项目(读：mù)成本核算

餐饮单个菜肴成本核算公式表？毛利＝（售价－成本）/售价×100％；售价＝成本/（1－毛利）例如鱼香肉丝这到菜，如果总成本是8元，毛利你打算卡到52％的话，那么就是8/（1－52％）＝16.6元，这到菜就得卖17元

餐饮单个菜肴成本核算公式表？

餐饮成本核算？

餐饮行业平均毛利率在60%左右，餐饮的成本核算，除《chú》了食材（pinyin：cái）成本，还有其它的费用，具体如[读：rú]下：

食材成本běn ：35-40%

租金物业（繁体：業）：10-15%

人力成[练：chéng]本：15-20%

水(shuǐ)电气：3-5%

促（pinyin：cù）销费/杂费：1-2%

上述成本费用{pinyin：yòng}比例是占营业额的占比，这个比例只是一个理论值。真正控制好餐饮成本《běn》，做好成本核算，关键还是要提升营业额。

干餐饮业如何计算成本？

一般单纯的普{pǔ}通餐饮店、餐饮企业成本核算的方法如下：

其计算公式是：本月耗用《练：yòng》原材料成本=厨房原料月初结存额 本月领(lǐng)用额-月末盘存额。餐饮服务业的成本计算的常用公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料【拼音：liào】＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量[练：liàng]）

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格《pinyin：gé》＊100％

销售价(繁体：價)格＝原料成本／（1－毛利率）

销售价格＝原料成[拼音：chéng]本＋加成额

加成率＝毛利率／（1－毛(pinyin：máo)利率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单(dān)价）

净料单价＝净料价值／净料数量

在《餐饮[繁体：飲]业成本核算》一书中，提到餐饮成本核算方法的原则是：

1、合法性原则。指计入成本běn 的费用都必须符合法[pinyin：fǎ]律、法令、制度等的规定（读：dìng）。不合规定的费用不能计入成本。

2、可靠性原则。包括真实性和可核实性。真实性就是所提供的成本信息与客观的经济事项相一致，不应掺假，或人为地提高、降低成本。可核实性指成本核算资料按一定的原则[繁体：則]由不【练：bù】同的会计人 员加以核算，都能得到相同的结果

真实性和可核实性是为了保证成本核算信（读：xìn）息的正确可靠。

3、相关性原则。包括成本信息的有用性和及时性。有用性是指成《pinyin：chéng》本核算要为管理当局提供有用的信[练：xìn]息，为成本管理、预测、决策服务。及时性是强调【diào】信息取得的时间性

及时的信息反馈，可及时地（拼音：dì）采取措施，改进工(pinyin：gōng)作。而这时的信息往往成为徒劳(láo)无用的资料。

4、分期核算原则。企业为了取得一定期间所生产产品【练：pǐn】的成本，必须将川流不息的生产活动按一定阶段（如月、季、年（拼音：nián））划分为各个时期，分别计算各期产品的成本。成本核算的分期，必须与会计年度的分月、分季、分年相一致，这样可以便于利润的计算。

5、权责发生制原则。应由本期成本负担的费用，不论是否已经支付，都要计入本期成本；不应由本期成本负担的费用（即已计入以前各期的成本，或应由以后各期成本负担的费用），虽然在本期支付，也{练：yě}不应主考试本期成本，以便[练：biàn]正确提供各项《繁体：項》的成本信息。

6、实际成本计价原则。生产所耗用【读：yòng】的原材料、燃料、动力要按实际耗用数量的【拼音：de】实际单位成本计算、完工产品成本的计算要按实际发生的成本计算。虽然原材料、燃料、产成品的账户可按计划成本（或定额成本、标准成本）加、减成本差异，以调整到实际成本。

7、一致性（拼音：xìng）原则。成(练：chéng)本核算所采用的方法，前后各期必须一[pinyin：yī]致，以使各期的成本资料有统一的口径，前后连贯，互相可比。

8、重要性原则。对于成本有重【练：zhòng】大影响的项目应作为重(练：zhòng)点，力求精确。而对于那些不太重要的琐碎项目，则可（拼音：kě）以从简处理。

餐饮成本核算的[de]内容包括：

1、完整地归集与核算成本计算对象所发生的各（拼音：gè）种耗费。

2、正确计算生【pinyi澳门新葡京n：shēng】产资料转移价值和应计入本期成本的费用额。

3、科学地确定成本计算的d世界杯e 对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时。正确、及时地进行成本核算，对于企业开展增产节约和实现高产、优质、低消耗、多积累具有重要意义。

餐饮成本(pinyin：běn)核算的要点：

1、企业成本模【练：mó】式与竞争优势

2、理解成[读：chéng]本的构成及与自身工作的关系

3、选择有利于成本控制（繁体：製）的成本计算方法

4、通过成本分析有效{练：xiào}控制成本

2、结合企业自身情况，找到成本控制关（繁体：關）键点

餐饮成本控制(繁体：製)的5个环节。5个环节分(fēn)别为：采购环节、验（繁体：驗）收环节、储存环节、生产加工环节、服务环节。

采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环节和服务环节都是以人员为核心。只有五个环节进行系统化的[pinyin：de]成本把控才能达到有机统一《读：yī》的成本控制效应。

