学火锅新东方和巴渝职校哪家好 学习重（读：zhòng）庆正宗火锅技术去哪里学习好？

学习重庆正宗火锅技术去哪里学习好？重庆火锅之所以被全国认可，其火锅历史和技术是分不开的。有一个误区就是很多人想要开火锅店，就想到去学习重庆火锅技术，其实重庆火锅发源这至已有100多年历史，并不是你10天半个月就能学会的，我认识的火锅师傅都是从事重庆火锅很多年的，才有今天的火锅技术

学习重庆正宗火锅技术去哪里学习好？

想学做火锅可以去哪？

也可以私信我，帮你介绍[繁：紹]一下都行。

只要想做总会有办法{练：fǎ}的。

火锅培训哪家好？

海底捞在港交所上市，市值近1000亿港币，成为中国市值最高的上市餐饮企业，创始人{pinyin：rén}张勇身价近600亿人民[mín]币。

从简阳一家几十平{pinyin：píng}米的路边小店，到中国和全球的中式餐饮市场中排名第一的餐饮巨头，海底捞如此受欢迎，在它变态般的服务背《繁体：揹》后有着哪些秘密？

两年前，张[拼音：zhāng]勇第一次在港交所敲锣的时候，并未吸引如此多的媒体目光。当时，海底捞的全资子公司颐海国[繁体：國]际上市，被外界认为是海底捞上市的前哨。

两年之后的9月26日，张勇在港交【练：jiāo】所再次敲《拼音：qiāo》锣。锣声落下，海底捞正式在香港上这个出生【shēng】于四川简阳的70后，经历了20多年奋斗，最终站在了名利场的中央。

壹（拼音：yī）

从4张桌子[pinyin：zi]到千亿巨头

一个技校生的逆(拼音：nì)袭

你很难想象如今身价600亿[繁体：億]，掌舵中国最大餐饮皇冠体育巨头的张勇只是一个技校生，没有背景没有学历。

“靠双手改变命运”，是张勇常说的话之一，这一切的起源和终局都来自这句不认输的“大《dà》道理《读：lǐ》”。

简阳是张《繁：張》勇的老家，也是四川省农业人口最多的一个县，经济并不发达。张勇的家庭也不富裕，童年时恰逢物资匮乏期，他印象最深的(读：de)回忆几乎都与之相关。

少年时期的张勇，并不爱读书，初中毕业之后在《练：zài》父母的要求下进了简阳一所包分配的技校学电焊。不过在技校，他结识了人生的好朋友，也是他后来的《读：de》创业伙伴——施永宏。

1988年，张勇（练：yǒng）毕业后被分到国营四川拖拉机厂当电焊工。彼时，中国的改革开放浪潮正在激烈涌动，不少人辞去铁饭碗“下海”，幸运者们则成了中国的第一批“万元户”。看到别人发财，张勇也开始渴望外面的世界，他不再满足(拼音：zú)每个月93.5元的工资(繁：資)，寻找做生意的机会，他倒腾过违法的“博彩机”，结果钱被人骗去了，生意不疾而终。之后倒卖过汽油，也失败了。

两次赚快钱失败（繁：敗）的经历，让张勇意识到，“我这样没有上过大学的人，没有背景，还不认命的人，只有一条路可以走，就是别怕辛苦，别怕伺候别人。”于是在工作之余，张勇开始做起了麻辣烫的生意yì 。

两年之后，1994年3月20日，张勇跟女友舒萍，以及施永宏及其女友李海燕，四个人凑齐8000块，打了（繁体：瞭）四张火锅桌，开起了(繁：瞭)火锅店——海底捞的第一家店。

四个人都不是做餐饮出身，海（hǎi）底捞的口味自然也没有什么竞争力。

张勇承认，海底捞从创立之初，就不是靠味道取胜的，“那时我连炒料都不会，火锅味道很一般，想要生存下去只能态度好点[繁体：點]，客人要什么速度快点，有什么不满意多赔笑脸……这也算歪打正着，因《拼音：yīn》为火锅相对于其他餐饮，品质的差别不大，因此服务就特别容易成为竞争中的差异性手段。”

