湖南人怎么做腊鱼、腊肉？冬日酷寒，腌制腊鱼正当时，芒果君爷爷为你送来腊鱼配方，不谢噢腊鱼文/芒果君爷爷制作/芒果君奶奶风干的腊鱼入冬以来，荆州菜市鲜鱼档口日渐忙碌。飘逸着乳白氧泡的鱼罐车纷至沓来。二小时前还在湖泊无羁游荡的灰褐青鲩、红尾鲤鱼，离水之后格外无助，在狭窄的档口显得软弱温逊
湖南人怎么做腊鱼、腊肉？
冬日酷寒，腌制腊鱼正当时，芒果君爷爷为你送来腊鱼配方，不谢噢
腊鱼文/芒果君《拼音：jūn》爷爷
制作/芒果君奶[nǎi]奶
风干的腊《繁：臘》鱼
入冬以来，荆州菜市鲜鱼档口日渐忙碌。飘逸着乳白氧泡的鱼罐车纷至沓来。二小时前还在湖泊无羁游荡的灰褐青鲩、红尾鲤鱼，离水之后格外无助，在狭窄的档口显得软弱温逊
十斤以上的青（拼音：qīng）鲩被鱼档老板举起，粗暴掼摔至坚硬的水泥地上，血渍从扇颌的鳃骨淌出，背鳍微摇，尾鳍在做垂死前的上下摆(bǎi)动。稍顷，青鲩已成刀俎之躯。
天气渐寒，腌制腊（繁体：臘）鱼的季节到了
周而复始，一年一度腌腊{繁体：臘}鱼季节到了。
盐，腌制腊鱼的必bì 需品
鲜鱼用盐腌制，古早的初衷是为了延长食物的保存期限。而当今续用此法，意图完全改变。腌鱼是追求与鲜鱼味觉相悖的另一【拼音：yī】种奇妙的风味，亦就【读：jiù】是“腊香”。
腊月鱼塘干涸，鲜鱼起获。家家户【练：hù】户腌鱼过年，真是司空见惯，不足为奇。
腌制腊《繁：臘》鱼的鱼品也是有yǒu 讲究的。肉质肥厚，水分甚少的鲤鱼、青鲩为最佳食材。
青鲩也叫青鱼。两广称黑鲩，江浙谓之螺丝青。青鲩因[拼音：yīn]体背呈青黑色而澳门博彩得名，是我国四大家鱼之一。
青鱼多生活湖泊中下层水域{拼音：yù}，以螺丝、蚌、蛤为主食{拼音：shí}，亦食河虾和昆虫，尤以冬令时节最为肥硕，十斤以上常见[jiàn]，腌鱼首当其冲。
鲤[繁澳门新葡京：鯉]鱼
鲤鱼，荆州称“鲤拐子”，拐子在鄂有老大或强悍的意味。如此殊荣，竟冠{拼音：guān}于鲤鱼，实在令人【练：rén】费解。
在北方被视之珍馐的鲤鱼，荆州人平素极少食之。荆州水产丰[繁：豐]富，堪称中华之最。中国淡水鱼业第一市的桂冠，就戴在荆州的头上（拼音：shàng）
此称号时限五年，虽早已时过境迁，任然无人匹敌，可见荆州鱼业之恢弘。荆州鱼馔数百种，鲤鱼入肴实在寥寥无几。就是这种无人问津的鲤拐子，每至农历冬腊月(yuè)间成了应市热货(繁体：貨)，好似“洛阳纸贵”不可一求
鲤鱼肉质粗老，肌体含水量少。正是这肉质“干板”的《pinyin：de》鲤鱼，契合了荆州人腌制腊鱼的精神，鲤鱼拔地而起跃入腊鱼界中臻品（pinyin：pǐn）行列。鲤拐子雌鱼体宽，雄鱼体窄，特征明显极易辨识（繁体：識）。
鲤拐子鱼鳞如（pinyin：rú）云缎锦簇，鳞甲闪亮，腌制鲤鱼不剥鱼鳞。
腌鱼（繁体：魚）用盐3%
大凡腌鱼，不用剖开《繁：開》鱼腹而是从鱼脊下刀劈为二片。腌制时任其血渍满身，人们期盼鱼血染体可鱼干色红，当然，这(繁体：這)是人们的企盼而已。
腌鱼用盐3%，洋洋洒洒千字文章，其澳门新葡京实，这才是[shì]本文的核心所在。尽管只是一个阿拉伯数字，却是四十余年不断修正的最佳数据。
我在撰【读：zhuàn】写香肠、腊鸡、板鸭中也规范的标明了配方，可是有人总是不明白百分比的含义，希望能罗列某某数斤，用盐某斤，这是早年老妪的呆算，相信诸君会和我一样哭笑不得。菜肆购鱼肉，不可能恰qià 到整数，故有斤两毫厘，百分之比运用至高准确（繁体：確），无论《繁：論》食材多少，用盐精准无误。若有疑难，问及小学学生就可以了。至于以什么为标的用盐，更叫人忍俊不禁，当然是需要腌制的食材啦。
用百分之三比例(lì)的食盐，拌入花椒均匀撒布鱼身，三日之后（繁体：後）温水冲洗涎汁，切勿久浸于水，置于户外晾晒。用水冲洗，有人置疑，且有违古训，个中原由，我在《风干鸡》文中曾概述。
腊鱼多蒸食，大剁几块，隔澳门威尼斯人水蒸制，极易熟。也可糖醋烹之，方法有如我(读：wǒ)曾撰写的《糖醋鱼》。
干透(pinyin：tòu)的腊鱼，切块与五花肉红烧，更是相得益彰。
鲫鱼、武昌鱼也可腌极速赛车/北京赛车腊鱼，用盐略轻，随腌随晒随[繁：隨]食，不耐久贮。
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