爆鱼秘制汁怎么调？谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么？我先介绍一下：爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味
爆鱼秘制汁怎么调？
谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么？我先介绍一下：爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味。这和我们北方制作醋烹鲫鱼的做法有点像，将鲫鱼(不去鳞)放入热油炸酥，锅中加入陈醋、白糖和酱油等熬至粘稠，放入鲫鱼裹匀酱汁，成品口感酥脆，鲜香味美。爆鱼常见于江苏一带城市的街头小巷，可当作零食，也可下酒下饭。浸入的汤汁是爆鱼好吃的灵魂，北方醋烹鲫鱼也就一种口味，但爆鱼可以有不同口味，不同的汤汁调制方fāng 法和味道也就有了不同的风味澳门新葡京，汤汁的调制成了每个店家秘不外传的配方。
正宗的南方(fāng)爆鱼我也就在电[繁：電]视上看到过，没亲自品尝过，但是类似的做法在我的平常工作中还是经常制作过的。下面把我制作过得几款爆鱼酱汁分享一下：
五香爆鱼汁《拼音：zhī》：
清水500克，生《读：shēng》抽30克《繁体：剋》，老抽20克，盐20克，冰糖300克，味精10克，鸡精15克，八角5个，桂皮5克，香xiāng 叶2片，白扣5个，姜片20克，香菜1棵。
制作：将上述【练：shù】所有条件倒入不锈钢锅中，大火烧开，改小火开云体育熬制十五分钟左右至稍微粘稠，过滤去料渣，晾凉放入冰箱冷藏。
五(wǔ)香麻辣爆鱼汁：
在上述五香爆鱼汁中，加入炒香的花椒和辣椒(锅中加入三十克色拉油下入二十克红花椒，小火炒出麻香xiāng ，再zài 加入二十{读：shí}克辣椒王炒至变色，倒入五香爆鱼汁中。
注：麻辣度以根据食客嗜麻辣程度酌情（pinyin：qíng）添加。
番茄糖醋爆鱼汁(读：zhī)：
色拉油50克，番茄酱200克，清水1000克，大红这醋《读：cù》200克，白醋200克，冰《拼音：bīng》糖500克，盐[拼音：yán]20克。
制作：净锅下【读：xià】入色拉油烧热，放入番茄酱炒出红色，倒入大红浙醋、清水、白醋、冰糖和盐，大火烧开，改成小火至冰(bīng)糖溶化，熬至略微粘稠即可。
注：糖醋汁中忌放味精，喜欢酱香复合味《读：wèi》的，可以{拼音：yǐ}在上述基础上加排骨酱《繁体：醬》100克，叉烧酱100克，海鲜酱100克。
黑椒(拼音：jiāo)风味爆鱼汁：
味极鲜（繁：鮮）150克，海鲜澳门巴黎人酱150克，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，烧汁200克，麦芽糖100克，清水150克。
制作：将(繁体：將)上述所有调料放（读：fàng）入不锈钢锅中，小火烧开，最后加入鸡粉50克，搅匀晾凉。
秘制汁有了，再看一下爆bào 鱼的详世界杯细制作教程，以及制作时的小技巧，欢迎题主参考。
~【五香爆鱼】~
原材料和调料：草鱼，五香爆鱼汁，色拉油，葱姜丝，料酒，白芝麻（练：má）等。
第一步：鱼的预加工.活草鱼按常规宰杀(繁：殺)，去头尾、抽去腥线、用刷子刷去《pinyin：qù》肚子中的黑膜，洗净放入冰bīng 箱冷藏两个小时。
第二步：鱼的改刀.取出鱼身，刀面紧贴大梁骨将(jiāng)鱼片成两片，再直刀切两厘米左右厚的块状，再次放入水中泡去《pinyin：qù》血水《读：shuǐ》。