而关于海底捞“变态(繁体：態)”服务的开端，2011年nián 的《中国企业家》杂志曾经有过描述：

“开办火锅店初期，一天，当地相熟的干部下乡回来，到店里吃火锅。张勇发现他鞋很脏，便安排一个伙(繁：夥)计给他擦了擦。这个小小举动让客人很感动，从此，海底（读：dǐ）捞便有了给客人免费擦鞋的服务。

一位住在海底捞楼上的大姐，吃火锅时夸海底捞（繁：撈）的一种辣酱好吃【练：chī】。第二天张勇把一(yī)瓶辣酱送到她家里，并告诉她以后要吃海底捞随时送来”。

这样的服务，也让海底捞(繁体：撈)逐渐在简阳做出了名气，也招揽了不少回头客。

1999年，张勇决定让海底捞“走出去”，第一站选在了西安。而后【hòu】从西安到郑州再到北京、上海……海底捞的[练：de]火锅版图不断扩张。

“五年以后，海底捞有两种可能性。第一种可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋。第二种可能性是【pinyin：shì】活下来，那五年后一定面临国际化的问题”，2013年时，张勇如(pinyin：rú)是说。

五年过去了(le)，海底捞没有完蛋，不仅活了下来，而且活得还很好，并且确如张勇所言，走上了(繁：瞭)通往国际化的道路：去港交所上市了。

截至上市前，海底捞拥有及经营的餐厅数量已经《繁体：經》达到了320家，包括中国内地的296家餐厅以及24家位于台湾、香港及新加坡、韩国、日本、美国的餐厅《繁：廳》。而根据此次招股书，至今年年底，海底捞将开设180~220家新店，此次募集（pinyin：jí）的资金60%将用于门店扩充。

成功的背后，人们把它归结于变态[繁：態]服务，其实这背后是管理秘密，接下来老炮用去年张勇yǒng 的演讲回答你：

贰[繁：貳]

海底捞变态服【读：fú】务背后的奥秘

“如果想知道什么叫名不副实，你去海底捞看看就知《拼音：zhī》道了。”

