臭鳜鱼怎么做好吃？选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分，可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧
臭鳜鱼怎么做好吃？
选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分，可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧。每天上下翻动一次，数日后闻到“臭”味时，便可出桶，将鱼清洗干净便可用来 烹制，腌制后的#30"臭”镢鱼一次用不完，可以冷冻保藏。请问桂鱼应该怎么烧好吃？
桂鱼又名鳜鱼、季花鱼，属于淡水中的珍贵鱼类，其细嫩鲜美的肉质，有主骨无肌间刺，因此深受人喜爱。在很多地方有“无鱼不成席”的风俗习惯，不论是婚丧嫁娶，还是逢年过节，鱼都是桌上必不可少的一道菜肴，不仅是鱼的味道鲜美，还因为鱼有美好的寓意，而桂鱼往往作为餐桌中的上品佳肴，实属一道硬菜。导读：请问桂鱼应该怎么烧好吃？
桂鱼除青藏高原外，在全国各主要水系及淡水湖泊中均有繁殖，因吃小鱼小虾等肉食生长，因此不仅肉质紧实鲜美，营养也非常丰富，含有大量的优质蛋白质、维生素以及各种矿物质，具有补血益气、增强人体免疫力等功效，适合儿童、老人、消化功能不佳人群食用。桂鱼不仅倍受食客的喜爱，也[练：yě]是厨师最为喜欢的食材之一，桂鱼作为鱼中珍品，在厨师手中经过蒸、烧、炖、煮、炸等烹饪技巧，做出各种风味，有造型惟妙惟肖的松鼠shǔ 桂鱼，有汤汁鲜美金黄[繁：黃]的酸汤桂鱼，而红烧、清蒸桂鱼更是经久不衰的美味佳肴。
一yī 、桂鱼独特风味烧法——干烧臭桂鱼
桂鱼做法多种多样，而说到烧，桂鱼一般有红烧、干烧两种，要说应该怎么烧[繁体：燒]好吃，我觉得味道方面，因每个人口味不同，所以没有统一的{拼音：de}标准，但是桂鱼如何烧制好吃的技巧是相同的。
桂鱼众多烧法中，我觉得干烧臭桂(读：guì)鱼是最具风味特色的，臭味的美食很多，比如臭豆腐、螺蛳粉等，拥有很多忠实的粉丝（读：sī），而臭桂鱼跟其他美食一样，除了闻着臭，吃着香的(拼音：de)特点，而且肉质紧实入味，还有鱼的鲜味。下面就以干烧臭桂鱼为例，详细解读桂鱼烧的好吃要点，
二、干烧臭桂鱼制作要点[繁：點]
烧鱼在生活[pinyin：huó]中是很常见的（读：de）做法，也很简单，但是烧桂鱼，相对其他淡水鱼的烧制，则比较少，而干烧的做法更少，干烧和红烧最大区别就是红烧带汤，干烧不带汤，成菜既要油亮水滑又不能勾芡带汤，因此干烧相对来说技术要求更高。下面就从鱼的挑选开始，直到成品出菜，详细介绍桂鱼烧制好吃的小技巧。
①鲜活的鱼《繁体：魚》
在很多人想法中，烧鱼对鱼要求不需要太高，确实，在很多酒店中也是把不新鲜的鱼用烧的（读：de）方式制作，因为烧[繁：燒]鱼一般味道比较重，有辣椒、豆瓣酱、调味品的掩盖，只要鱼不臭，一般人吃不出来鱼鲜不鲜(xiān)，因为有鲜味也会被调料覆盖，而制作干烧臭桂鱼更是认为不需要新鲜的，甚至臭点更好。
其实这是错误的想法，要知道，鱼吃的就是鲜味，虽然烧的方式会掩饰鱼的鲜味，但是那种鲜味还是存在的，而且是没有调料能调出那种鲜味，如果是有经验[繁：驗]的人，一口就能吃出鱼鲜不鲜，而臭桂鱼虽然有特殊的臭味，但是这种臭味不是腐烂的臭，而是臭中带鲜，而只有鲜活的鱼鲜味才不会就是，因此制作臭桂鱼也要用鲜活的鱼，这（繁体：這）样腌制出来的鱼才[繁体：纔]会臭中带鲜，吃起来才香。
②处理【lǐ】去腥
桂鱼算是比较难处理的鱼，因为鱼(繁：魚)鳞细而密，鱼鳃带倒刺，而且比较难拽出，关键背上鱼鳍(拼音：qí)还带刺，并且有毒，如果不小心被扎到不仅痛，还会肿，因此桂鱼的处理也是比较难的。
1.杀桂鱼前把鱼用刀敲晕，然后再进行宰杀处理，否则宰杀过程中，鱼的跳动{练：dòng}，容易被鱼鳍刺扎到。（敲的时候要用力，否则宰杀时还会跳动(dòng)）
2.一般杀鱼都是先去鱼鳞，然后破开肚子去除内脏，但是桂鱼更专(zhuān)业的杀法是用两根筷子从鱼嘴插入到（读：dào）鱼肚内取出内脏，做法就是先打去鱼鳞，然后用两根结实的筷子，从鱼嘴里分别插入鱼肚内的两边，然后用力绞动筷子，当感觉绞动没阻力，然后往外拽就行，这时鱼的内脏和鱼鳃都会被拽出，而且清理的比较干净。（刚绞动的时候需要较大的力气，所以要用结实的筷子，以免筷子断掉）
