香辣菜的（练：de）家常做法大全

干辣椒炒菜怎样才能不糊并且出香味？大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第249篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！在炒菜中用干辣椒，川菜师傅应该是用得最多的

干辣椒炒菜怎样才能不糊并且出香味？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第249篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

在炒菜中用干辣椒，川菜师傅应该(gāi)是用得最多的！

但很多人炒菜的时候很困kùn 惑，干辣椒稍不注意就会炒煳掉！

煳【hú】掉的干辣亚博体育椒颜色发黑，并且夹杂着一股苦味！

不同的辣椒对温度的承受力是不同的，辣椒的大小种类不同，作用也是不同的，这里就以我们常用的新一代辣椒为例。

我们在用干辣椒的时候，有几个形态的（练：de）使用！其一为整辣椒，其二为辣[读：là]椒段，其三为干辣椒丝。

相对来说辣椒段用的最多，不管是炝锅，还是炒菜，以及炸油，我们大多数时候都是用的辣椒段，这里以辣椒段的[拼音：de]炒制方法fǎ 介绍一下。

炝锅用的干辣椒段注意事项！

①：锅一定要洗净，炙好锅！

②：油温一般在3成的[拼音：de]时候，干辣椒节与姜蒜就要下锅了。

③：炝锅时以中小火为宜，保持锅内温度在150度左右，避免油温过高[练：gāo]。

④：避免长时间煸炒干辣椒段澳门伦敦人！干辣椒段开始微微变色即可。这个时(繁体：時)间我们一般保持在10秒钟左右。

⑤：干辣椒段在变成棕红色的时候，就会释放（拼音：fàng）出煳辣香世界杯味！在这个时间点马上下入其它食材，降低锅内温度，避免辣椒变煳！

PS：总结下来：干辣椒微微变色，马上添加[读：jiā]食材，让食材吸收煳辣香味的同时，降低辣椒温度，这样可保持{拼音：chí}辣椒颜色的同时，最大可能保《bǎo》存其香味！

香辣味的辣椒系菜怎么炒？

像川菜中的辣子鸡，就是典型的干辣椒为主料的菜肴！稍不注意辣椒就会变煳，味道不香！那么这道菜操作的时候是怎么做的呢？

①：鸡丁炸油后(hòu)，锅内留底油，先下姜蒜片{练：piàn}炝锅。（这个时候开始就要调小火了）

②：锅内留的底油不能太少！下入干花椒干辣椒后，在我们翻炒{拼音：chǎo}辣椒的过程中，花椒(jiāo)和辣椒会（繁体：會）吸收油脂，以辣椒花椒吸收油脂后，锅底无余油为佳。

③：辣椒花椒吸满油脂后，下入鸡丁，继续小火翻炒，直到干(gàn)辣椒表层微【练：wēi】微变色时即可停止！开始添加调味料[拼音：liào]。

④：所有调味料添加完毕后，调成中火大概翻炒20秒左右，起锅！

总结下来：全程小火煸炒，炒干辣椒的时候油一定不能太少！让干辣椒吸收足够的油脂！避免干炒让辣椒煳掉。干辣[读：là]椒表层变色后，不要再炒了，加了调料后，再翻炒个一二十秒钟，起锅的时候，辣椒颜色一般为棕红色。如果喜欢辣椒本身的大红色，那么可以提《读：tí》前一点点加调料即可。

炝拌和炸油时，怎么操作？

首先说一下炝拌的辣椒油怎么做的！

炝qiàng 拌需要把辣椒的煳[练：hú]辣味全部激发出来，所以我们一般是中低油温，下入辣椒花椒，小火浸炸1分钟左右，待辣椒微微变色后，马上起锅，这个时候油温一（练：yī）般在120-150度之间。

我们炸油时90%的时候都是干辣椒（练：澳门巴黎人jiāo）段和花椒，有两种方法可以使用。

①：把干辣椒和干花椒放在碗中菜的表面，锅中油温烧至7成左右，以微微冒烟为宜，之后把滚油淋《练：lín》到辣椒表澳门伦敦人面，以高油温炸香辣椒，一般炸到辣椒棕红色为宜。

②：锅中烧油至4成时，下入干辣椒干花椒，浸炸，直到把辣椒花椒的香味炸出来，辣椒微微变色马上shàng 起锅。速度一定要快，稍慢一点辣椒就会变黑！这样做的好处是炸出来的油会更香，但操《读：cāo》作难度要更高一些。

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