如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？答：如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。 我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低
如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？
答：如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下面(繁体：麪)就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系(繁：係)统的运行过程。
我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低。每一个【练：gè】步骤都要求我们从细节开始，只要养成习惯，就能极好地控制住出品安全的每一个关键点，收到事半功倍的效(pinyin：xiào)果{读：guǒ}。
香《pinyin：xiāng》炸鸡柳 原料 净鸡胸脯肉、面粉、牛奶、精盐、白胡椒、鸡蛋液。制作 １.将面粉、精盐、白胡椒合在一起混合均匀。２.将鸡蛋液与牛奶混合拌均匀。３.把鸡肉切长条后放入蛋奶调和的液体中，滚匀后，再放面粉内裹上一层面粉。４.将鸡肉投入190℃的油锅中炸制[拼音：zhì]４分钟，捞出控净油
５.将鸡肉放入烤盘内，放入预[繁体：預]热至190℃内的烤箱内，烤约20分钟至熟。６.取出鸡肉即《pinyin：jí》可供食，也可冷《pinyin：lěng》却放置，供餐前复加热至74℃。
HACCP步骤一
判别炸鸡块是否属于潜在性危险的菜肴。１.检查潜在危险的项目下列食品原料属于潜在性危害的原料（１）加热过或生的动物性食品，如畜肉、牛奶、鱼类、贝类、禽类，或含有以上原料的菜肴。（２）加热过的蔬菜或淀粉类菜点。（３）生的芽菜类。２.香炸鸡柳是否属于潜在性危险的菜肴？ 答案：是３．列出香炸鸡柳(pinyin：liǔ)菜谱中，属[繁体：屬]于潜在性危险的食品原料（１）鸡肉。（２）鸡(拼音：jī)蛋。（３）牛奶。
HACCP步骤二确定香炸鸡柳的关键控制点（CCP）１.检查炸鸡块的菜谱。２.根据香炸鸡柳菜谱的制作方法，绘制简单的工艺流程图。从原料的来源、加工到供餐的全过《繁体：過》程，画出９澳门博彩个步骤（步骤的多少应根据实际情况确定）。３.在香炸鸡柳的工艺流程图中标出关键控制点（CCP）。
HACCP步骤三
建立对炸鸡块的控制程序，确保菜肴安全。
#281#29.标写出香炸鸡柳工艺流程中每一个环节的控制程序—验收原料—鸡肉、鸡蛋、牛奶—原料的储存；—混合与浸液环节；—油【yóu】炸后菜肴及生原料的处理（油炸是否交叉污染）；—油炸后菜肴的保存（温度与时间）；—烘烤后的要中心温度；—冷却的时间、温度；—复加热的时间、温度；—供餐(cān)前的保存温度；—工作人员安全卫生规范； —交叉污染的可能。
例：所有潜在性危险原料应在４℃以下验收，而且货源可靠。生、熟鸡肉使【读：shǐ】用不同的食品夹，避免生熟鸡肉交叉污染。烘烤是[读：shì]鸡肉的中心温度应控制在74℃以上。冷却时生熟分开。在2小时内将温度冷却到21℃，接着在４小时内由21℃冷却到４℃
设备与工具要严格消[读：xiāo]毒。
#282皇冠体育#29.把HACCP的控制程序[拼音：xù]，纳入炸鸡块的菜谱中
工艺流liú 程与加工方法：
混合面粉、精盐、白胡椒。 混合鸡蛋液与牛奶，搅拌均{pinyin：jūn}匀，蛋奶混合液(yè)的温度应维持在４℃以下，不用后丢弃，不得用于其他的【练：de】菜肴中。
鸡肉浸入蛋奶混合液中，裹匀面粉，操《cāo》作人员在此步骤的前后都要洗手。 处理生的鸡肉时，建议使《读：shǐ》用夹子或戴乳胶手套。 沾过鸡肉的面粉应丢弃。 用190℃的温度油炸4分钟，再入烤箱烘烤，直到鸡筷的中心温度达到74℃。 夹取生熟鸡块的夹子应分开
处理过生鸡肉的所有工具洗涤并消毒。 炸好的鸡块从油锅捞出后，应单层放置平盘内。 测温用的消毒剂必须消毒处理。 将炸鸡应单(繁体：單)层放置平盘内，入冰箱快速冷却至４℃． 鸡柳在4小时内由21℃冷却到４℃。 将炸鸡应单[繁体：單]层安放放置平盘内，入190℃的烤箱内，使其在2小时内快速完成复加热
鸡肉的中心温度达到60℃时，再放入亚博体育热保存器中储存。 —保存时间超过２小时《繁体：時》后，香炸鸡柳应立即丢弃。
HACCP步骤四
建立对香炸鸡柳的控制程序，确保菜肴安全。Ａ.写出炸鸡块的监控程序（１）中心温度 烤熟后，检查其中心温度，必须达到74℃以上。（２）冷却温度 烘烤后，其中心温度必须在４-６小时内冷却到４℃以下。（３）加工过程 鸡柳在加热与储存过程中，必须避免交叉（chā）感染。（４）复加热 香炸鸡柳必须在２小{练：xiǎo}时内加热至74℃以上。