延[pinyin：yán]续了一贯的“自黑”和“接地气”，张勇上台一开口，就语惊四座，引[读：yǐn]来{练：lái}全场的掌声和笑声。

这当(拼音：dāng)然是谦虚(繁：虛)和幽默。张勇是在回应主持人对海底{练：dǐ}捞的“赞美”，他的意思是，无论企业名气大小，“惶恐的是，内部都有问题”。

比如，在KPI上，海底捞就走过很【拼音：hěn】多弯路。张勇还用4个段子来（繁：來）举例说明(pinyin：míng)，引人发笑，又发人深省。

01 海底捞在KPI上（练：shàng）走过的弯路

1 KPI并非越细越好（pinyin：hǎo）

当dāng 有了管理和被管理，有了KPI之后，人的行为会失常。

在KPI这件事上，我们是走过（繁体：過）弯路的。

比如我们曾经尝试把KPI细《繁体：細》化。

有人说你们火锅店服务真（练：zhēn）好，我有个眼镜，他就给我个眼镜布；我[wǒ]杯子里的水还没《繁：沒》喝完，他就又给我加满了。

所以我们就写了一条：杯子里的{练：de}水不能低于多少，客人[拼音：rén]戴眼镜一定要给眼镜(jìng)布，否则扣0.05分。

这下《读：xià》完蛋了，来一个人都送眼镜布。

客户说豆浆我不{读：bù}喝了，不用加了，不行，必须给你加上。

最好笑的是手机套。有的客人说不用，服务【练：wù】员说我给你套上吧，客人说真不用，结果他趁你不注{pinyin：zhù}意的时候，把(bǎ)手机抓过去给你套上。

这（读：zhè）是干嘛呢？因为不这么干要扣分啊！

后来我就发现，老师早就讲过了，每一个KPI指【pinyin：zhǐ】标背后，都有一个复仇的女神在某(练：mǒu)个地方等着(拼音：zhe)你。

2 考核翻台(繁：颱)率的坑

后来我自作聪明地认为，那nà 我就不考核这些具体的事情[pinyin：qíng]了，我考核一些间[繁：間]接指标。

我(读：wǒ)不考核你赚多【拼音：duō】少钱，我就考核你【读：nǐ】的翻台率是多少。因为翻台率高就证明你的服务满意度高啊，翻台率高不就意味着赚钱多了嘛。

结果有一天，我在北京一家店，电梯间里，听到(拼音：dào)一个四川人跟另外几个四川人讲：“我要让你们见识一下在北京的四川火锅有多牛逼，你不订是绝对没位置的！你订了座晚去几分钟，也是没位置的de ！”

我就纳闷了，怎么晚几分钟就没位置了？这不是侵犯客户（读：hù）利(pinyin：lì)益了吗，客户已经不满意了（繁体：瞭）。这还怎么做生意啊？

后来内部一问才知道，原来问题(繁体：題)出在考核指标。因为预定客人不一《拼音：yī》定准点来，但现场还有客人在排队，空台等你的话，翻台率lǜ 就少了一轮。

这下我就崩溃了，我找不{pinyin：bù}到考核的指标了。

02 去掉所{拼音：suǒ}有KPI，只考核一个柔性指标

但是{pinyin：shì}总得考核啊。

后来我发【fā】现，一家餐厅好不好，我们其实非常清楚。

我们都吃过《繁：過》饭fàn ，都传递过这样的信息：这家餐厅不错啊。很多人根据这个“不错”去吃了，然后说“确实不错《繁体：錯》”啊，这个“不错”就形成了。都没有什么指标，但是传递得非常准。

我发现，在餐饮行业里，柔性的指标起决《繁体：決》定性的作用。

顾客满意度可能没办法用指标去描述，但是我们可以感知。包括人的努力程度也是，没有办法用指标去证明，但是我们的顾客、同（繁体：衕）事、包括去检查的人【rén】，都可以感知【练：zhī】到。

所以我就决定，把所谓（读：wèi）的KPI澳门伦敦人全部去掉，就只考这一个指标。

怎么考呢？一个副总组织[繁：織]一堆神秘人去考。后来发现非常准。这样店长也没(繁：沒)话说了，你不能把差的说成好的。

我把我所有的店分成ABC三级， A级是要表彰的，B级你就在这儿待着，C级需要辅导。但是我不会扣（繁：釦）你钱，会给你一定的辅导期，超过这个辅导期依然干不好，这个店长就要被淘汰了[繁：瞭]。

03 为什么我号召餐《pinyin：cān》饮老板用计件工资？

1 避免【练：miǎn】因管理者造成的不公

在美国，服务员是很努力的，一个小伙子可以【读：yǐ】看八张桌子，动作迅速敏捷，还会跟{gēn}你聊天，关心你。因为他们有小费制。

小费制整【读：zhěng】体还是不错的【练：de】，我给你服务，你给我付钱。而我们的管理是，我给你服务，到店长（繁：長）那里去拿钱。

当管理幅度很小的时候，他可以做到公平公正。但是当人多起来的时候{pinyin：hòu}，他就做不到公平公gōng 正了。这时候大家的动力、企业的文化（拼音：huà）就会被破坏掉。

