正宗四（读：sì）川凉拌菜

怎么介绍凉拌菜文化？凉菜文化主要有以下几点。一、刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高

怎么介绍凉拌菜文化？

一、刀工要整齐（繁：齊）

冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经《繁体：經》过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配冷菜时，应根据原料的不《读：bù》同性质(繁：質)灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划huà 一，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。

二、色彩要(拼音：yào)和谐

冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样澳门新葡京随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，以求得拼盘色凋悦目。冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用【pinyin：yòng】对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点

色彩上应艳而不俗，淡dàn 丽不素。此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐《繁：諧》、舒适愉快的感觉

三、装盘要合[繁体：閤]理

装盘不单指菜肴的{读：de}形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装(繁：裝)盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注(繁：註)意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起（以块面结合《繁：閤》），否则就会“串味”而相互干扰。

四、盛器要(yào)协调

盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序澳门伦敦人。一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就（读：jiù）餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功

二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛器的种类较多，形状不一，各有各的用途，在直播吧选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。三是盛器的规格与【pinyin：yǔ】菜肴的数量相适应

根(拼音：gēn)据冷菜数量的多少来选用合适的盛器【练：qì】，这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，虚而不空。

五（练：wǔ）、用料要合理

用料要合理，一是指拼摆时，做到硬面和软面要很好的结(繁体：結)合，二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地{dì}不同或不完全相同，有的可选作刀面料，有的可选作垫底（pinyin：dǐ）料，要物尽其用；装盘时要做到大料大用，小料小用，边角碎料要充分利用，这样不仅可以减少浪费、降低成本，还可以加大食用量。

有没有人知道凉拌手撕鸡的做法？请教下？

制作麻辣凉拌手撕鸡(繁：雞)的材料：

主料：土《pinyin：tǔ》鸡一只

配料：葱段、姜jiāng 片；

调料：盐、料酒、糖1大匙、鸡【jī】汤、辣椒面10克、花椒面5克、白芝麻10克、辣椒花椒{jiāo}油、菜籽油。

做《拼音：zuò》法步骤：

　　1、将收拾（读：shí）干净的土鸡500克左右放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净，再次放入足[拼音：zú]够清水中（没过鸡肉）；

　　2、清水中放入葱段、姜片、料澳门永利酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟，使鸡肉刚刚断生即可（用筷子扎(拼音：zhā)鸡肉可扎透，无血水）；

　　3、捞出鸡肉浸入冰水中【zhōng】，然后【练：hòu】将鸡肉用《拼音：yòng》手撕成小块，鸡骨不要（可炖汤）。

　　4、在碗中放入辣(là)椒面、花椒面、白芝麻。

　　5、将50克油烧至6成热（最好使用菜籽油，如rú 果是菜籽油的话，先烧《繁：燒》至9成[pinyin：chéng]热，然后稍晾凉），分次加入到小碗中。

　　6、在鸡肉中放入葱花、糖、足够多的鸡汤（和鸡肉齐[繁：齊]高）和适量盐《繁：鹽》（根据口味，约2茶匙）。

　　7、加（拼音：jiā）入辣椒花椒油拌匀。

　　8、又香又好吃(繁：喫)的川味麻辣凉拌手撕鸡就完成了。

希望我的回[繁体：迴]答可以帮到您。

有没有人知道凉拌手撕鸡的做法？请教下？

制作麻辣凉拌【读：bàn】手撕鸡的材料：

主料：土鸡一只《繁：祇》

配料：葱{繁：蔥}段、姜片；

调料【练：liào】：盐、料酒【jiǔ】、糖1大匙、鸡汤、辣椒面10克、花椒面（繁体：麪）5克、白芝麻10克、辣椒花椒油、菜籽油。

做{拼音：zuò}法步骤：

　　1、将收拾干净的土鸡500克左右放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干（繁：幹）净，再次放入足够清水中（没过鸡(繁体：雞)肉）；

　　2、清水中放入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟[繁体：鈡]，使鸡肉刚(繁体：剛)刚断生即可（用筷子扎鸡肉可扎透，无血水）；

　　3、捞出鸡肉浸入冰水《拼音：shuǐ》中，然后将鸡(繁：雞)肉用手撕成小xiǎo 块，鸡骨不要（可炖汤）。

　　4、在碗中（读：zhōng）放入辣椒面、花椒面、白芝麻。

　　5、将50克油烧至6成热（最好使用菜籽油，如果是菜籽油的话，先烧至9成热，然后稍晾凉），分次加入到小碗中。

　　6、在鸡肉中放入葱花、糖、足够皇冠体育[繁体：夠]多的鸡汤（和鸡肉齐高）和适量盐（根据口味，约2茶匙）。

　　7、加入辣椒花椒(读：jiāo)油拌匀。

　　8、又【练：yòu】香又好吃的川味麻辣凉拌手撕鸡就完成了。

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