正宗四川凉[繁：涼]拌菜

怎么介绍凉拌菜文化？凉菜文化主要有以下几点。一、刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高

怎么介绍凉拌菜文化？

一、刀工(练：gōng)要整齐

冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本《读：běn》保证。冷（lěng）菜大多数是先烹调后（繁：後）切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的de 轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。

二、色彩要《读：yào》和谐

冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配【练：pèi】，以求得拼盘色凋悦目。冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。色彩上应艳{繁：豔}而不俗，淡丽不素

此外(wài)还需(xū)注意根据季节的变化来配色，冬【dōng】暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。

三sān开云体育 、装盘要合理

装盘不单【dān】指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和(hé)味淡的、汁多的和汁少的分开。由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起（以块面结合），否则就会“串味”而相互干扰。

四、盛器要协调(拼音：diào)

盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑(lǜ)到就餐者的色彩（繁：綵）感情，即要尊重就【jiù】餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。二是盛器的形状与菜肴的形状相适应

盛器的种类【繁体：類】较多，形状不一，各有各的用途【练：tú】，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。三是盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷菜数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，虚而不空。

五[读：wǔ]、用料要合理

用料要合理，一是指拼摆时，做到硬面和软面要很好的结《繁：結》合，二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地不同或不完全相同，有的可选作刀面料，有{yǒu}的可选作垫底料，要物尽其用；装盘时要做到大料大用，小料小用，边角碎料要充分利用，这样不仅可以减少浪费、降低成本，还可以加大食用量。

有没有人知道凉拌手撕鸡的做法？请教下？

制作麻辣凉拌手撕鸡的材料《liào》：

主料：土鸡一只[繁体：祇]

配料：葱段、姜片《pinyin：piàn》；

调料：盐、料酒、糖1大匙、鸡汤、辣【练：là】椒面10克、花椒面（繁：麪）5克、白芝麻{读：má}10克、辣椒花椒油、菜籽油。

做法步{拼音：bù}骤：

　　1、将收拾干净的土鸡500克左右放入滚水中汆烫出[繁体：齣]血《pinyin：xuè》沫，捞出用水冲洗干净，再次放入足够清水中（没过鸡肉）；

　　2、清水中放入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟，使鸡肉刚刚断生即可（用【读：yòng】筷子扎鸡肉可扎透，无血（xuè）水）；

　　3、捞出鸡【pinyin：jī】肉浸入冰水中，然后将鸡肉用手（拼音：shǒu）撕成小块，鸡骨不要{拼音：yào}（可炖汤）。

　　4、在碗中放入（rù）辣椒面、花椒面、白芝麻。

　　5、将(繁：將)50克油烧至6成热（最好使用菜籽油（读：yóu），如果是菜籽油的话，先烧至9成热，然后稍晾凉），分次加入到小碗中。

　　6、在鸡肉中放入葱花、糖、足够多的鸡汤（和鸡《繁：雞》肉齐【练：qí】高{读：gāo}）和适量盐（根据口味，约2茶匙）。

　　7、加入辣椒（拼音：jiāo）花椒油拌匀。

　　8、又香又好吃的川味麻{pinyin：má}辣凉拌手撕鸡就完成了。

希望我的回答可以帮到dào 您。

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制作麻辣凉拌手撕[练：sī]鸡的材料：

主料：土鸡一{拼音：yī}只

配料[读：liào]：葱段、姜片；

调料：盐、料酒、糖1大匙、鸡汤、辣椒面（读：miàn）10克【pinyin：kè】、花椒面5克、白芝麻10克、辣椒花椒油、菜籽油。

做法步【练：bù】骤：

　　1、将收拾干净的土鸡500克左右放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净，再次放入足够清水中（没过鸡肉）；

　　2、清水中放入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫1极速赛车/北京赛车0-20分钟，使鸡肉刚刚断[拼音：duàn]生即可（用筷子扎鸡肉可扎透，无血水）；

　　3、捞出鸡肉浸入冰水中，然后将鸡开云体育肉用手撕成小块，鸡【练：jī】骨不要（可炖汤）。

　　4、在碗中放入辣{练：là}椒面、花椒面、白芝麻。

　　5、将50克油[拼音：yóu]烧至6成热（最好使用菜籽油，如果是菜籽油的话，先烧至9成热(繁：熱)，然后稍晾凉），分次加入到小碗中。

　　6、在鸡肉中放入葱花、糖、足够多的鸡汤（和鸡肉齐高【读：gāo】）和[读：hé]适量盐（根据口味，约2茶匙）。

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