北běi 京新加坡海南鸡饭

海南鸡饭为什么是新加坡菜？有什么特点？结识新加坡的美食专家叶之荣兄，聊得投机。我对当地的食物十分感兴趣，时常向叶兄请教，经他指点，对南洋的饮食文化也有了一点发言权。我们游客到狮城，一定要来一餐海南鸡饭

海南鸡饭为什么是新加坡菜？有什么特点？

结识新加坡的美食专家叶之荣兄，聊得投机。我对当地的食物十分感兴趣，时常向叶兄请教，经他指点，对南洋的饮食文化也有了一点发言权。

我们游客到狮城，一定要来一餐海南鸡饭。说海南鸡饭是新加坡国食，一点也不夸张，街头巷尾随处可见海南鸡饭的铺子，普及得交关，而且鸡肉是任何国家和宗教皆能接受的，所以不仅仅是新加坡国食，简直快变成国际美食。

白切鸡又非什么高级料理，上海人尤其吃得多，不觉得稀奇，但是几块新币，即能吃得饱饱，反正再怎么摆烂也难吃澳门新葡京不到哪里去，何况大部分人，只是拍张照，发在《pinyin：zài》网络上，显示自己到此一游罢了。

照叶兄的说法，新加坡总体的食物水准在下降，连同海南鸡(繁：雞)饭在内，许多小吃均在走样，往往样子看上去还对路皇冠体育，吃进口，就会发现灵魂已经失去。

海南鸡饭、肉骨gǔ 茶、叻(读：lè)沙和辣蟹，新加坡最出名的四种食物都在走下坡路，海南鸡饭的毛病最大。

问题是一道鸡饭，来来去去就这么几下子，无非（练：fēi）是白切鸡和(pinyin：hé)鸡油饭罢了，工序并不繁复[fù]，毛病出在哪里？

“关键在烫鸡之后的那一步。”叶兄解《拼音：jiě》释，“当今流行的是烫完鸡即刻浸冰水，十家《繁：傢》铺子有九家半这[繁体：這]么操作。”

“这不开云体育是一个坏办法呀。”我表示质疑，“浸过冰水，鸡皮会变得爽脆，皮下《读：xià》形成一层啫喱，好吃得很呢。”

“但这是广东师傅的手法。正宗的海南鸡，是自然风干吹凉。”叶兄边{练：biān}说边伸出手掌，“能够完全按照古(pinyin：gǔ)法炮制的，整个新加坡，不超过五家。”

索性请叶兄完完整整地讲解(读：jiě)一番。地道的海南鸡饭，做法如下：

烧滚澳门永利水，下盐和(hé)姜，放鸡进去烫熟，捞出鸡油备用。事实上整个过程中鸡油的用量极大，光靠汤面浮着的那层不够，还得另熬。

鸡烫至骨带[dài]血丝，方为最高境界，不(拼音：bù)然必不够嫩。将鸡风干，趁未凉时抹上鸡油，斩件上桌。鸡要连骨，有些店推行去骨鸡肉，实在是把吃鸡的最大乐趣剥夺。

捞完鸡油的（练：de）汤下冬菜和卷心菜煮开，就是鸡饭的汤了。

用鸡油拌匀米粒，以(拼音：yǐ)鸡汤代水炊之成饭。米粒分明，晶莹闪光，最为诱人，叶兄说过去穷【繁：窮】时叫饭不叫鸡，淋上酱油，即可连吞三大碗。如果事先把红葱头下鸡油炒至微焦，也拌在(pinyin：zài)米中，则更香。

酱料有三：黑漆漆、很稠很甜的海南酱油，下过鸡油(拼音：yóu)的姜茸及辣椒酱，缺一不可。辣椒应以手工剁碎，淋点(拼音：diǎn)醋，当然亦要用到鸡油。

哪里吃得到？叶yè 兄遥指海澳门银河滩路的“黄金端记餐室”。一尝，果然不错，叶兄说的几点都做到，确实难得得很。