东北为什么《繁：麼》吃酸菜

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？这片土地在东北，虽然黑土地肥沃，但很难算出寒冷的天气，寒冷是异常的，甚至最好的土地都不能种植精致的农作物，所以1）有这么多东西可以成长，当然是重要的食物来源。 2）另一种是提前存放，大量储存，为冬季食物做准备

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？

德国泡（pinyin：pào）菜属于后者。白菜萝卜在秋季收获。在这个时候，其他一些水果和蔬菜大多被《练：bèi》删除，而不{bù}是更多。

因此，正如您将在早年看到的那样，在进入冬季之前，东北（练：běi）地区的每个家庭都会为春节购买大量的卷心菜。但是，购买后，白菜不是特别耐寒的(pinyin：de)食物，它不能冷冻[dòng]，所以它被认为是酸菜。最简单的方法是喝盐水。

2）冬天有一个重要的节日，即春节。新年好吃。然而，这次是【练：shì】由于缺乏食物。因此，东北人民充分发挥他们的聪明【读：míng】才智，并在新年前夕提出各种可【拼音：kě】以用酸菜制作的食物：酸菜炖猪肉，血肠，酸菜，酸菜炖骨，以及绿色粽子。

慢慢地，经济发展，技术发展，冬季蔬菜不缺，但这些食品已经成为一种《繁体：種》习惯，镌刻在东北的记忆和基（读：jī）因上，所以腌制蔬菜仍然是一种重要而不可缺少的（de）食品。

东北酸菜为什么如此有名？

酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿(繁体：綠)色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生（读：shēng）。在东北人眼里显得遥远，陌生，神秘。物以稀为贵

上饭店吃为尊。我斗胆命名为：南酸菜。东[繁：東]北酸菜，与南方的兄xiōng 弟相对应。自然成了北酸菜之一种(繁：種)，其原料，是当地人习以为常的大白菜。秋末冬初，加水加盐

在缸中腌制，菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发(拼音：fā)酵。二三十天以后便大功告【读：gào】成。赶上{shàng}降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！

东北家乡太冷，从前没有反季jì 节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬，估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为，大家不忘其恩。不bù 掠其美。早就叫东坡酸菜，左宗棠酸菜了。人间大多数好东西

都是由平凡(pinyin：fán)的无名氏所为。或者独创（繁体：創）。或者前仆后继。你添(读：tiān)一瓢水。我加一把柴

光大于民众。相（读：xiāng）忘于民众。

东北酸菜虽然普通，却很有个性，比较【练：jiào】倔。

不大喜欢与其它蔬菜为伍，你(拼音：nǐ)见过菠菜，韮菜，黄瓜(拼音：guā)这些娇滴滴的嫩货。与酸菜在一个锅里搅马勺吗？

酸菜的倔。自有其道理。冰【练：bīng】天雪地的。你们一大帮【bāng】都躲哪儿去了？剩我哥《拼音：gē》儿一个扛着！

当然，关《繁：關》外寒季的地窖里。还有几样别的{读：de}看家菜。比如土豆。比如白菜。按说土豆脾性温顺【练：shùn】

极富合作精神吧。那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜--硬挺。说的是土豆在酸菜这倔货的(读：de)影响下。难保其传统美德（dé）。想面也面不起来了

即使对自己的本家--白菜。倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起。是道什么菜。新xīn 老干{练：gàn}部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知如此何必当初？

与酸菜比较合得来的是谁？是不甚高雅。难得吟咏的肉类。东北【练：běi】大(拼音：dà)姨{拼音：yí}烹制酸菜时。常慨叹。这家伙啊

最喜油了。也难怪。卿本贫寒。理应增点脂肪。增点热(繁体：熱)量

肉也怪。一经与酸菜相识。马上减了肥。去《读：qù》了腻。增了香

犹yóu 如花哨女子洗却铅华。返朴归真。

酸菜不但挑伙伴。还挑料理方式。对它。你煎不得。炸不得

溜不得。烤不得。打不得。骂不得。通常《练：cháng》

东北人有四种食法【练：fǎ】：一曰炖，二曰炒，三曰包饺子，四曰生吃。

生吃。是酸菜为东北人民服务的最（练：zuì）朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜。见孩子《读：zi》眼巴巴望着。便把菜帮儿劈巴劈巴

