菌汤牛肉火锅的牛肉是如何腌制的？为何这么厚还这么嫩？在我们四川，一年四季都对火锅情有独钟。不管是吃什么汤底的火锅，牛肉都是必点的一道菜。在外面吃火锅，给我最深的感受就是，牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光
菌汤牛肉火锅的牛肉是如何腌制的？为何这么厚还这么嫩？
在我们四川，一年四季都对火锅情有独钟。不管是吃什么汤底的火锅，牛肉都是必点的一道菜。在外面吃火锅，给我最深的感受就是，牛肉片颜色红润、滋{拼音：zī}润细嫩、且光(拼音：guāng)泽度非常的好，在锅中微【练：wēi】微一涮即可起锅！
那么厚的牛肉怎么可以做的那么嫩nèn ？到底有什么秘诀？
后来问过做餐饮的朋友才知zhī 道，火锅店里牛肉那么嫩，除了节以外，还必须得从，上(读：shàng)面来入手，这样做出来的牛肉才会又嫩又滑。
一：牛肉选材。
火锅店里面牛肉选择都是相当讲究的，一则是牛肉要嫩，二则牛肉要鲜，才能达到滑嫩的口感。1：首选牛[pinyin：niú]里脊。
牛里《繁：裏》脊是牛肉身上最美味、最鲜嫩的部位。是脊骨里面的《pinyin：de》一条瘦肉，肉质细嫩，也是火锅店diàn 必备肉类。
2：年龄较《繁体：較》小的黄牛肉。
从肉质上《拼音：shàng》来说，黄牛肉的肉质更加的细嫩，肉味也更加的鲜美，所澳门巴黎人以涮火锅黄牛肉也是上好的佳品。
【注意】：最好【hǎo】是澳门新葡京选择，肉质吃起来更加细嫩。
3：挑选牛《niú》肉的注意事项。
①：闻味道。新（xīn）鲜的牛肉，有一股鲜肉味(读：wèi)儿，不新鲜的牛肉有一股臭味，非常难闻。
②：看牛肉颜色。新鲜(繁：鮮)的牛肉，颜色呈暗(繁体：闇)红色，非常的有光泽。外表微微发干，脂肪成白色或者奶白色。
③：摸手感。新鲜的(de)牛肉，摸上《读：shàng》去是非常富有弹性的。用手指轻轻一按，凹陷的位置会迅速地弹回。如果是不新鲜的牛肉，凹陷《pinyin：xiàn》部位会有明显压痕。
【小结】：为了牛肉的口感更佳鲜嫩，最好(hǎo)是挑选当天宰杀的【读：de】牛肉，这种牛肉味道会更加鲜嫩。
二：牛肉的处理。
1：火锅店里面的牛肉买回来之后，先用清水清洗干净之后，在沥干水分。2：之后再将牛肉切成(读：chéng)均匀的长条，用保鲜膜裹紧，放入。
放fàng 入冰箱冷藏作用：，后面切的时候，。
三：牛肉该怎么切。
【第一步】：俗话说：横切牛肉，竖切鸡。将冷藏过(繁：過)的牛肉，横着纹路（pinyin：lù）切成，而且要切的均匀，不然过厚的牛肉口感不好，涮出来也不够嫩。
【第二步【练：bù】】：
切好的牛肉片，，把牛肉里面残余的血水清理掉《练：diào》，之后在沥干水分。
【注意】：此步骤不宜过《繁：過》久，主要作用是过滤掉{读：diào}牛niú 肉的腥味，又能保证牛肉的颜泽鲜艳。
四：牛肉腌制步骤。
腌制牛肉，是让牛肉保持鲜嫩口感的关键步骤，每家火锅店腌制方法都略有不同，不管是哪种方法，都是希望牛肉口感鲜嫩。方法一：食粉腌制发法。
食粉，俗称小苏《繁：蘇》打，是火锅店烹饪中(读：zhōng)最常用。餐厅会在腌制牛肉时，加入少许食粉，让牛肉吸收更多的水分，从而使【读：shǐ】质地老韧的牛肉变得软嫩。
①：腌制配方【读：fāng】。
食粉2g、松肉粉4g、生粉世界杯6g、色拉油20g，，然后朝着一个方向搅拌bàn ，！搅拌均匀之后，放入一旁腌制。
②：特别注{练：zhù}意。
食粉与松肉粉，需先用清水溶解之后，再加入牛肉进行搅[繁体：攪]拌。搅拌过程当中加入适（繁体：適）量的色拉油，可以保持牛肉的色泽。