所《读：suǒ》以我就决定，我来拿这个“小费”，给你按工作量算。在餐饮行业，我们引进（繁体：進）了计件工资。我大量地号召餐饮企业的老板，要用计件工资。

2 避免“非正式组(繁：組)织”的负面影响

计件工资就是干得多直播吧挣得多，表【pinyin：biǎo】现好的你就让他多干。这就避免了管理上的很多难点和疑点。

一{练：yī}个组织背后是有非正式的组织力量在推动的。有时候hòu 当你觉得一个员工表现好，你把他树成先进的时候，对他其实是很大的“打击”。

我就见过这【练：zhè】样的现象。一个员工在那使劲擦玻璃，其他员工在旁边聊天。擦玻璃{lí}的《读：de》员工说，大家加把劲吧

你猜其他人怎么说？他们说，“你《拼音：nǐ》先进嘛”。那哥们一下就不吭声了。

他可能拿了一点奖金或者奖状，但是《拼音：shì》他要承受这种非正式组织（繁：織）带来的无形压力。

非正式组织的作{zuò}用在这里面大到什么程度？

我曾经见过一个小伙子，干得可起劲了，干完自己的本【练：běn】职工作还跑《pǎo》到别处去帮忙，干完这个干那个。我说这是个好苗子啊，要提拔他。结果我们杨总说，不用提，他已经辞职走了。

为什(pinyin：shén)么啊？

真相是这样的：吧台那边的小姑{gū}娘已经明确告诉他了，“不要在这儿这么表现了，我已经有男朋友【yǒu】了”。

——他不是为（繁：爲）了海底捞在奋斗，他是为了吧台的小姑娘在奋斗。

你看，我想了那么多激励措施，做了那么多亲情化举动(繁体：動)，还跟他们讲情怀和梦想。他(读：tā)们告诉我说他们也都听得懂啊，但事实的真相不是这样的。

所以我觉得有时候正式的东西和非正式的东西都要充分考虑到。计件工资就避免了一些“非正式组织”的负面的东西。每个人干多少澳门永利你就(拼音：jiù)挣多少，一下就简单了。

我（wǒ）们学了太多正式的管理方式，不能说它不好，但它的边界是很明显的。

04 知【澳门新葡京pinyin：zhī】贤之近途，莫急于考功

张勇看来（繁：來）：餐饮这个行业竞争了几千年后，一直建立不起一套现《繁：現》代化的管理机制，就是因为它的劳动密集特质，低《拼音：dī》附加值特质，“碎片化”特质。

怎么(拼音：me)解决这个问题？组织和激励是途径之一。而其中，考核至关重要。

中国管理学家说，知贤之近途，莫急(练：jí)于考功。

西方管理学家说，没有考核，就没《繁体：沒》有管理。

说的其实是一{yī}个意思。

当海底捞丢掉了所有的硬性KPI，海底捞既要正式化(huà)管理也要非正式化管理，其实是在强调——管理有模式，无定式【读：shì】，讲严谨性，也讲艺术性。因为在这背后，绕（繁：繞）不开人性。

05海底捞的秘密：把员工当人（rén）看 把服务做到极致

1 授权《繁：權》

开题说海底捞的核心是授权，这是其企业文化的【练：de】一大核心。

海底捞的授权[quán]到了什么程度？

海底捞的服务员，有权给任何一桌客人免单《繁体：單》。对了，是服务员不是经理，是免单也不是免一两个菜品。送菜、送东西（pinyin：xī）之类的就更别提了。请查一下网上那些“人类已经不能阻止海底捞了”这个关键词吧，段子太多了。

杨小丽是跟着张勇【读：yǒng】打天下的第一人，也是海底捞的第一副总。当年海底捞走出简阳的第一站，是西安，店长就是杨小丽《繁体：麗》。有一天，张勇讲述到，杨小丽给他打来电话，兴奋的说：张哥，我们有《yǒu》车了

张勇问，什么车？杨小丽说，一辆小面包车，刚买的。张勇就傻了，一家刚刚异地开分店的小火锅店，店长买了一辆车，竟然没跟老板请示。张勇却也（pinyin：yě）完全没怪罪她，后来，这也就{pinyin：jiù}成了海底捞的文化