Ｂ.写出这些程序如何被监控，由谁来掌控？多长时间监控一次，如何写成书面《繁：麪》材料？ —经营者，总经理或餐饮主管必须承担菜点的责任及督导工作。 —管理人员与领班应接受有关菜点安全事宜的督导与培训，并赋予职权，促进纠正与防止在发生措施的实施执行。 —领班的工作应避免交叉污染为前提，并负责温度变化的记录《繁体：錄》与监控等工作。 —餐饮从业人员应承担菜点安全的有关工作，但在接受任务之前必须先接受培训。当原料和工艺发[繁体：發]生变化是应随时接受培训
—餐饮从业[繁体：業]人[读：rén]员负责对(拼音：duì)潜在危害远料的加工、制作、保存、冷却、储存等关键控制点的测量与记录温度等工作。
Ｃ.在香炸鸡《繁体：雞》柳的工艺流程图上，标出关键控制点（CCP）
使用冷《读：lěng》冻鸡块时，鸡块验收时的中心温度应控制在－18℃以下。
使用前，冷冻鸡块在冷藏库中解冻，中心温度《dù》为３℃。
把解冻后的鸡块取出后，放如蛋奶混合液【yè】中滚匀，再裹上一层面粉。
炸熟的鸡块，其中心《读：xīn》温度是60℃。
炸鸡块{pinyin：kuài}时，夹生料的夹子与夹熟鸡块的夹子必须分开使用。
香炸鸡柳放入保温箱中销售时，鸡块的中心温度应保持在57℃左{练：zuǒ}右。
当晚剩余的香[练：xiāng]炸鸡柳应放平盘中，加保险膜覆盖。
置于冷藏库中过(繁：過)夜，冷却８小时后，应确认保存温度为18℃以下。
第二天销售前，将剩余的香炸鸡柳在保温箱中复加热，如果在2小时内复加热后，其温度仍在44℃以下，那么应标明在2小时销售不掉的就应丢弃。
Ｄ.根澳门威尼斯人据作过标示的香炸鸡柳的工艺流程图，绘制时间与[繁：與]温度变化图
HACCP步骤五
建立对香炸鸡柳的纠正与防止再发生措施。1.如果香炸鸡柳没有达到控制标准，应该如何处理？对没有达到标准的控制点，分别写出纠正与防止再发生措施。2.根据香炸鸡柳的工艺流程与加工程序及时间、温度变化，进行下列事项：（１）确认哪些原料的处理步骤不当。（２）针对每一项处理不当的步骤制定纠正与防止再发生的措施。3.检查HACCP的所有步骤后，列出第二天在餐饮经营管理中要做的改变项目（1－3项）
4.总结一下有哪些新观念可以运用到餐饮经营中来。5.仔细分析菜单中哪些菜肴潜在的危害最高，怎样去降低危害及风险。显然，3.4.5项属于运行香炸鸡柳关键控制点后的延伸或发展项目。也就是说，餐饮企业通过HACCP的运行过程，将有利于餐饮【pinyin：yǐn】食品安全事故的减少，有利于减少经济和名（拼音：míng）誉的损失，有利于树立餐饮企业的信誉度，提高顾客满意度。同时，餐饮企业应该在不断地解决问题中有所发展，切实加强食品安全管理，不断提高餐饮出品质量
关键控制点 纠正与防止再发生措施 原料来（繁体：來）源 原料来源不明或未经验收，予以退货，并拒绝再次从(拼音：cóng)此处采购同类原料。 原料配(练：pèi)送 不新鲜或不符合采购规格的原料，予以退货。 加热熟制 香炸鸡柳的中心温度低于74℃，则不能销售或用于供餐。 工艺流程 发生交叉污染的香炸鸡[繁体：雞]柳丢弃； 工作人员有不良行为及卫生习惯的必须予以改进。 冷却处理 香炸鸡柳在6小时以内没有冷却至4℃，则必须丢弃
二次加热 香炸鸡柳没有能够在2小时内重复加热至74℃以上，则必须丢弃。供餐过程 香炸鸡柳没有能够在以上任何一项控制中得到处(chù)理，则【zé】不能销售或用《拼音：yòng》于供餐
１.冷【练：lěng】冻的鸡块放在－18℃的温度中存放。
２.使用的前一天，将鸡块放入冷库的底（读：dǐ）温层货架上，解冻24小时。
３.从冷库(繁：庫)中取出的鸡块的温度《读：dù》为3℃，浸入蛋奶混合液中，再裹上面粉。晚{拼音：wǎn}8：00 CCP
４.入【练：rù】油锅制成熟，从油锅内取澳门新葡京出时的中心温度为60℃。晚9：00 CCP
５.使用夹子将生鸡柳入油锅中，再用另{拼音：lìng}一只夹子将熟鸡块夹出。 CCP
６.将鸡柳在57℃的保温箱中《pinyin：zhōng》销售，剩余的鸡块保留到第二天再【读：zài】卖。晚10：00 CCP
７.鸡柳平盘中，加保鲜膜覆盖，储存在{读：zài}冷库（繁：庫）中，温【练：wēn】度为49℃。晚11：00 CCP
８.温度为18℃，销售前在【读：zài】保温箱中复加热3小时。第二天上午7：00 CCP
９.如果{pinyin：guǒ}销售时的温度在44℃以，则标市【练：shì】２小时后未卖出的即丢弃。第二天上午10：00 CCP
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