云南都有哪些好吃的野生菌？刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青头菌这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全
云南都有哪些好吃的野生菌？
刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青头菌
这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全。和鸡{练：jī}枞一样，青头菌在伞盖还没有打开，也就是还是骨朵形状的时（读：shí）候，香气最浓，价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题，有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌，拿来熬汤吃。
青头菌清洗方便，将伞柄粘连着泥土【pinyin：tǔ】的部分用小刀刮掉，用买菌子时候搭【dā】着的瓜叶yè 子或是丝瓜瓤擦洗干净就行，菌盖则要更温柔些的擦洗，也是过一两道水就干净了。
伞柄[pinyin：bǐng]如果太大，可以直接用手掰小，伞盖也yě 用手掰，但不能掰太小，因为炒制过程中还会炒散一些，太浪费了。如果用刀切，也不能切太小，只要别弄太厚就行。太厚就不好熟，半生不熟的菌子会有毒素。
大蒜切片、青椒切圈准备好，油锅烧热，倒上香油，开锅以后放上多多的大蒜炝锅，但不要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐，要耐心的炒到青头菌本身的汁水出澳门威尼斯人来，并且开始收浓的时候，再放盐巴，如果不打算煮汤吃，中途就不要加汤，纯凭青头菌的汁zhī 液咕噜熟，就是再鲜美也没有的一道菜了，拿肉都不换！
这种原汁菌汤(繁：湯)会让你觉得怎么吃都浪【练：làng】费，恨不能一勺汤汁能吃一碗米饭才《繁：纔》对得起它的味道。
让这种汤汁多的小秘【繁：祕】诀不是加水，而是在洗好菌子之后，不要沥水太久，最好洗完以后，在筲箕里稍微放[pinyin：fàng]下，就[拼音：jiù]下锅。
加水烧汤的青头菌，既然要放水，就需要放更多的菌子，特别是伞盖，所以完【wán】全长zhǎng 开的《de》大伞盖就派上用场了。
做法一开始还是和清炒一个样，一定要放蒜，只是等到炒到出浓汁的时候，要加上凉白开，最好是1:1的比率或者更少，不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水，那样味道《读：dào》就全没了[繁：瞭]。
加水以后盖上锅[guō]盖煮开，然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊），越熬菌子里的香味就越到了汤里，差{练：chà}不多放盐巴，再煮一会儿，然后关火，焖一会儿，就可以上桌了。
青头菌汤喝起来真像土鸡（繁：雞）汤！
二{èr}、见手青
见手青是牛肝菌的一种，因为它非常容易“受伤”，只要一被碰到，被碰到的地方就会呈【chéng】现青黑色，故而得名。刀切也一样会变色，就像苹果切qiè 开以后会慢慢氧[练：yǎng]化成黑色那样。
见手青炒熟[pinyin：shú]以后，黑黑（读：hēi）的滑滑的，居然还能脆脆的，口感那nà 是非常好，好吃到形容不出来的，一想到就要淌口水。
家常[pinyin：cháng]吃一般切成薄片，越薄越好，多放油，和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗，但不会太干，也不会太腻，菌子的柔软仍然好好的保存着，口感(练：gǎn)才好（拼音：hǎo）。
这种菌子（pinyin：zi）让人爱到骨头里(繁体：裏)，但也有点害怕，家里买回来吃，必须由老辈掌勺，因为不注意的话，吃过就会看到小人人转圈{quān}，更严重的就不必说了。
这里需要特别说明，云南人吃菌子，除了鸡枞之外，大多都是当顿做当顿吃完，因为（繁体：爲）总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外，但也只是少数的几种菌子，并且还要看地方。量也要少，不能贪多[读：duō]。
三、牛肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟的，很实在，容易长得很大，三两只《繁：祇》就能切出一盘菜来。
口感脆脆的，吃起来像嚼（pinyin：jué）菜茎一样，会听到响。
牛肝菌是一类菌子的统称，有黄牛肝、黑牛肝，似乎还有《练：yǒu》白的，但有剧毒的也非常(cháng)多。
每年云南【练：nán】吃菌子中毒的新闻里，大多说的是牛肝菌，因为许多种类，捡菌人{拼音：rén}也难以区分。#28配图的我表示也分不清了#29
牛肝菌空运到外地餐馆的很多，同样【yàng】是放青椒大蒜炒出来，本地人吃起来，嚼劲太脆生，总有一股生菌子【拼音：zi】味道，吃起来害怕（读：pà）怕的。
自己家炒就会好些【拼音：xiē】，生味不大，脆脆的嚼着，满口{拼音：kǒu}都是香的。可以炒湿一些，也可以油多放些，焖干一些，但一定都是要做全熟，并且一定不《读：bù》要炒焦！
