我摊的煎饼老是烂是怎么回事？配方配料不合理，加点泡多源。松软手工杂粮煎饼配方：面粉70斤、杂粮粉30斤（或不加）、泡多源1-2斤、麦芽糖浆8-12斤、盐0.3-0.5斤、温水70斤。操作工艺：取50斤面粉加50斤开水烫糊，降温至40℃加入100克酵母发酵1-3小时，即成面糊
我摊的煎饼老是烂是怎么回事？
配方配料不合理，加点泡多源。松软手工杂粮煎饼配方：面粉70斤、杂粮粉30斤（或不加）、泡多源1-2斤、麦芽糖浆8-12斤、盐0.3-0.5斤、温水70斤。操作工艺：取50斤面粉加50斤开水烫糊，降温至40℃加入100克酵母发酵1-3小时，即成面糊。将剩余面粉、杂粮粉、泡多源干拌均匀，加入面糊，再加入麦芽糖浆、盐水及其余温水调糊，要打搅成有弹性的面糊，静止20-30分钟。将鏖子烧热，擦点油，倒上面糊，用竹蜻蜓刮平，文火烙熟
为什么摊的煎饼总是烂？
您好很高兴能回答您的问题1、平底锅大火稍微烧热，转小火，放油一点点，倒入适量面糊，小心转动，摊均匀。2、开大火，待凝固后小心从边上翻面。（新手比较容易翻烂，一个窍门就是右手拿铲掀边，左手拎起来边，左手不碰到锅沿，只捏半熟的煎饼是不烫滴，不要害怕）这样就方便把铲子移动到中间了，然后快但匀速地翻面。3、不能用力过猛，这样也容易烂。4、也与可能是面糊没有调好，要稠稀合适同时加点食用盐、泡多源等，煎饼松软可口，也不会烂裂希望能帮到您。
为什么摊煎饼一转就破了，煎饼糊子不粘鏊子原因是啥？
水与面的比例不对，面糊太干就容易破，加热的时候要用小火。；摊煎饼做法；用料；主料：玉米面1000克，白面200克；辅料：酵母2克，油适量；1、玉米面与白面放在一起加酵母，放入温水搅拌成糊状，90分钟后，面糊起泡；2、圆圆的叫鏊子，手里拿的是“篪子”，一边用手旋转“鏊子”的推盘，一边用“篪子”推动面糊行进。；3、从鏊子中间划圆慢慢推向四周很快“鏊子”上就遍匀了薄薄一层面糊；4、到中间，用篦子把面团推到面糊筒里。；5、面糊遇热很快就熟；6、火候到了，就可以揭下来；7、.煎饼从鏊子上揭下，很柔软，冷却后变脆。放在盖帘上；8.成品
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