这种授权，如《pinyin：rú》何不让员工有主人感？

2 待[拼音：dài]遇

待遇不仅仅是钱的问题。餐饮行业大多包吃包住，但很多餐饮企业服{练：fú}务员住《练：zhù》的是地下室，吃的是店里的伙饭。海底捞的宿舍一定是{pinyin：shì}有物管的小区，虽然挤一点，但是档次是高的

房间《繁：間》还有电脑，有wifi。海底捞的服务员不用自己洗衣[pinyin：yī]服，有阿姨洗；吃饭也不bù 在店里，是由阿姨做菜。

有人说海底捞培训好啊，先培训标[繁体：標]准再上岗。可你们知道吗，海底捞的新员工培训，包括如何使用ATM机，包括如何乘坐地铁：买卡、充值等等。这[繁：這]家企业，在帮助自己的员工，多数都是农民，去融入一个城市。

这种待遇，如何不让(ràng)员工心存感激？

3 真[zhēn]诚

海底捞真是一个奇怪的企业。作为餐饮行业最常考核的指标（KPI），比如利润、利润率、单客消费额、营业额、翻台(繁：颱)率，这些都不考核。张勇说，我不想因为考核利lì 润导致给客人吃的西瓜不甜、擦手的毛巾有破洞(读：dòng)、卫生间的拖把没毛了还继续用。

那么他们考核什么？考核客户满意度、员工积极性{xìng}、干部培养。

这三个指标，作为一个做了很多年管理[练：lǐ]工作的人，我实在想不出他们是如何解决内部公平问题的（pinyin：de）。但是我知道，今天你看到的海底捞员工真诚的【读：de】微笑，就来自于这里。

海底捞不考核翻台率，但是海底捞的员《繁：員》工比谁都重zhòng 视翻台率。回到开头的那句话，企业文化才是魂，所有的利润和翻台率，都是附加的、随之而来的{pinyin：de}、不重要的。

这种真诚，如何不让员工有积极（繁体：極）性?

4 尊《读：zūn》重

尊重不仅仅来自待遇，不仅仅是让他们住得（练：dé）好吃得好，而是尊重每一个想法。现在被诸多火锅店抄袭的眼镜布、头绳、塑料手机套，这样的一个个的想法，竟然是出自一些没有什么文化的服务生。并且，这一个个点[diǎn]子，就如此复制到了每一家店面。

廖一梅说爱情：我这一辈子，遇到爱，遇到性都不稀奇，稀奇的是，遇到了解。我曾经把这句话翻译到职场来：对于(繁体：於)一个职业人，这一辈子，遇到高薪，遇到高职位，都不稀奇，稀奇的是遇到老板（繁：闆）的尊重和hé 了解。

这种尊重，如何不让员工有成chéng 就感？又如何不让员工有创造力？

5 承（chéng）诺

在海底捞有个说法，叫“嫁妆”。一个店长（读：zhǎng）离职，只要任{pinyin：rèn}职超过一年以上，给8万块的嫁妆，就算是这个人被小肥羊挖走了，也给。

张勇解释(繁：釋)：因为在海底捞工gōng 作太累，能干到店长以上，都对海底捞有（读：yǒu）贡献，应该补偿。

他说，如果是小区经理（大概管5家(繁体：傢)分店左右）走，给20万；大区经理走，送一家火锅店，大概{练：gài}800万。

海底捞至今十几年的历史，店长以上【练：shàng】干部上百，从海底捞拿走嫁妆的，只有{读：yǒu}三个《繁：個》人。

这种承诺，如何不让员工有【pinyin：yǒu】忠诚度？

叁sān

千亿（繁体：億）海底捞早已不再是一家火锅店

先来看一张《繁：張》图：

海底捞创始人张勇夫妇（读：fù）及施永宏控股7家公司间接控制8家有代表性的产业上下游公司，完成了对火锅全产业链(繁体：鏈)7大环节的布局。

包括其：调味品、食材、供应链、技术等等，加之海底捞的特(tè)色服务以及火锅在餐饮领域中的优势，光火锅相关产业链上的拓展延伸一年就能给海底捞带来不小的收（练：shōu）益。