四、铜{pinyin：tóng}绿菌
铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑{pinyin：bān}的铜器，切开以后，里面也会有这样的铜绿斑点样，做熟《shú》以后颜色仿佛会更深，这当然不影响口感。
你要我说出每样菌子的口感，是绝对做不到的（拼音：de），我想大概也没有一位作家的笔能写出(chū)野生菌的味道。
铜绿菌仿佛是滇中人吃的比[练：bǐ]较多，炒着吃。宴席上吃的比较多，特别是城中村的宴席，会有晒干的铜绿菌发来吃，晒干以后的铜绿菌，不像其他晒干的菌子那【nà】样不好泡发，铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感，所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。
下一《yī》期，会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见[繁：見]的菌子吃法，如果《读：guǒ》篇幅还够，连带着说下鸡枞松茸，以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。
每次说到吃菌子，我总要一再强调，千万不要照着{练：zhe}图片去找菌子吃，那是很危险的事情，每个地方甚至每个山头出产的菌子都[练：dōu]有它的性格，长相完全一样，也可以肯定就是一种菌子的菌子，也是这个能吃而那个绝对不能吃的，这可不是夸张的{练：de}说法。
五《pinyin：wǔ》、奶浆菌
方言里的菌子{zi}名称，大多是和它的特点有关(拼音：guān)系的，比如上一期的[拼音：de]铜绿菌，就是长有铜绿的“锈迹”；青头菌是因为它的菌盖是青绿色的，等等。
奶浆菌的名[míng]字来源于这种菌子只要一经掐断，断口处就会流出汁液，像奶浆一样。但从外貌看一点{练：diǎn}看不出它这个特性，反而显（繁体：顯）得有些干瘪瘪的，就像晒到半干的菌子。
奶浆菌也是炒、煮俱佳，还可以蒸熟腌制，据说味道酸酸辣辣的，很下饭，不过我没吃过，自己也[读：yě]不敢尝试腌（繁体：醃）制。
炒奶浆（繁体：漿）菌，还是放青椒、大蒜，也可以(yǐ)把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜，味道可以说是平分了奶浆菌的秋色了。
还有一种吃法是“烘干”，但不是【读：shì】平常所讲的那种意思，它还是需要放油来做，而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做zuò 。
具体做法是：把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝，放到筲箕里晾着，新鲜红辣椒（不是小米辣）洗净切成细丝（数量可以和菌丝同等），同样晾着。起【练：qǐ】油锅热油，先放大量蒜片[读：piàn]，然后放上辣椒丝，然后放上菌丝，开始耐耐心心的翻炒，慢慢等着菌水出来，再被收干。在保证不会糊锅的前提下，将菌丝在锅里一直烘到水分去干，就可以舀起来了，这样做的好处，不但是又香又好吃，而且便于储存，可以带着远行而不走味。
六{读：liù}、干巴菌
干巴菌也叫绣球菌，说是它的样子大大的[pinyin：de]一盘，长（繁体：長）得很像绣球qiú 花。我倒瞧着它更像松果球。
在把它撕成小朵的时《繁：時》候，则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝，味（拼音：wèi）道也像，因此得名。
提起干巴菌，也是脑仁疼，因为它实在太难洗[练：xǐ]了！干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集，不耐耐心《pinyin：xīn》心刷个五六七八次，是绝对洗不【bù】干净的。
它不能整朵洗，必须先掰成小朵清理一遍，然后再撕成更小的【拼音：de】丝再洗再淘。没有见过(繁：過)干巴菌的人，是很难想象出这清洗难度的。
很多人不爱吃干巴菌，也就是（拼音：shì）因为总会吃到泥沙，所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴，很多人【练：rén】看这造型，就提不起兴趣。
干巴菌与青椒一同炒过以后[繁：後]是非常香的，真真是有肉干巴的香味[wèi]和口（pinyin：kǒu）感，所以也常拿来炒饭吃。
用干辣椒和多多的油炒出来，炒得干干的，就像油【pinyin：yóu】淋干巴，又是一种味道。
干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌（繁体：醃）制，是非常下饭的佐食小菜。
不过别在网上买，网上买到的大澳门巴黎人多就是一瓶韭(读：jiǔ)菜花而已，偶尔才挑得出两丝干巴菌，亏。
七、扫把【拼音：bǎ】菌
这种菌子既像铁扫帚，也像珊瑚{hú}。
做起来非常方便，虽然“须须”很多{duō}，却很好清洗。
大dà 多是炒着吃，按照“须须”的长势撕(pinyin：sī)小，与大蒜、韭菜一起炒熟即可，炒出来像鸡丝，口感是脆脆的。
