鲈鱼酸菜鱼怎（zěn）么做

做酸菜鱼用什么鱼没刺？我推荐大家使用“龙利鱼”，这种鱼肉没有鱼刺，而且价格还比较实惠，老少皆宜，做酸菜鱼非常合适。用心做美食，用爱感受生活，关注我，带你体验更多好吃好玩的美食。酸菜鱼怎么做鱼才不会老？酸菜鱼是川菜中比较有代表性的菜品，以其酸辣鲜香，鱼肉鲜嫩、酸菜爽脆而受到大家的喜爱

做酸菜鱼用什么鱼没刺？

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酸菜鱼怎么做鱼才不会老？

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年nián 代，是重庆江湖(拼音：hú)菜的开路先锋之一。

酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优《繁体：優》质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以【pinyin：yǐ】促进人【练：rén】体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

酸菜鱼早期多选用草鱼制作，选用四川特产的酸菜、野山椒、泡姜、泡灯笼椒等调料制作。四川重庆的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神。想做（zuò）好酸菜鱼要（pinyin：yào）从以下几个方面入手{读：shǒu}：

① 食材选（繁：選）择。

·1酸【练：suān】菜的选择

酸菜鱼必须要用四川特有的（de）酸菜来做这道菜，酸味浓郁，底味厚重，有一种特有的酸菜味道，还会有厨师用到酸萝卜进行味道上的补充；而不采用东北的酸菜，东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制，再加上酸菜鱼产自重庆地区，有很深的地域特征，基于川渝地澳门新葡京区的饮食喜好，所以都会用到当地的特产酸菜进行烹制。

·2鱼的选择(繁体：擇)。

早期的酸菜鱼就是酸菜加上河鱼一（yī）起{读：qǐ}煮制演变而成，本就是一道市井气息浓厚的一道菜，所以大众并不追求食材的高档，只要求鱼的新鲜程度，鱼肉鲜嫩即可，所以大多选用草鱼制作。

后期传到其它城市，黑鱼、鲈鱼（繁体：魚）、鲤鱼、桂鱼都《拼音：dōu》可以用来制作酸菜鱼，进而丰富了酸菜鱼的品类，到后来的逐步发展和创新，酸菜鱼也变成快[练：kuài]餐品类里收欢迎的品类，多以巴沙鱼作为酸菜鱼的主料，因为巴沙鱼无刺、鲜嫩、价格有比较合理，因此酸菜鱼品类里就有了其它鱼类的存在。

② 酸[澳门永利繁体：痠]菜腌制。

酸菜鱼使用的酸菜为四川特产，选用芥菜（盖菜）制作而成。需将新鲜的芥菜晾晒2到3天，撒一层泡菜盐腌制一晚上，或者直接入坛腌制。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒（读：jiāo）粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜坛子封好，也(练：yě)可以直接入老盐水的坛《繁体：壇》中腌制。

腌制时间为一周左右，喜欢《繁：歡》腌得更透一点澳门伦敦人需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右，亚硝酸盐含量最高，随着腌制日期增长，含量逐步减少。

③ 烹饪[繁：飪]制作。

1、酸菜改刀。饭店做酸菜鱼，酸(繁体：痠)菜通常改片使用(拼音：yòng)，家庭里通常切粗丝使用。

2、酸菜去盐。老坛酸菜比较【练：jiào】咸，要经过泡水或多次冲洗将部分盐（繁：鹽）分去除。通(tōng)常要流动水冲洗三次以上才能达到效果。

3、油脂增香(pinyin：xiāng)。酸菜鱼最好用菜籽油和猪大油制作，用菜籽油和猪【pinyin：zhū】大油做底油烹炒酸菜，去除多余的水分，激发酸菜的酸味。猪大油会增加酸菜底汤的香浓口感，菜籽油独有的味道，与酸菜同烹，酸味更浓厚，鲜香更突出，味道比较独特。

