鱼片的最佳做法是什么？特点：鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。原料：草鱼片500克，黄豆芽300克。调料：混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克
鱼片的最佳做法是什么？
特点（澳门新葡京繁体：點）：
鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。
原《读：yuán》料：
草鱼《繁：魚》片500克，黄豆芽300克。
调diào 料：
混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段《duàn》、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末（pinyin：mò）2克，炸酥的黄豆15克（繁体：剋），鲜汤500克。
老油的配方制法{fǎ}：
锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至两成热时放入200克(kè)泡椒酱、500克红酱（可用300克郫县豆瓣代替）小火炒香，放入《练：rù》葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克，八角、草果、香叶各10克，炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。
红汤的（pinyin：de）配方制法：
锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱，50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片[拼音：piàn]、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后[繁：後]再下入150克周（繁体：週）君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。
鱼片上浆方fāng 法及混合粉比例：
500克鱼片冲去血水，捞出后吸干《繁：幹》水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉（两种粉的比例为3:4）的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒[练：jiāo]粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅(繁：攪)打至鱼片起胶即可。
此方法用到的是玉《yù》米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易[pinyin：yì]断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜《繁：顏》色发黑。
鱼片上(shàng)浆参考方法二：
600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用澳门巴黎人）拌匀。生粉、红曹{cáo}粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。
鱼片上浆参考方法《练：fǎ》三：
500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品澳门永利的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方（pinyin：fāng）向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼片上浆，用少许色拉油封面即可。
鱼片上浆(jiāng)参考方法三：
不用（pinyin：yòng）蛋清只用盐养制，做熟以后摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。
原料[读：liào]：
草鱼肉2斤jīn 。
调料{liào}：
盐10克，湿淀粉15克，广东米酒10克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。（注意：一定要用广东米酒，可以保持鱼片的色泽洁白；如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会(繁体：會)发暗[繁体：闇]）。
制作【读：zuò】：
1、把鱼（繁体：魚）肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。（注意：鱼片尽量厚一点，否则经过腌《繁：醃》制后很咸（繁体：鹹），口感不好，而且容易发散）。
2、将鱼片放进淡盐水中（盐和水的比例是1：100）浸泡15分钟。（注意：用淡盐水泡的目地是泡(pinyin：pào)去血水，去掉一部分腥味，使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度《拼音：dù》，太浓会影响口感，太淡又起不到作用）。
3、用棉布将鱼片中的水分挤干，加10克盐揉匀，揉按时要稍微用力，再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。（注[繁：註]意：挤(繁：擠)干水分最好用棉布，因为棉布的吸水性最好；加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱，一定要先加盐上劲再依次加其它调味料，否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性）。
4、用湿淀粉将鱼片拌匀，至手感发粘时打上50克生色拉油。（注意(yì)：打一层(繁体：層)油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失；要打生色拉油，熟色拉油会影响色泽，容易发暗）。
5、锅中放清水大火烧开，改中小火至微开，放入鱼片中小火氽tǔn 20—30秒钟至熟即可。（注意：氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态；不【读：bù】可用大火，否则会把鱼片顶破）。
另外，此时如果不bù 立即做菜，可以用保鲜膜将鱼澳门永利片封好放进冰箱，放置两天口感不变。
特点（繁：點）：
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧(rèn)劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会[繁体：會]散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常【练：cháng】好。
鱼片上浆参考方法四《读：sì》：
我[练：wǒ]们在给鱼肉上浆时，采用了一种新{读：xīn}的方法，做出来的鱼肉不仅弹性非常好，而且百捞不碎。
具体极速赛车/北京赛车【pinyin：tǐ】做法：
500克鱼肉洗净用流动水冲漂2小时，这样做的目的是增加鱼肉的洁白度，而且冲水也有助于祛腥。冲水后用干毛巾将鱼[yú]片的水分[读：fēn]吸干，加入8克盐，朝一个方向搅打至起粘性，然后加入3个鸡蛋的蛋白，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗冰水分多次慢慢加入鱼肉中边淋边搅打，直至鱼肉将水分全部吸收，最后加入15克生粉拌匀放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时取出方可使用。
看到这里你可能要问用常温水搅打可不可以？答案是[练：shì]否定的。因《读：yīn》为只有冰水在搅打时才能使鱼肉的纤维收紧并起到爽脆的作用。
鱼片上浆参考方法四《sì》：鱼片上浆致嫩研发新技术详解
技术[繁体：術]点一：冰箱速冻低温定型
做沸腾鱼选用的是黑鱼，宰杀治净后迅速放入《pinyin：rù》冰箱中（温度在零下4℃即(读：jí)可），放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型，达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改《练：gǎi》刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块，否则后面的上浆会不均匀。
技术点二：30℃搓洗xǐ 祛鱼腥
改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗（至少半小时），将鱼肉漂至雪白，然{pinyin：rán}后用30℃的水搓洗一下，可以(pinyin：yǐ)祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响，大多都是用冷水洗，这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉，可以把上面的粘液轻松洗掉，并且不会让鱼肉被烫熟，保持滑嫩的口感。
技术点三：巧（拼音：qiǎo）妙加水，肉浆不分家
将《繁：將》上好浆的鱼肉放在盆中，开始“按摩”，切记要顺着一个方向揉，否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水，此时要加入少许250--30℃的水，如果加凉水的话，会使(pinyin：shǐ)生粉与鱼肉脱离，搅不上浆，这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加(jiā)足。当鱼肉变得粘粘的时候，再下入两个蛋清（不（拼音：bù）能太多），揉3-5分钟，此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脱浆，达到致嫩效果。
技术点四：一碗水检[繁体：檢]验
很多师傅就会问了，鱼肉按摩至什么程度才算正好？现在教大家一个简单的检验办法：将鱼肉放入清水中，如果迅速飘起来并且水不混浊，就说明处理好了；如《rú》果水变的de 浑浊，说明上的浆与鱼肉脱离，没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好，不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻【dòng】，否则出水。
技术（繁体：術）点五：完美比例
如果加工500克的鱼肉，就要用由{拼音：yóu}6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的{拼音：de}50克水腌制，再加入1个蛋清、100克的生粉上浆，期间根据粘稠度加温水揉。这种致嫩的方[fāng]法除了能处理湖鲜．还能用于牛肉、海鲜，是款很万能的致嫩技术。
鱼片上浆参考方法四：小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法，他(读：tā)做的鱼肉非常脆，但是没méi 用苏打粉、枧水，操作方法为：
首先将（繁体：將）湖鲜宰杀治净，去皮去骨然后批成一片一片《pinyin：piàn》的。如果是2500克的鱼肉要用15克的盐、8克的嫩鱼精、150克水（pinyin：shuǐ）搅打均匀，发制半小时，这个过程是致脆的关键，发好后用水冲净，再加入蛋清、生粉保湿即可。
制作方法（拼音：fǎ）：
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合[hé]粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个（繁体：個）方{fāng}向搅打至鱼片起胶。
（2）黄豆《读：dòu》芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后[繁体：後]，捞出放入容器内。
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六《读：liù》成熟，离火，将[繁：將]红汤和鱼片一起倒入容器内。
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼[繁体：魚]片上，撒炸[zhà]酥的黄豆、香葱末上桌。
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