牛骨头火锅商业版配方？一、老油和底料的配方制作老油的配方及制作【炒制(50斤油配比为例)】1、准备：两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切
牛骨头火锅商业版配方？
一、老油和底料的配方制作老油的配{练：pèi}方及制作
【炒【读：chǎo】制(50斤油配比为例)】
澳门金沙1、准备(拼音：bèi)：
两斤香料粉，加70度的水和白{bái}酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破， 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石(拼音：shí)柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽，水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用【读：yòng】开水氽一下。
2、步骤《繁：驟》：
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火【读：huǒ】，慢慢下大葱炸香捞起不【练：bù】用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小【拼音：xiǎo】时左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
3、备注（读：zhù）：
开始【练：shǐ】油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也{yě}是一样不明亮《读：liàng》，炒料时油温一定要控制好小火。
底{练：澳门银河dǐ}料制做（做法同老油）
1、准备：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度{读：dù}温水泡涨），娟城 火锅豆瓣酱6斤，二荆【繁体：荊】条泡椒1斤剁碎，干新一代3斤（jīn）（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒），花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。
2、步《读：bù》骤：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛(拼音：niú)油）加热到澳门博彩150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不【练：bù】明亮。水分没炒《chǎo》干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、牛骨gǔ 头火锅的制作流程
【牛骨头的（de）加工处理】
1、化冻：
用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放【pinyin：fàng】入大{读：dà}钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次【练：cì】水。
娱乐城2、氽水[shuǐ]：
冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后[繁：後]停火，静置等汤澄清撇去（pinyin：qù）牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
3、炖骨(拼音：gǔ)头：
一次炖4件[pinyin：jiàn]（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店【拼音：diàn】里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但dàn 这样成本会高）。
4、调料[pinyin：liào]：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹《繁：蘋》果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加牧歌精品(读：pǐn)牛油5斤炖。
【牛（niú）骨头初加工注意事项】
1、牛千（繁：韆）层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存《拼音：cún》，用于火锅汤；
3、牛油放{读：fàng}凉后放入冰箱可以重复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖(繁：蓋)或封保鲜膜保存；
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见《繁体：見》肉肥嫩饱满（光骨头不能上(pinyin：shàng)桌{pinyin：zhuō}）。
【牛骨头火锅《繁体：鍋》的兌锅比例】
牛niú 骨头火锅清汤兌锅配比:
鸡{练：jī}精50克，味精50克，姜片5克，小葱(繁体：蔥)段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
备注（繁：註）：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热(繁：熱)牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好hǎo 锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放{练：fàng}在上面。
【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】
打底(练：dǐ)食材：
可用白萝（繁：蘿）卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨(练：gǔ)原汤4斤，底料350克，火锅油【读：yóu】1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤{pinyin：tāng}3.5斤，底料300克【练：kè】，红{繁体：紅}油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
三、牛杂件加工预处理及制(拼音：zhì)作
1、筋头巴脑制作配料(读：liào)及流程
【专用料油配(pinyin：pèi)方】:
批量熬制：熟豆（dòu）油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小[练：xiǎo]时而成。
【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公【pinyin：gōng】斤配比】:
先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连lián 同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克(繁体：剋)，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
【自制酱(繁体：醬)料】：
锅入色拉油（yóu）80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄（繁：驕）辣酱30克（剁细），辣椒面10克(繁体：剋)小火熬制5分钟即可。
【筋头巴脑配料【拼音：liào】】:
原(yuán)料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛（读：niú）杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选(繁体：選)）共计2斤。
辅【pinyin：fǔ】料：
圆葱、胡（繁体：鬍）萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调{pinyin：diào}料：
专用yòng 老油200克，干辣椒节《繁：節》8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤（繁体：湯）300克。
2、 筋澳门威尼斯人头巴脑牛杂件的（练：de）处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出《繁体：齣》，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或【pinyin：huò】成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的【练：de】菱形块）。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅{pinyin：guō}中大(pinyin：dà)火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底[练：dǐ]。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做[pinyin：zuò]翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂{练：shā}锅内，浇入烧热的料油200克，点（繁体：點）缀少许香菜即可上桌。
注：筋头巴脑一定要事先用清水浸【练：jìn】泡（pinyin：pào），而且很不容易炖烂，要《yào》多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。
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