怎样做粉蒸牛肉？谢谢悟空问答小秘书诚邀。川菜蒸菜分为清蒸、旱蒸和粉蒸三大类。连汤带水的叫清蒸，如带丝全鸭、清蒸肘子等；原料直接码味无汤水的叫旱蒸，像咸烧白、甜烧白等；用熟米粉包裹原料的叫粉蒸，如粉蒸肉、粉蒸排骨等
怎样做粉蒸牛肉？
谢谢悟空问答小秘书诚邀。川菜蒸菜分为清蒸、旱蒸和粉蒸三大类。连汤带水的叫清蒸，如带丝全鸭、清蒸肘子等；原料直接码味无汤水的叫旱蒸，像咸烧白、甜烧白等；用熟米粉包裹原料的叫粉蒸，如粉蒸肉、粉蒸排骨等川菜蒸菜遍及四川各地，举目可见，伸手可得，但集中展现在城乡坝坝宴和九大碗田席上（shàng），谓之“三蒸九扣”。川菜蒸菜可说是无所不蒸，荤《繁：葷》素皆可。其中颇具风情、很有风味的还是粉蒸牛肉
在四川各地乡镇上（shàng），都不难看见摆在街面上的一大锅豆花，以及旁边另一口大锅上放置的一叠叠小笼粉蒸牛肉、粉蒸肥肠，那腾腾热气，股股香风，无不引诱着熙熙攘(拼音：rǎng)攘赶场或游逛的人群。这些皆是川菜中的经典小品。
过(繁体：過)去，在牛肉馆子或牛肉面店{练：diàn}的堂前门口，通常有一口破旧大汽油筒制成的炉灶，上放一口大铁锅，烧着一锅开水，上面搁着一块有许多洞的圆木板，然后就是拳头般大的小竹蒸笼，重重叠叠形如塔林，热气腾腾满街飘香，诱得过往行人大口吸气，食欲横生，真【读：zhēn】个是闻香下马，知味停车。无论是一人独享，还是二三人共品《pǐn》，即从那竹笼上取下一两格，人一落座菜就上桌，花钱不多吃得乐呵。
粉蒸牛肉多用黄牛肉，选料上要用膘肥体壮的黄牛肋条肉，且要有一定的肥度，去筋横切成小片，由于(拼音：yú)它蒸制的热力和时间，不《bù》仅使筋条变为软糯的胶质，肥肉也被溶化为牛油滋润了牛肉，故而成为一种风格独具的牛肉蒸制小吃。
调味上要用剁细、煵xiā 酥的郫县豆瓣、醪糟汁、加{练：jiā}适量酱油、盐和炒制好的五香米粉、以鲜汤调拌均匀，放入特制的直径8厘米、高4厘米的小竹蒸笼蒸格中，在店堂前临街的锅灶上层层叠叠矗立蒸制。
有的还用“穿笼蒸法”，就是在大蒸笼中不加装具，让料品直接放在蒸格上，蒸气对穿对过加热至熟。此种蒸法(拼音：fǎ)独到的地方是使蒸澳门金沙气能充分利用，集中热力使原料由熟变软。香气能穿透牛肉
蒸出的牛肉柔软滋香、色泽亮丽、香气浓郁、肉质鲜美、细嫩化渣、麻辣爽口、回味悠长。小笼粉蒸牛肉，通常一格中仅有几片肉，大火蒸熟小火保温。按成都人的传统吃法是叫上一两格(拼音：gé)牛肉、买澳门金沙个白面锅魁、加碗素汤，把牛肉夹在锅魁里吃；或是一格牛肉、一碗红烧牛肉面配着吃
牛肉从笼格上取下后还要加红油、世界杯撒海椒面、花椒面、加蒜泥、最后撒(练：sā)点香菜末或香葱花。
以小【pinyin：xiǎo】笼粉蒸牛肉为例：
原《练：yuán》料：黄牛肉500克、五香熟米粉75克；
调料：酱油50克、姜米15克、郫县豆瓣20克、醪糟汁1开云体育00克、腐乳汁100克、辣椒面10克、花椒面25克、香菜50克、葱花25克、蒜泥10克、生菜油《拼音：yóu》25克、冷鸡汤50克；
制法：把牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方片，盛入大碗内，放入剁细炒香的豆瓣、酱油、生菜油、醪糟汁、腐乳汁、姜米、熟米粉、适量冷鸡汤拌和均匀【pinyin：yún】，分为10份分别装入10格小竹蒸笼里，旺火蒸约40分钟即可；上桌时将将小笼放在一盘子中，在牛肉上撒辣椒面、花椒面(拼音：miàn)、葱花、蒜泥、香菜末即成。
提醒：如无小竹笼，可放入一大蒸格或蒸碗《wǎn》内蒸约1小时。
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《四川省志·川菜志》主编《繁：編》 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川[p澳门新葡京inyin：chuān]菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.02.01. 成都
牛肉调拌好后就可以入笼(繁体：籠)蒸制了
小笼粉蒸牛[练：niú]肉
路边餐馆的蒸牛肉香气（读：qì）扑鼻
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