云南都有哪些好吃的野生菌？刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青头菌这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全
云南都有哪些好吃的野生菌？
刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青【qīng】头菌
这是云南人吃的最多(练：duō)的菌子，比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样，青头菌在伞盖还没有打开，也就是还是骨(读：gǔ)朵形状的时候，香气最浓，价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题，有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌，拿来熬汤吃。
青头菌清洗方便，将伞柄粘连着泥土的部分用小刀(练：dāo)刮掉，用买菌子时候搭着的瓜叶子或是shì 丝瓜瓤擦洗干净就行，菌盖则要更温[繁：溫]柔些的擦洗，也是过一两道水就干净了。
伞柄如果太大，可以直接用手掰小，伞盖也用手掰(练：bāi)，但（读：dàn）不能掰太小，因为炒制过程中还会炒散一些，太浪费了。如果用刀切qiè ，也不能切太小，只要别弄太厚就行。太厚就不好熟，半生不熟的菌子会有毒素。
大蒜切片、青椒切圈准备好，油锅烧热，倒上香油，开锅(拼音：guō)以后放上多多的大蒜炝锅，但不要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青头菌拌炒。这时候不{bù}要急于放盐《繁体：鹽》，要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来，并且开始收浓的时候，再放盐巴，如果不打算煮汤吃，中途就不要加汤，纯(繁体：純)凭青头菌的汁液咕噜熟，就是再鲜美也没有的一道菜了，拿肉都不换！
这种原汁菌汤会让你觉得怎（zěn）么吃都浪费，恨hèn 不能一【拼音：yī】勺汤汁能吃一碗米饭才对得起它的味道。
让这种汤汁多的小秘诀不是[pinyin：shì]加水，而是在洗好菌子zi 之后，不要沥水太久，最好洗完以后（繁体：後），在筲箕里稍微放下，就下锅。
加水烧汤的青头菌，既然要放水，就需要放更多的菌子，特别是伞盖，所以完全长开的大伞盖就派上{读：shàng}用（yòng）场了。
做法一开始还(繁体：還)是和清炒一个样，一定要放蒜，只是等到炒到出浓汁的时候，要加上凉白开，最好是1:1的比率或者更少，不要只有一锅底菌子而加了《繁体：瞭》满满一锅水{pinyin：shuǐ}，那样味道就全没了。
加水以后盖上锅盖煮开，然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊），越熬【练：áo】菌子里的香味就越到[练：dào]了汤里，差不多放盐巴，再煮一会儿，然{rán}后关火，焖一会儿，就可以上桌了。
青头菌汤喝起来真像（pinyin：xiàng）土鸡汤！
二（读：èr）、见手青
见手青是牛肝菌的一种，因为它非常容易“受伤”，只要一被碰到[pinyin：dào]，被碰到的地方就会呈现青黑色，故而得名。刀切也一[读：yī]样会变色，就像苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那{练：nà}样。
见手青炒熟以后，黑黑的滑滑的，居然还能脆脆的，口感那{读：nà}是非常好，好吃到形容不出来的，一想到就{pinyin：jiù}要淌口水。
家常吃一般切成薄片，越薄越好，多放油，和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的[练：de]一碗，但不会太干，也不会太腻，菌子的柔软仍然好好的保存（cún）着，口感才好。
这种菌子让人爱到骨头里，但也有点害怕，家里买回来【练：lái】吃，必须由老辈掌勺，因为不注意的{读：de}话，吃过就会看到小人人转圈，更严重的就不bù 必说了。
这里需要特别说明，云南人吃菌子，除了鸡枞之外，大多都是当顿做当顿吃完，因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不《练：bù》安全了。油浸的除外，但也只是少数的几种菌子，并且还要yào 看地方。量也要少，不能贪多。
三{练：sān}、牛肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟的，很实在，容易长得{读：dé}很大，三两只就能切出一盘菜来。
口感脆脆的，吃起来《繁：來》像嚼菜茎一样，会听到响。
牛肝菌是一《拼音：yī》类菌子的统称，有黄牛肝、黑牛肝，似乎还有白的[拼音：de]，但有剧毒的也非常多。
每(练：měi)年云南吃菌子中毒的新闻里，大多说的是牛肝菌，因为许多【读：duō】种类，捡菌人也难以区分。#28配图的我表示也分不清了#29
牛肝菌空运到外地餐馆的很多，同样是放青椒大蒜炒出来，本地人吃起来，嚼劲太脆生，总有yǒu 一股生菌子[练：zi]味道，吃起来害怕怕的。