露出最精华的菜心儿--给！孩子小手捧着。跑{读：pǎo}到冷风里。一边在冰上[打出溜（liū）滑“。一边格格地。快意非凡地嚼

孩子不知冰激凌为何物【读：wù】。酸菜心儿就是澳门巴黎人孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋。炕桌上也弄了一截。蘸酱

下酒（pinyin：jiǔ）。

酸菜最高。最经典的表现形(xíng)式。是炖。与肉在一起炖。用火锅砂锅

或普通锅。俗称酸菜白肉。酸菜火锅。雅称氽锅。氽白（pinyin：bái）肉

[氽{练：tǔn}”。望文知义--入水。因此一定要yào 有汤（繁：湯）。往往是宽汤。向[汤加王国“学习

几口就喝见了底。算什么豪爽。[氽”。饭馆印菜谱。食堂写(繁体：寫)黑板

往往误植(zhí)为[川“。川就川。又不是考研究生。而且。川即大水

符合多{练：duō}汤原则。其字形。又如三片白肉侧立。倒也逼真。

白肉--请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻--为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉。置于凉水锅内{pinyin：nèi}。煮至六七【读：qī】分熟。捞出。切片

备（读：bèi）用。

东北人做菜爱放酱油。但这个例外。于是。肉片白嫩洁净[jìng]。故曰白肉

白肉在东北《读：běi》的历史很长。满族皇帝祭祀。就爱用白肉当供品。礼毕。将（繁体：將）其赐予宠臣当场食用

皇恩固然浩荡。但那白花花的[御肉”别说放酱油。丁点咸味皆无。害得文【pinyin：wén】武百官【guān】每临祭典。便叫苦不迭

聪明或[腐败“一点的。灵机一动。买通端肉的小太监(拼音：jiān)。于袖管中暗[繁体：闇]捏一撮盐救急【pinyin：jí】。倘若皇上改革礼仪

用白肉炖dùn 一大锅酸菜。则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。

氽白肉用的酸菜。主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿。本身已经很薄。关东巧妇犹嫌不bù 足【读：zú】