八（拼音：bā）、鸡油菌
鸡油菌长得像一朵一朵{读：duǒ}黄色的小喇叭(pinyin：bā)花，肉非[练：fēi]常厚，现在也有人工种植的了，但没野生的香一些。
鸡油菌洗干净以后要多用荤油炒制，很吸油[练：yóu]。
同鸡肉煲汤、和肉、火{练：huǒ}腿同炒，也都很好吃。总之无论怎么做都要放蒜，甭管到底有毒没[méi]毒。
九、皮挑《拼音：tiāo》菌
皮挑，很难解释，像是形容口感，形容长相。这种菌子干制的很多，但发不到{练：dào}位，很难嚼，而且不入味《练：wèi》。（下图左边{练：biān}一包是新鲜皮挑菌）
新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样[拼音：yàng]特别，拟人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层，菌柄也是细长长{练：zhǎng}趋近于空心的，一(拼音：yī)般和大蒜、韭菜同炒，非常易得。
十、鸡（繁体：雞）枞
以前，云南人的菌子有一种分法，是把所有菌子[zi]分为两类，一是鸡[繁体：雞]枞，一是杂菌。杂菌就包含了（繁体：瞭）除了鸡枞之外所有的能吃的菌子，足见鸡枞的受重视程度。
爱吃鸡枞的（读：de）人很多，省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵，不过最好别随意在网上买，因为到手之后[繁体：後]很可能只是一罐香菇或是平菇而已，同（繁体：衕）样炸的很干也很香，很像鸡枞，但就是不是鸡枞。
从没吃过鸡枞的人是分不出来的，这样很坏鸡枞的招牌。虽然我个人（读：rén）来说，更喜欢杂菌，但是油鸡[繁体：雞]纵拌面的鲜美，也会让我产生动摇。
鸡枞有很多种，我《wǒ》分不清，我只记得第一次看到鸡枞的时候，觉得它长得就像土基房泡水以后，或《读：huò》是稻草泡水以后，长出的那种“粪菌”。
鸡枞价格比其他菌子贵。分级、分《pinyin：fēn》品的卖，骨朵、半开（繁体：開）、全开，各[读：gè]是一种价格。
洗鸡枞也是技术活儿，因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两（繁：兩）顿，大多是买一大[读：dà]盆回来做鸡枞油的，工程量浩大，吭哧吭哧的洗完，炸出鸡枞油来，只是不大的一罐而已，非常“舌”（意思是缩）。
而且洗鸡枞的手会非常的滑腻[繁体：膩]，需要在清水盆里搓很久才能洗(pinyin：xǐ)去(qù)这种滑腻感。
各个地方制作油鸡纵的方法不同，有像舌尖上的中国二那样的，有喜欢炸湿一些、还保《pinyin：bǎo》留到脆生的口感gǎn 的，还有的则喜欢炸得干干的，说是这样才香得耐不住。
喜欢吃新鲜鸡枞，拿来和青椒大[拼音：dà]蒜炒，还可以和肉片炒，不能再多加{读：jiā}其他东西了，加了就是浪费。
掺上鸡枞油拌面条吃，十分《练：fēn》香，鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的，挑出{练：chū}来一筷头，用微波炉稍微一热，那香味就传遍整楼了，但它不属于难闻的油香，而可以说是一种极美味的植物（读：wù）香气。
十开云体育一(读：yī)、松茸
松茸在十年前远没有现在的名(míng)声，香格里拉之外的云南人，不太知道《拼音：dào》拿它怎么【练：me】吃。
它确娱乐城实(繁体：實)有一股香味，但在吃惯了各有香味的菌子之后，会觉得它比较淡。
不同于它远赴异国他乡后的吃法，诸如(拼音：rú)碳烤之类，香格里拉人一般拿酥油煎吃，你也{yě}可以用猪油，反正用荤油才好吃。
把{练：bǎ}松茸切一元硬币厚度的片，放到热了一层油的锅里煎，油多不《读：bù》怕，油多才香，煎到卷《繁：捲》边，就可以吃了。
煮火腿鸡汤也是shì 很香的，在西藏的一个地方吃过，让我《读：wǒ》怀恋到如今！总之，这几种吃法，我觉得都比(pinyin：bǐ)碳烤好吃......
十二、竹荪【繁：蓀】
云南人吃竹荪不多，不如以上菌子普遍。
新鲜的不太常见，一般是用干发的干荪来[拼音世界杯：lái]煲老母鸡汤吃。
在我极其有限的几次吃竹荪经验里，都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味，不[练：bù]知道是不是{读：shì}哪里没有处理好，希望有人可以来{练：lái}解答.......
这些，就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样，但（拼音：dàn）做法基本不离炒、煮、炸、干焙几样，配料除了必须的大dà 蒜，就极少其他的。放韭菜炒的【拼音：de】只有少数几样菌子，其他都是大蒜青椒干椒为主。
菌子最好不要混着吃，一般是一锅一（拼音：yī）种菌，菌子火锅[繁：鍋]的吃法一个是太浪费，完全吃不到各自的鲜味，一个就是觉得不太安全。还是那句老话，想吃云南菌子，还是要吃小炒小煮吃现场的才好！
（图片(pinyin：piàn)整理自网络）
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