自己家炒就会好些，生味不大，脆脆的嚼着，满口都是香的。可以炒湿一些，也可以油多放些，焖干一些，但【读：dà澳门新葡京n】一定都是要做全熟，并且一定不要炒焦！
四、铜绿《繁：綠》菌
铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑(pinyin：bān)的铜器，切开以后，里面也会有这样的铜绿斑点样，做熟以后颜色仿佛会{练：huì}更深，这当然不影响口感。
你要我说出每样菌子的口感，是绝对做不到的，我想大概也【pinyin：yě】没有一位作(pinyin：zuò)家的笔能写出野生菌的味道。
铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多，炒着吃。宴席[繁：蓆]上吃的比较多，特别是城中村的宴席，会有晒干的铜绿菌发来吃，晒干以后的铜绿菌，不像其他晒干的菌子那样不好《拼音：hǎo》泡发，铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感，所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。
下一期，会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮{pinyin：pí}挑菌、红葱黄葱菌等最常《练：cháng》见的菌子吃法，如果篇幅还够，连带着说下鸡枞松茸，以及云{练：yún}南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。
每次说到吃菌子，我总要{yào}一再强调，千万不要照着图片去找菌子吃，那是很危险的事情，每个地方《读：fāng》甚至每个山头出产的菌子都有它的性格，长【练：zhǎng】相完全一样，也可以肯定就是一种菌子的菌子，也是这个能吃而那个绝对不能吃的，这可不是夸张的说法。
五、奶《读：nǎi》浆菌
方言里的菌子名称，大多是和它的特点有关系的，比如上一期的铜绿(繁体：綠)菌，就是长有铜绿的“锈迹”；青头菌是因为[繁体：爲]它的菌盖是青绿色的，等等。
奶浆菌的名字来（繁体：來）源于这种菌子只要一经掐断，断口处就会流出汁液，像奶浆一样。但从外貌看{pinyin：kàn}一点看不出它这个特性，反而显得有些干瘪瘪的，就像晒(繁体：曬)到半干的菌子。
奶浆菌也是炒、煮俱佳，还可以蒸熟腌制，据说味(wèi)道酸酸辣辣的，很下【练：xià】饭，不过我没（繁：沒）吃过，自己也不敢尝试腌制。
炒奶浆菌，还是放青椒《拼音：jiāo》、大蒜，也可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜，味道{dào}可以说是平分了奶浆菌的秋色了。
还有一（yī）种吃法是“烘干”，但不是平常所讲的那种意思，它[繁体：牠]还是需要放油来做，而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。
具体做法是：把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝，放到筲直播吧箕里晾着，新鲜红辣椒（不是小米辣）洗净切成细丝（数量可以和菌丝同等），同样晾着。起油锅热油，先放大量蒜片，然后放上辣椒丝，然后放上菌丝，开始耐耐心心的【练：de】翻炒，慢慢等着菌水出来，再被收干。在保证不会糊锅的前提下，将菌丝在锅里一直烘到水分去干，就可以舀起来了，这样做的好处，不但是又香又好吃，而且便于储存，可以带着远行而不走味。
六{liù}、干巴菌
干巴菌也叫绣球《拼音：qiú》菌，说是它的样子大大的一盘，长得很像{练：xiàng}绣球花。我倒瞧着它更像松果球。
在把它撕成小朵的时候，则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝，味道也像，因此得名。
提起干(繁体：幹)巴菌，也是脑仁疼，因为它实在太难洗了（读：le）！干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集，不耐耐心心刷个五六七八次，是绝对洗不干净的。
它不能整朵洗，必须先掰成小(练：xiǎo)朵清理一遍，然后再撕成更小的丝再洗【pinyin：xǐ】再淘。没有见过干巴菌的人，是很难(拼音：nán)想象出这清洗难度的。
很多人不《读：bù》爱吃干巴菌，也就是因为总会吃到泥沙，所谓的怪味。而且{qiě}它的(拼音：de)颜色很像青灰色的一种什么泥巴，很多人看这造型，就提不起兴趣。
干巴菌与青椒一同炒过以后是非常[练：cháng]香的[pinyin：de]，真真是有肉干巴的香味和口感，所以也常拿来炒饭吃。
用干辣椒和多多的油炒出来，炒得干干的，就像油淋（pinyin：lín）干巴，又是一种味道。
干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭【读：jiǔ】菜花一起腌制，是非常下饭的佐食小菜。
不过别在网上买，网{繁：網}上买到的大多就是一瓶韭菜花而已，偶尔才挑得出两丝干【练：gàn】巴菌，亏。
七、扫把[pinyin：bǎ]菌
这种菌子既像铁扫帚，也《拼音：yě》像珊瑚。
做起来{练：lái}非常方便，虽然“须须”很多，却很好清洗。
