味汁。

　　4.晾凉的牛肉、牛（pinyin：niú）杂切成4厘米长、2.5厘（读：lí）米宽、0.2厘米厚的片，混合在一[练：yī]起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油 即成。

做zuò 法四

　　制（繁：製）作食材

　　牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒[练：jiāo]粉，味精，八角，花椒，肉桂（练：guì），川盐，白酒 辣椒油。

　　制作流（练：liú）程

　　先将牛舌、牛展放在开水中煮熟，然后将它们切成薄片；一边将拌好的调料（老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、 酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油）倒进去，拌匀装盆即可，再撒上些香菜末。口味更好。

做法五wǔ

　　制作食【拼音：shí】材

　　牛肉250克，牛杂250克，盐酥花生仁10克，香葱1棵（拼音：kē），花椒《练：jiāo》适量，肉桂适量，大《pinyin：dà》料适量， 干辣椒适量。

　　调料：辣椒油1小匙，酱油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉适量，芝麻粉适量，精盐4小[读：xiǎo]匙，味[读：wèi] 精1/2小匙。

　　制作{pinyin：zuò}流程

　　1.香葱洗净切末；将 牛肉、牛杂洗净放入沸水(pinyin：shuǐ)中煮净血水后捞起。

　　2.洗净{pinyin：jìng}锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣(là)椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开 ，约30分钟后《繁体：後》改用小火煮。

　　3.煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将【练：jiāng】味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味[pinyin：wèi]汁；将熟花生米拍碎待用。

　　4.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好（练：hǎo）的味汁拌匀装盘，撒上香(xiāng)葱末、芝麻粉、花生仁末即可。

　　制作要领：调味汁时， 调料要一次性放足，以免压味。如果在zài 调味澳门博彩料中加上卤水，味道会更地道。

做法六{读：liù}

　　制作食{shí}材

　　牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大 茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面(miàn)、花椒面、芝麻、熟花生米、豆{pinyin：dòu}油、味精、芹菜各适量。

　　制(繁：製)作流程

　　1、将牛肉切成块，与 牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净（繁：淨），用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起(qǐ)晾凉，切成大薄片，备用。

　　2、将芹菜洗净，切成（练：chéng）1厘《繁：釐》米长的段。芝麻炒（练：chǎo）熟和熟花和一起压成末备用。

　　3、盘中放入切好的{练：de}牛肉、 牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣là 椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

做法七{读：qī}

　　制作食[练：shí]材

　　牛肚、花生仁、芹菜、食盐、酱油、 醋、味{练：wèi}精、姜、蒜、大葱、小{pinyin：xiǎo}葱、辣椒油、花椒粉、白bái 糖

　　制作{pinyin：zuò}流程

　　1.将牛肚洗净放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入香料（内装花椒、肉桂《练：guì》、八角）、盐、白酒 葱段 姜片，再加清水，用旺火烧沸约30分 钟后(拼音：hòu)，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。

　　2.把花生米放在锅里用油炸透 捞《繁体：撈》出剁成颗粒备用。

　　3.把大葱切成细丝放入盘里《繁：裏》垫底，然后把煮熟的牛肚切成薄片摆盘。

　　4.把芹菜切成丁后《繁体：後》与花生米一 起撒在牛杂上。

　　5.接下来是调汁了，这一步是做 这道菜的关键。先把姜 蒜切成末，然{练：rán}后把小葱、红辣椒油、花椒粉、盐、酱{练：jiàng}油、味精、醋、白糖兑成调料汁。

　　6.把做好的调料汁淋{拼音：lín}在切好摆盘的牛杂(拼音：zá)上，然后切点细葱叶丝放在面上装饰一下就做成了(繁：瞭)。

做（读：zuò）法八

　　制作食【pinyin：shí】材

　　牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三(sān)奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐《繁体：鹽》、 红油辣椒、花椒[练：jiāo]面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

　　制作流【读：liú】程

　　1、将牛肉切成块，与牛 杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起《qǐ》晾凉，切成大薄片，备《繁体：備》用。

　　2、将芹菜洗净jìng ，切澳门金沙成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。

　　3、盘（读：pán）中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成[pinyin：chéng]。

做法九《pinyin：jiǔ》

　　制作（pinyin：zuò）食材

　　牛肉2500克，牛杂（肚梁、心、舌、千层肚、头皮）2500克，红油辣 椒175克，澳门威尼斯人油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面【miàn】100克 ，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。

　　制(繁体：製)作流程

　　（1）将牛肉、牛杂洗净(繁：淨)，牛 肉切(拼音：qiè)成约500克重的块，放入锅内加水，用旺火烧开，见肉呈红色，打尽浮沫。

　　（2）锅内去水，留牛肉、牛杂，向锅中加入老卤水，花椒、桂皮、八角装布袋入锅，加白酒和盐，再加清水4000克左右，用旺火烧开，约半小时后，再移微火（澳门威尼斯人pinyin：huǒ）上煮，煮到牛肉、牛杂熟软而不烂。煮至一定时间即可检查，先熟软的先捞出晾凉。

　　（3）卤水烧开后取250克 装碗，加入味精、红[繁：紅]油辣椒、

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