顺茬用刀。再片出（繁：齣）三两个层次。薄近透明。为生鲜菜帮所不及。然后

横切成丝。极(拼音：jí)细的丝。与白肉和花椒。八角。海米等合炖

炖讫。佐以韭花。腐乳。蒜末等小料。趁热吃下《读：xià》

顿觉通体舒泰{tài}。心境一流。哎呀。做一个东北人多幸福！

如有条件。放入血肠。粉丝。冰蟹(pinyin：xiè)。牡蛎

锦上添花。更{读：gèng}其幸福。

从前--对不起。又要忆苦思甜了。这道菜只有富人吃得起。湖北人【读：rén】林彪掌兵东北。曾（céng）在地主老财家尝过[繁：過]一次

连连赞颂。过后又连连说：[不能再吃了。不能再吃了”。不（pinyin：bù）知《拼音：zhī》说的是美味不可多得。还是担心斗志被美味[练：wèi]消磨

解放后。物质(繁体：質)尚未解放。一般人做酸菜。仍是缺油少肉。

有一年除夕。我家张张罗罗【繁：羅】。到底做了(繁：瞭)回氽白肉。十二岁的我哥吃罢大喜。出门便炫耀

邻人问何菜。我哥憨而粗略。答：[酸菜汤“。 我妈闻之。大为不满【pinyin：mǎn】

认为《繁：爲》该描述太不到位。

我哥二十（pinyin：shí）一《拼音：yī》岁那年冬天。患重病住院。临终前。问他想吃什么。回答仍是酸菜汤

我妈（繁体：媽）的眼泪当时就漫上来。二话没说。跑遍匮乏的沈阳城（练：chéng）。终于买了《繁：瞭》份氽白肉。用饭盒盛着

围巾裹着。热腾腾端进病房。 [酸菜汤”的故事。我妈(mā)念叨了一辈子。

当(繁体：當)知青的我哥。与前面提到的张学思将军。素昧平生。死期却很接近。

我在美国北卡州常住【pinyin：zhù】的(拼音：de)那些年里。置身汉堡天地。热狗乐园。十(练：shí)二分地怀念酸菜。上下求索而无获

舌头蔫。灵魂愁chóu 。一并思乡。

某次。去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会。万万没想到。餐cān 桌上异彩cǎi 夺（繁：奪）目。浓香扑鼻

居然有一盆。酸菜！氽白肉！当时我就愣了(拼音：le)。下意识往厨房瞅。开放式的西洋灶间。哪里有我们那【pinyin：nà】淳朴的大缸

厚重的石头？我百思不解。得意洋洋的主人偏又卖关子。一yī 餐饭吃得既酣且疑。惊喜交[pinyin：jiāo]加。仿佛在梦中享{读：xiǎng}用天赐的神品

吃完饭。老夫妇笑吟吟。拿《读：ná》出一筒罐头。揭开谜底。原来

那是一种德意志风格的【de】罐装酸菜。

向莱《繁：萊》茵河畔的人们致敬吧。他们的酸菜。与地球另一面的东北酸菜。色泽非常（cháng）相【拼音：xiāng】像。味道非常相像

更令人兴奋的是。美国(guó)佬见贤思齐。拿来主义。全盘照搬。广为生产

再将这种酸菜运{pinyin：yùn}至大小超市。标上华人费解的生冷单词。摆在如林的罐头丛中。静《繁体：靜》待你的(pinyin：de)开发。

宾客抚掌称奇。自嘲《cháo》孤陋寡闻。从此得一妙招。外邦接通故园。什么是(拼音：shì)踏破铁鞋无觅处

得来《繁体：來》全不费工夫？这个便是。

酸德国。辣回回。甜犹太。德国人的爱吃酸。是出了{练：le}名的

而且。与中国（繁：國）东北人英雄所见略lüè 同。深谙酸菜喜油的本性。创造【zào】出一道荤素巧配的德国名肴：酸菜猪肩（东北叫肘子。江南叫蹄髈）

稍感遗憾的是。德国酸菜由[练：yóu]甘蓝腌制。不如东北酸菜口感脆生。经不（bù）起炖。沸汤（繁体：湯）里滚几开

就不大支楞[练：léng]了。

但我仍然感谢它。助(读：zhù)我一【读：yī】次次解谗虫（繁：蟲）。化乡愁。这还不够。每逢有东北人新到北美

文化震荡。两眼一抹黑{pinyin：hēi}。我便郑重推荐该(gāi)罐头【练：tóu】。使老乡两眼放光。暂把他乡当故乡

这种大工业(繁：業)的生产方fāng 式。尤其值得效仿。回国后。跟家乡一位当了公司老总的朋友建议。办个加工厂

建一条酸菜生产线。老总不屑{练：xiè}。认为我呆。没过几年。批量生产的东北酸菜面世《拼音：shì》了

滚滚商机尽由别的好汉把握。 　　在法fǎ 国民间。也有类似德国那样的酸菜。用甘蓝切丝[繁：絲]。一层菜一层盐

交替平铺于专用陶器。另澳门永利加一种杜松子调味。缓缓{繁：緩}发酵而成。配以熏肉猪蹄。银刀银叉

堂而皇之充任法式《练：shì》大菜。 据说。这种腌制法fǎ 是从中国学来的。 　　又据说。当年修万里长城

役工就（jiù）是靠着酸菜补充营养。维持（读：chí）体力。嘿哟嘿哟。流血流汗。成就了伟大而悲壮的建筑

我愿意相信这[据(繁：據)说“。

酸菜。古称菹。<周礼>中就有其大名。北魏的<齐民要术>.更是详细介绍了[繁体：瞭]我们的祖先用[yòng]白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了