做道题《繁：題》

五个环节如果【练：guǒ】每个环节损耗5%

那么损耗总分（pinyin：fēn）=5% 5% 5% 5% 5%=25%

每个环节尽管只有百分之5的损耗，但整体就有四分之一的损耗，这四分之一的损耗没有转化成产品和服务的价值，对于餐厅来（繁：來）说根本就是亏了[繁：瞭]。

那么，我们[繁：們]该怎么做好这五个环节呢？

如澳门巴黎人何做好(读：hǎo)5个环节成本控制

1、采购环节《繁体：節》控制

展开kāi 剩余88%



对策：建立完善的采买管理制度来控制采购[繁体：購]的成本。

效【xiào】果：对食品原料采购的控制既要保障食品安全又要保障企业成本和利益。

方法：1、统一采购：让每个门店下单给企业的中央配送中心，配送中心把信息汇总好之后传递给供应商，供应商再把菜品配送到连锁餐厅总部的配送中心。2、不统一采购：每一个门店单独向自己的不同供应商下订单，不同的供应商分派不同的车辆向各自的订单门店进行配送。3、集采分送型：把所有的采购信息都集中到配送中心，配送中心再报给不同的供应商。4、中央厨房：供应商把原材料送过来之后，中央厨房把原材料做成半成品，再通过自己的物【pinyin：wù】流liú 车队送到不同的门店。

2极速赛车/北京赛车、验收环节《繁：節》

对策：只有严控验收关才能够保障{pinyin：zhàng}原料符合标准，避免资源浪费。

效果：节省《读：shěng》时间提高效率降低出错率。

方法：在验收过程中不单一局限到某一人，餐饮企业应制定验[繁：驗]收制度，对企业日常采购的材料进行性质、规格、质量、标准、报价(繁：價)等各种数值的归纳整理，最后形成验收制度。验收人员只需要在验收时遵守制度即可操作，既节省时间提高效率又保障了出错率。

3、储存环节《繁：節》

对策：保障原料的储存安全是餐饮企业yè 管理的重点。

效果：保障原辅料在保《读：bǎo》质期内被消耗，避免浪费。

方法fǎ ：仓库是大本营，原料的存储管理是重点，企业需要专人实行专账管理，并需要培训考核上岗，保障食材来源的安全性，杜绝食品安全事件的发生。采用先进科学的方法来管理，对成本进行有效的【de】控制，保障原料的保质期。实行专账管理还有利于为企业做预算时提供参考的《de》分析数据。

4、生产加工(读：gōng)环节

对策：从粗加工到细加(jiā)工建立制度管理。

效果：提高原(读：yuán澳门金沙)料利用率，降低成本。

方法：餐饮行业的生产加工制作环节的成本控{读：kòng}制是餐饮企业控制比较难的环节，原料浪费是比较常见的状况。加工gōng 烹调环节的成本控制难以把握，比如原材料的利用率，边角余料的再利用，辅料的用量等。现在餐饮企业的原材料成本占47%的比[练：bǐ]重。餐饮企业的生产加工环节分为粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要点《繁：點》，如何确认并规范净料率需要经过科学测算的，从而保障原料的能被充分加工利用

规范加工环节的《读：de》操作程序，使其能物尽其用。

5、服务[wù]环节



对策：对前厅人员采(繁：採)取激励制度。

效果：提[pinyin：tí]升前厅员工的向心力、归属感和责任心。

方法：餐饮行业的[拼音：de]服务环节就是销售环节，要把控的重点是如何以最低的服务成本获取最有效最大的销售额度。同时，餐厅还需要培养员工(读：gōng)的归属感，避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。可以用持续不断的培训和激励来控制人员的流动。时下流行起来的打赏制度就是这方面的尝试[繁：試]，它可以增加前厅服务人员的工作热情和积极性。

餐饮行业是一个看似门槛很低，实际上操作极为复杂的行业，涉及的链条十分{pinyin：fēn}长，如何把控这个链条中的每一个环节并且把成本降至最低，是每一个餐饮人都应该思考的问题。而以人员为核心的五大成本控制需要老板们运用技术和管理体系。例如九锅一堂在全国[繁体：國]约[繁：約]有几十家店，人均消费仅30元，毛利率却有63%。这就是成本控制到位产生的结果。

在九锅一[拼音：yī]堂，只卖30道菜。如此定位，目的就是一个字：快。菜品有限不仅节约了采购成本也减少了加工gōng 环节的浪费。

控制食材成本。例如水煮鱼片，鱼片下面是铺豆芽还是笋片，成本是不一样的；哪个季节铺豆芽、哪个季节铺笋片，成本又是不一样的。再比如香xiāng 菜贵《繁：貴》的时《繁：時》候，他们的后厨甚至想到用新鲜的芹菜叶来代替提味，一试效果很好，这么做不但降低了成本，还让顾客感觉到菜品的新鲜。

把厨房人员分为两种：一是加工人员，就是开餐前做菜的厨师，因为都已经实现料包配送，所以不需要大厨；二是组装工，顾客点菜后，把做好的菜品稍加点缀，装入石锅。正因为如此，九锅一堂的人力成本大大降低，将技术全【quán】部集中在中央厨房完成。另外，对厨房面积的需求也达到最小，厨房的厨师不需要走动，只站在一个固定位置即可完成工作。这又节约了店【pinyin：diàn】租成本。

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