申银万国在8月底的研究报告中指出，海底捞成chéng 功因为服务好是典型的幸存者偏误，背后核心是集团强[繁：強]大的全产(繁：產)业链布局与开放生态。

1）底料环节：颐海国际不仅确保海《读：hǎi》底捞底料的长期(拼音：qī)更新且稳定，且第三方业务发展迅猛，18H1整体净利润增长170%主要由第三方业务贡献。

2）食材环节：扎鲁特旗为《繁体：爲》海底捞专门提供优质牛羊肉，蜀海供{pinyin：gōng}应链已衍生至为七天便利店、九毛九、麻省理工《拼音：gōng》等热门餐饮与便利店提供食材全案总包，有望成为中国Sysco。

3）管理环节：微海咨询深耕餐饮培（pinyin：péi）训赛道，将海底捞大学[繁体：學]转变为招聘 培训 咨询一体的管理培训企业。

4）技术环节：蜀韵东《繁：東》方深耕餐饮装修，红火台专注餐饮SaaS

家族企业的独门生{读：shēng}意是shì 难以成为如今的巨头的，在zài 这庞大的火锅生态链背后其实是张勇和海底捞的另一面：“冷酷”。

2007年，在海底捞{练：lāo}的生意快速发展的（de）时候，张勇(yǒng)让跟自己平起平坐的股东、最忠诚的死党、20多年的朋友施永宏下岗了。

更让人匪夷所思的是，张勇不仅让施永宏下了岗，而且还以原始出资额的价钱从施永宏夫妇手中买回 18％的股份，成了(拼音：le)海底捞绝对的掌(拼音：zhǎng)控者。

作为朋友，张勇显（繁体：顯）然不厚道；然而，作为公司的创始人，张勇不分亲疏，一切以(拼音：yǐ)结果为导向。因为海底捞【练：lāo】要想成为一个现代化的企业，就必须解决家族企业创业者天花板的问题。

“家”和软性指标是海底捞的文化，但(dàn)一味的讲仁慈是难以打下江山的，越是要让员工有家的感觉，作为掌舵人越是要撑起大梁杀伐果断，其实正是张勇的雷霆手段和菩萨心肠，海底捞(繁体：撈)这些年的发展才越来越好。

最zuì 后，讲一个段子

海底捞刚进北京的时候，租第一[pinyin：yī]个店面就{练：jiù}被骗了。整整300万，是张zhāng 勇账上所有的现金。对方背景强劲，这笔钱完全追不回来。

张勇说，当时负责的主管经理急得好几天吃不下饭，张勇都不敢给他打电话[繁：話]。后来听说这群人要找黑社会解决骗子，他才[繁体：纔]给主管经理打了电话。

他说，你们就值300万（繁体：萬）？干点【练：diǎn】正经事吧。（大体是[练：shì]自己不要犯法去帮公司追钱的意思）

他说，他心疼，但是他不怨员工，将心比心，是他自己去办也会受骗（繁：騙）。

张勇有一次被问到，有今天的成功(gōng)，是因为什么。

张勇答，可能是《拼音：shì》因为我比较善良吧。

从另一个方面看或许张勇的“冷酷”是保护企业和员工带着锋芒的善良！

老炮有话《繁体：話》说：

其实不管是对顾客的“变态服务”、对员工的善良，对(繁体：對)管理的雷霆手段。不管是管理还是营销，背后都绕不开“人性”二{pinyin：èr}字！

就像张勇被问为什么成功{pinyin：gōng}的回答一样：“善{练：shàn}良”，海底捞的成功正是充【读：chōng】分践行了心理学的互惠定理。

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