河北（běi）。河南。山西。陕西。甘肃

宁夏。内蒙等地(拼音：dì)。都有酸菜香飘千家。恩泽万户。在中国版图上

沿着古老的长城走向。我们甚至可以画出一条宽广的[酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地《拼音：dì》域。这神奇的[酸菜带“将延伸扩展。愈益(读：yì)壮观

巍巍华夏。处处[拼音：chù]酸菜皆养人。养了古人养今人。

大白{拼音：bái}菜是中国原产。腌。甘蓝（即洋白菜）是外来《繁体：來》的。照腌不《读：bù》误。雁北农户腌酸菜

与德法洋人暗合。恰恰也用甘蓝澳门新葡京做原料。其中一种[烂腌菜”。恰恰qià 也是先切丝。后腌存

只是。无从寻求洋气十足《练：zú》的杜（pinyin：dù）松子。老乡因地制宜。另有良策。他们掺加芹菜丝

胡萝卜丝。腌《繁体：醃》得酸菜。水津津夹出几筷子。就小米稠粥。就山药蛋

闷头猛吃。放下碗。扛起镢头。哼两口北路【练：lù】梆子。入田间劳作

酸菜。酸菜。你真是我们中国（繁体：國）人的好朋友。漫长的岁月里。你伴陪我们

由辛酸而甘甜。由羸弱而强健。度过了多《练：duō》少难关。

市场经(繁体：經)济雄起。时尚新潮遍地。小两口成婚。家里置微波炉。电饭煲

不再备缸与石。男娃娃玩数码。大闺(繁体：閨)女练开车。不再(练：zài)学腌渍本领。但他们和父兄一样

仍然爱吃酸菜。一代又一代人心中的情《qíng》结。胃中的酶。不是大风一吹【练：chuī】。就吹得掉的

南酸菜。北酸菜。都是酸菜。昔日无缘会面。今日你来《繁：來》我往

保守性渐弱。适配性渐强。遇有新奇菜料。酸菜诚（繁：誠）恳协作。合则存

不合道声珍(读：zhēn)重。再试别的。有专家担忧。酸菜致癌，另有专家宣称(繁体：稱)。酸菜防癌

言之凿凿。抵牾矛盾。老百姓不以矛(拼音：máo)喜。不以盾悲。你说你的

我吃我的。冬天吃。夏天也吃。居jū 家吃。上馆子也吃

世界千变万化。酸菜。你能与我们走向[繁体：嚮]永远吗？

酸菜又称泡菜。渍菜。是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等。经过渍[繁体：漬]泡。在乳酸杆菌澳门银河的作用下进行发酵而成

营养功效(读：xiào)：

酸菜味道咸酸。口感脆嫩。色泽鲜亮。香(拼音：xiāng)气扑鼻。开胃提神

醒酒（pinyin：jiǔ）去腻，不但能增进食欲。帮助消化。还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵（jiào）是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一{读：yī}种有机酸

它被人体吸收后能增进食欲。促进消化。同时。白菜变酸。其所含营养成(pinyin：chéng)分不易【pinyin：yì】损失

适者如斯：老少皆宜。每餐30克（繁体：剋）左右。

特别提示：酸菜只能偶尔{pinyin：ěr}食用。如果长期贪食。则可能引起泌尿{读：niào}系统结石。另外。腌制酸菜过程中

维生素C被大量破坏。人体如果《拼音：guǒ》缺乏维生素C.会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少[拼音：shǎo]结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜。会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。令红细胞失去携带氧功能的能力

导致组织缺氧。出现皮肤和嘴唇青紫。头痛{澳门威尼斯人练：tòng}头晕。恶心呕吐。心慌等中毒症状

严重者还能致死。霉变的{练：de}酸菜有明显的致癌性。不可食用。

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