4、鱼肉处理。除了酸菜有这么多讲究，鱼肉也有一定的要求，鲜活的草鱼作为首选。经过宰{练：zǎi}杀、开膛、冲洗、去qù 骨、切片、去血水、腌制底味、上浆嫩化等工序，才算完成鱼肉的粗加工。

5、巧妙煮制。酸菜的底汤煮好后，将酸菜捞出，需要将鱼骨煮熟，也可以先煎后煮，将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。把鱼骨(pinyin：gǔ)头捞出后，散{练：sàn}入鱼片，小火浸煮至八九成熟，即可捞出，加入煮制的原汤。

6、热油提香。川菜中善于运用yòng 热油，最后用热油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等来达到麻辣鲜香烫的效果。酸菜鱼也不例{练：lì}外，需要淋入热油炸香小葱花或蒜末，达到成[pinyin：chéng]菜的制作要求。

后期演变的酸菜鱼，会放入花椒、麻椒、干辣（pinyin：là）椒、小米辣《拼音：là》、野山椒等，增加麻、辣的味道，也是为了增加酸菜鱼的色泽，看上去更有（yǒu）食欲。

第二个问题：鱼才不会老？

一、鱼{pinyin：yú}肉的新鲜程度。

鱼肉的新鲜与否决定了酸菜鱼的质量，而鲜活的鱼才是保证鱼肉鲜嫩爽滑的首要条件，活鱼的鱼肉Q弹，肌肉组【繁体：組】织筋力十足，煮出来后鱼肉非常鲜美。而死鱼(繁体：魚)的鱼肉没有筋道的口感，鱼肉很松《繁体：鬆》懈，没有弹性，吃起来很糟、面的感觉，所以要选用活鱼制作为好。

二、上浆的方法得当(繁体：當)。

鱼片需要经过腌制底味后，打入适量的清《练：qīng》水、蛋清、淀粉多次搅拌抽打之后，鱼鱼片充分混合，在鱼片表面形{练：xíng}成{pinyin：chéng}一层薄薄的保护膜，经过高温作用下形成糊化，进而保护鱼肉的内部水分减少流失，也会锁住鱼肉的营养物质，达到鱼肉鲜嫩爽滑的效果，这个过程就是上浆。是做酸菜鱼的一个重要环节，也决定了鱼肉的口感。

三、煮制过程的把控。

鱼骨头下锅后需要多煮一会儿，通常三四分钟就可以了，把鱼肉的鲜味(练：wèi)融入汤里。鱼片下锅时要一片片下入，避免粘连，下锅后不要马上搅动，要用中小浸煮至表面变色后，通(拼音：tōng)常煮鱼片控制在2分钟以内，鱼肉不可煮老，否则嫩【pinyin：nèn】度和口感都会受到影响，鱼肉片下锅煮的时间控制在90秒左右即可。

酸菜鱼的实践操作须知

喜欢麻辣的味道，可以加大花椒（或麻椒）、辣椒的用量，正常的酸菜鱼是野山椒的辣、胡椒粉的{pinyin：de}辛辣、少量干海椒的辣融合的味道，突出酸辣的味道，也会有厨师加入少许白醋提取酸味，可能酸菜不够酸或者投洗次数过多导致酸度不足，好的四川酸菜只要把盐度去除一部分即可，酸度是{读：shì}足够的。

酸菜鱼—》草鱼版本—〉简单好学—》味道纯正

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、白醋10克、野山{练：shān}椒15克、灯笼椒3个（繁：個）、花椒2克、料酒10克、猪大油50克、菜籽油100克（色拉油也[读：yě]可）、高汤1000克