第三步：鱼的腌制.将鱼沥干水分，加入(拼音：rù)葱姜丝、料酒、少许【练：xǔ】盐腌制十分钟入底味。
第四步：鱼块过油.锅内加入适量色拉油，大火烧至七成热，将腌好的鱼块，逐一下入油锅中，保持大火炸一分钟，再改用小火炸（读：zhà）一分钟[拼音：zhōng]左右，最后再开大火炸半分钟左右，即可捞出控油。
第五步：泡pào 鱼汁.控完油的鱼块，趁热放入兑好的五香爆鱼汁中，浸泡半分钟，捞出装盘(繁：盤)，点缀少许白芝麻和香菜即可走菜。
~【五香爆鱼之疑惑解疑】~
1.问：制作爆鱼可以选择其他鱼吗？答：当然可以，一般选用草鱼或者青鱼、鲤[繁体：鯉]鱼等淡水鱼，也可以使用鲅鱼、鲳(繁体：鯧)鱼等海水鱼。使用草鱼是因为价格比较合适，一年四季浮动不大。
2.问：鱼的大小xiǎo 有要求吗？
答：我的经验是三【练：sān】斤左右的鱼（繁体：魚）最好，最大别超过四斤，鱼越大质肉越老，鱼太小不仅肉少，而且太嫩，炸出的口感不韧(拼音：rèn)。
3.问澳门新葡京：活鱼宰杀都要冷藏吗？有【yǒu】什么作用？
答：冷藏是给鱼排酸(繁体：痠)，刚杀好的鱼有个僵硬阶段，这期间鱼肉中会产（繁：產）生乳酸和磷酸，乳酸会对身体有害，并且肉中的蛋白质还没有分解出氨基酸，如果这时候做鱼，味道不会鲜美，容易破碎。冷藏两个小时排酸后，不仅味道鲜美，而且口感也更紧致。
4.问：浸泡半分钟时间会不《拼音：bù》会太短？
答：不短，高温《繁：溫》油炸以后，鱼表面已经没有水分，泡入汁中，能够快速吸收汤汁，使口感酥脆。泡的时间太长口感有些糯，不过汤汁吸收的更足一些xiē ，这个可根据自己想要的口[pinyin：kǒu]感以及味汁的咸度，自行调整。
~【五香熏鱼制作之小技巧】~
1.炸鱼时温度一定要高，不仅可以快速定型，而且能锁住鱼肉表面，保持里面的水分不过多流失。2.下鱼块(繁：塊)时，不要一次性下入太多，太多容易粘连，再掰开肉就碎了。
3.炸鱼要经过三次调整火候，第一次定型，二(拼音：èr)次小火浸炸zhà 至干，第三次再大火逼出油分并至脆。
4.汤汁尽量熬的粘稠一《拼音：yī》些，这样有挂芡作用，使成品入味，看起来也更亮《读：liàng》一些。
5.熬好的汤汁，晾凉以后最好放入冰箱冷藏，这样热鱼投入冷汁中，能快速吸收味汁。
6.爆鱼(繁体：魚)汁和鱼没有什么具体比例，随[繁体：隨]炸随泡即可。不用担心鱼块会带走汤汁中的味道使剩余的汤汁寡淡。随着泡{pào}入的鱼块增多，汤汁也在减少。
写在最后
爆鱼整个操作要点就是炸好鱼，兑好汤汁，再冷汁浸泡。每个地区的口味也不太一样，有喜欢偏甜的、也有喜欢偏酸的，以上是我这边的口味，大家在实验的时候要先尝一尝调好口味，再制作。只要了解自己想要的口味，并按照自己口味，多实验几次，找准比例，爆鱼汁也就不那么神秘了。
好了《繁：瞭》，关于“爆鱼秘制汁怎么调？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？喜欢动手制作的小伙伴们赶紧试做吧，如果您有不同的做法和见解，欢[繁：歡]迎评论区留言交流。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。 喜欢作品记得点个赞，或者转发(繁：發)出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享xiǎng 烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
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