大多是炒着吃，按照“须{pinyin：xū}须”的长势撕小，与大(pinyin：dà)蒜、韭菜一起炒熟即可，炒出来像鸡丝，口感是脆脆的。
八（读：bā）、鸡油菌
鸡油菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花，肉非常厚，现在也有人工种植（pi娱乐城nyin：zhí）的了，但没野生的香一些。
鸡油{读：yóu}菌洗干净以后要多用荤油炒制，很吸油。
同【pinyin：tóng】鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒，也都很好吃。总之【读：zhī】无论怎{zěn}么做都要放蒜，甭管到底有毒没毒。
九(练：jiǔ)、皮挑菌
皮挑，很难解释，像是形容口感，形容长[繁体：長]相。这种菌子干制的很多，但澳门金沙发不到位，很难嚼，而且不入味。（下图左边一包是新鲜皮挑菌）
新鲜菌味道也没有之前讲过的那（nà）些《xiē》菌子【读：zi】那样特别，拟人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层，菌柄也是细长长趋近于空心的，一般和大蒜、韭菜同炒，非常易得。
十、鸡枞{pinyin：cōng}
以前，云南人的菌子有一种分法，是把所[拼音：suǒ]有菌子分为两类，一是鸡枞，一是杂菌。杂菌就包含了除了鸡枞之外所{练：suǒ}有的能吃的菌子，足见鸡(jī)枞的受重视程度。
爱吃鸡枞的人很多，省外的朋友{yǒu}一般能吃到的是油鸡纵，不过最好别随意在网上买，因为到手之后很可能只[繁：祇]是一罐香菇或是【练：shì】平菇而已，同样炸的很干也很香，很像鸡枞，但就是不是鸡枞。
从没吃过鸡枞的{de}人是分不出来的，这样很坏鸡枞的（de）招牌。虽然我个人来说，更喜欢杂菌，但是油鸡纵拌面的【读：de】鲜美，也会让我产生动摇。
鸡枞有很多种，我分不清，我只记得第一次看到鸡枞的时候，觉得它长得就像土基房(读：fáng)泡（pào）水以后，或是稻草泡水以后，长出的那种“粪菌”。
鸡枞价格比其他菌子贵。分级、分（fēn）品的卖，骨朵、半开、全《读：quán》开，各是一种价格。
洗鸡枞也是技术活儿，因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿，大多是《读：shì》买一(拼音：yī)大盆回来做鸡枞油的，工程量浩大，吭哧吭哧的洗完，炸出鸡枞油来，只是不大的一罐而已，非常“舌”（意思是缩）。
而且洗鸡枞的手会非常cháng 的(拼音：de)滑腻，需要在清水盆里搓很久才能洗去这种滑腻感。
各个地方制作油鸡{练：jī}纵的方法不{pinyin：bù}同，有像舌尖上的中国二那【读：nà】样的，有喜欢炸湿一些、还保留到脆生的口感的，还有的则喜欢炸得干干的，说是这样才香得耐不住。
喜欢吃新鲜鸡枞，拿来和青椒大蒜炒，还(hái)可以和肉片炒，不能再多加其他东西了(繁：瞭)，加了就是浪费。
掺上鸡枞油拌面条吃，十分香，鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的，挑出{pinyin：chū}来一筷头，用微波炉稍微一热，那香味就传遍整楼了，但它不属于难闻的油香，而可以说是（读：shì）一种极美味的植物香气。
十一《读：yī》、松茸
松茸在十年前远没有现在的名声，香格里拉之外的云[繁：雲]南人，不太{pinyin：tài}知道拿它怎么吃。
它确实有一股香味，但在吃惯了各有香味的菌子之后，会觉得它（繁：牠）比较淡。
不同于它远赴异国他乡后的《拼音：de》吃法，诸如(pinyin：rú)碳烤之类，香格里拉人一般拿酥油煎吃，你也可（读：kě）以用猪油，反正用荤油才好吃。
把松茸切一元（pinyin：yuán）硬币厚度的片，放到热了一层油{yóu}的锅里煎，油多不怕，油多才香，煎到卷边，就可以《拼音：yǐ》吃了。
煮火腿鸡汤也{pinyin：yě}是很香的，在《读：zài》西藏的一个地方吃过，让我怀恋到如今！总之，这几种（繁体：種）吃法，我觉得都比碳烤好吃......
十直播吧【拼音：shí】二、竹荪
云南人吃竹荪不多，不如以上菌子（zi）普遍。
新鲜的不太常见，一般是用干发的干荪来煲老母鸡汤吃[繁体：喫]。
在我极其有限[练：xiàn]的几次吃竹荪经验里，都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味，不知道是不是哪里没《繁体：沒》有处理好，希【读：xī】望有人可以来解答.......
这些，就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样，但做法基本【读：běn】不离炒、煮、炸、干焙几样，配料除了必须的大蒜，就极少其他的。放韭菜炒的只有少shǎo 数几样菌子，其他都是大蒜青椒干椒为主。
菌子最好不要混着吃，一般是一锅一种菌，菌子火锅的吃法一个是太浪费，完全吃不到各自的鲜《繁体：鮮》味，一（pinyin：yī）个就是觉得不太安全。还是那句（jù）老话，想吃云南菌子，还是要吃小炒小煮吃现场的才好！
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