方法二：嫩nèn 肉粉腌制法。
以500克牛肉为例，将10g嫩（练：nèn）肉粉和(pinyin：hé)清水，慢慢倒入牛肉里，用手顺时[shí]针搅拌，直到牛肉全部吸收水分为止，腌制30分钟即可。
此种方法，是火锅店和家【练：jiā】开云体育里比较常用的腌制方法，简单便捷，可以让牛肉更加的滑嫩。
方法{拼音：fǎ}三：鸡蛋清腌制方法。
鸡(繁体：雞)蛋清腌制牛肉，。
【具《拼音：jù》体步骤】：
切(pinyin：qiè)好的牛肉片放入盆中，加入鸡蛋清、姜葱[繁体：蔥]、生抽、食用油搅拌均匀（繁体：勻）腌制15分钟，之后再加玉米淀粉腌制15分钟。
方fāng 澳门新葡京法四：啤酒腌制方法。
腌制牛(拼音：niú)肉，倒入适量的啤酒，这样（繁体：樣）就能够起到去腥的作用，而且牛肉会更加嫩滑入味，还带有淡淡《读：dàn》的酒香。
【具体步骤《繁：驟》】：
牛肉浸泡之后切成片，放入(pinyin：rù)盆中。加入适量的啤酒，用手(拼音：shǒu)让牛肉吸收啤酒，之后再加入适{练：shì}量蛋清和生粉。再次搅拌两分钟左右，盖上保鲜膜
【小结】：以上几种腌制方法(拼音：fǎ)，都是火锅店比较常用的，虽然方法都各不相同，但是每(拼音：měi)一种方法，都是希望牛肉能更加滑嫩，更加好吃。
五：菌汤牛肉火锅腌制实操。
菌汤牛肉火锅讲究清淡不油腻，所以在腌制牛肉时我们就不需要再加入辣椒粉，只需要腌制这一步骤即可，下面我们开始进行实操。∙①：准（繁体：準）备牛肉。
买回来的新鲜牛肉，先用清水冲洗干净之后，再用厨房纸【繁：紙】擦干水分。
沥干水分《读：fēn》的牛肉，切成均匀的长条。再用保鲜膜裹紧，放入冷藏室五小时[繁：時]以上。
∙②：开(拼音：kāi)始切牛肉。
冷藏之后的(de)牛肉，切成2mm的薄片，之后再加入适量的清水将牛肉化开，把牛肉里面残余的《pinyin：de》血水去除干净，之后再沥干水分备用。
∙③：腌制牛《拼音：niú》肉。
加500克牛肉，放入6克食粉，用手抓匀后，腌制30分钟。接着加入盐6g、鸡精5g、啤酒约50ml，用手顺[繁体：順]时针搅拌，直到[dào]肉片上劲后加入适量水和嫩肉生粉搅拌均匀，放置一旁腌制。
六：腌制牛肉之“你问我答”。
①：为什么牛肉要放入冰箱冷藏？答：牛肉放入冰箱冷藏，是为了让牛肉不易（拼音：yì）变形，为了后续切牛肉的时（繁：時）候更容易塑形。
②：牛肉为什么加入rù 水化开？
答：冷藏过的牛(读：niú)肉，会有残余的淤血，所以用水化开，可以去除【读：chú】血水去【拼音：qù】除腥味。
③：腌制时为什么要加入啤酒[拼音：jiǔ]？
答：加啤酒，有两个原因，一是为了，二是为了还会（繁：會）让牛肉更加滑嫩。
④：加入食粉时间以什(shén)么为标准？
答：食粉加进去后，腌【繁体：醃】制时间一般在20-30分钟左右，以
七：腌制牛肉之技术小贴士。
①：做菌汤牛肉火锅，牛肉一定要新鲜，而且要选择选用筋膜少且嫩的小黄牛肉、牛里脊最好。
②：切牛（练：niú）肉时，一般切成厚度约2mm左右的de 片，不能切的太厚，太厚比好入味，影(拼音：yǐng)响口感。
③：切（练：qiè）好的牛肉，加水化开时，时间不宜过久，牛肉化开即可。
④：加嫩肉生粉时，应该把水【练：shuǐ】和生粉放在一起调散，慢慢的倒进[繁体：進]牛肉里面，直（pinyin：zhí）到牛肉全部吸收为止。
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