制作(读：zuò)过程：

1、草鱼宰杀干净，去掉内脏，鱼腮，用刀刮去表皮的黏液（腥味的来源之一），在(练：zài)腮后两指处横切一刀（读：dāo），在尾部上三指左右横切一刀，剔除腥线。

2、小葱洗净切成葱段，大葱切成葱花，姜切成细丝，蒜切成《读：chéng》薄片，野{yě}山椒切成段，山椒水留用，泡姜切碎，干辣椒切段【练：duàn】备用。

3、酸菜洗净，切成厚片或{读：huò}者切成粗丝。

4、剔除(练：chú)鱼骨头，将鱼肉取下来，把鱼骨头剁成寸段，清水冲洗干净。

5、鱼肉用斜刀切成大厚{pinyin：hòu}片，厨师通常切夹刀片(pinyin：piàn)，也叫蝴蝶片。清水冲洗去除鱼肉中的血水，沥干水分。

6、将鱼骨头和鱼肉放入葱姜、盐、料酒（啤酒也可）、胡椒粉、鸡精拌匀，腌制五分钟左右，码入底味，鱼片的底口约为半口。打入一个鸡蛋清，再(zài)次搅打均{pinyin：jūn}匀，放入红薯淀粉（玉米淀粉也可）进行上浆处理【练：lǐ】。也可以用木薯淀粉进行上浆，效果也非常好，鱼肉洁白鲜嫩。

7、起锅烧油，放入猪大油和菜籽油烧热，放入葱花、姜丝和【练：hé】蒜片爆香，放入rù 酸菜丝和野山椒翻炒一分钟，加入适量高汤或清水开始煮酸菜。野山椒水可以加入汤中一部分，增加{读：jiā}泡椒水的辣味。

8、烧开后放入鱼骨头，撇去浮沫，倒入少许料酒去腥，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味[练：wèi]，煮四五分钟使汤汁略有（yǒu）粘稠，将酸菜的酸味煮到汤里，也要将鱼骨头的鲜味煮出来。鱼骨头煮熟后连酸菜一起捞出放入盆里。注：胡椒粉的用量要略多一些，增加辛（pinyin：xīn）辣味道。

9、将腌好的鱼yú 片均匀地放入酸菜汤中，汤不要沸腾，小火煮1分钟左右，鱼肉变《繁体：變》白至八成熟左右，即刻捞出，放入盆中。

10、撒上干辣椒、蒜末、花椒粒，起锅将适量菜籽油烧至七八成热，淋在蒜泥和花椒{pinyin：jiāo}上即可，撒上小葱花或芝麻【读：má】就可以了。根据个人喜好选择蒜泥、花椒、辣椒的使{练：shǐ}用。

出品[练：pǐn]图

制作小贴士

二、鱼肉去腥处理主要是，鱼身表面的黏液和腹腔的黑膜，鱼的腥线以及内脏和鱼腮的链接处都要去除干净。鱼肉经过清水浸泡和多次冲[繁：衝]洗，将鱼肉的血水处理干净，这样的鱼肉煮出来以后才会洁白鲜嫩（pinyin：nèn）。

三、炒酸菜时，要用猪大世界杯油和菜籽油结合的方式来制作，如果没[繁：沒]有菜籽油可用色拉油、花生油均可，如果没有大油也可以用骨汤的形式代替，目的是增加酸菜鱼的香味。炒的时候要将酸菜的水分炒干，也是为了激发酸菜的酸鲜味，煮酸菜时要多煮几分钟，通常煮四五分钟才能出来酸菜的底韵。

四、鱼肉片【拼音：piàn】腌制和上浆一是增加鱼肉的底味，而是为了保证鱼肉的鲜嫩，上浆之后的鱼肉煮熟以后，水分流失较少，鱼肉因为上浆糊化的作用而鲜嫩多汁，营养成分也会最小化流失，鱼澳门金沙肉才更加嫩滑。煮鱼片时采用浸煮的方式，不要大火滚开的煮制方式，这样才能达到鱼肉不老，嫩白鲜美的效果。

五、浇热油时油(练：yóu)温要达到七至八成（210度/240度）才能起到激发香料的香味作用。也会因为热油的影响[繁：響]，保持鱼汤的温度。

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