3.鱼处理好以后，就可以破开鱼肚，再把残留的血水和内脏{繁：髒}处理干净。（鱼的内脏[繁体：髒]和血水是腥味主要来源，肚内黑膜、鱼鳃、内脏、水都必须处理干净，减少腥味来源）
③腌制【pinyin：zhì】臭桂鱼
如果是制作一般的红烧或者干烧，稍微给点料酒(jiǔ)，姜葱腌制就可以就行下一步了。但是腌制臭桂鱼是要繁琐一点的，往往一道风（读：fēng）味独特美食，都是要经过精雕细琢的，没有付出，哪有美味的回馈（繁体：饋）。
1.鱼杀好后（繁体：後），从背部开刀，把鱼剖开，清洗干【练：gàn】净里面的内脏血水，然后在肉厚的位置打上花刀，晾干水分。（打花刀时刀要放平一点，打深一点而不断《繁：斷》，这样方便入味。）
2.再盆中倒入适量的臭腐乳，用勺子压碎，搅拌均匀，再把[读：bǎ]改刀好的桂鱼放入臭腐乳中，均匀的裹上一层臭腐乳汁，最后装入食品袋中，排除多余空气，系好口。（一《yī》定要用臭腐乳，这也是臭味的来[繁：來]源。也可以给盐、花椒、姜片腌制，让其自然发酵生出臭味）
3.把用袋子装好的臭桂鱼放在阴凉通风的位置，上面再压上重物，腌制24小时即可烧制。（压重物可以使鱼肉更紧实，这也是(练：shì)为什(拼音：shén)么酒店做出来的臭桂鱼干香，鱼肉成块的原因，腌制时间一般6个小时以上就可以了，时间长点更入味，更好吃）
④烧制(zhì)成菜
这一步也是烧鱼的最后一步，也是味道和成菜漂piào 不漂亮的关键，制作其他烧制鱼类时，一般都是过油炸，但是桂鱼最好不要炸，我们都知道，鱼煎后再烧比炸后再烧味道更好，而桂鱼属于上好的食材，好的食材就要好的烹饪方法，因此桂鱼宜[拼音：yí]煎不宜炸。
1.起锅烧油，锅烧热滑锅，把油倒出，如此反【fǎn】复三次，煎鱼保证不粘锅。（这一步主要是烧锅，锅烧好，煎鱼就不会(繁体：會)粘锅，破损影响美观）
2.把锅烧好后，放入腌制的桂鱼，小火慢慢煎制，煎制两面焦黄倒出备用。（鱼刚【gāng】下锅[拼音：guō]不要动，否则容易破皮，容易烂，定型后再动）
3.锅【guō】中加入料头，辅料爆香，然后加入适量的水，把煎好的鱼放入里面，调味(pinyin：wèi)烧制10分钟左右即可。（红烧最后要留汤汁淋芡，干烧直接大火收干汤汁，出锅前淋一点红油即可）
以上就是烧制桂鱼的基本步骤以及关键要点，其实烧桂鱼跟烧其他（练：tā）鱼类差不多，都是烧制的手法，只[繁体：祇]要掌握了这些烧的技巧，就不难烧制出美味的鱼。
实践操作
桂鱼肉质又好，营养又丰富，而且又没有肌间刺，是一道上佳食材，而干烧臭桂鱼独具风味，烧制前闻起来很臭，但是烧熟后，吃起来又香又臭还有一股鲜味，香是烧出来的菜香，臭是肉质自然发酵的味道，鲜是腌制鱼后的咸鲜，这也是干烧臭桂鱼倍受欢迎的原因，下面看看具体操作。～～【干烧[繁体：燒]臭桂鱼】～～特点：味道咸鲜干香，肉质细腻而紧实
第一澳门新葡京步：准备食[shí]材
主料：桂鱼一条（繁：條）（750g）
辅料：生姜5g、蒜5g、小【xiǎo】葱10g五花肉100g、辣椒3g、花椒少许
调料：辣椒酱10澳门新葡京g，盐适量、鸡精3g、味精3g、白糖5g、生（拼音：shēng）抽3g、陈醋5g，臭腐乳一瓶，红油少许。
第二步(bù)：食材处理
1.生姜一{拼音：yī}半切片，一半切粒，蒜切粒，五花肉切末备用。
2.桂鱼先打去鱼鳞，然后用《yòng》2支筷子，分别插入鱼肚两边中，然后用力绞动【练：dòng】，再拽出内脏以{拼音：yǐ}及鱼鳃。
3.然后从背部破开，然后在肉厚的位置打上花刀，用盐在鱼身均匀涂抹一层，然后取3块臭腐乳捏碎，均匀涂【tú】抹鱼的表面，用食品袋装好，放入生姜和小葱去腥，腌制24小时。（要放在阴凉通风的位置，最好用重物wù 压制，肉质更紧实）
第三步：开始(shǐ)制作
1.起锅开火，锅烧冒烟用油滑锅倒出，如此三次再放入腌制好的臭桂鱼，煎制两面焦黄，倒出沥油【yóu】备用(yòng)。
澳门威尼斯人2.锅底留油，放入肉末煸香煸干，再放入姜（繁体：薑）蒜粒，花椒、辣椒爆香，最后放入辣椒酱炒出红油。
3.锅[繁体：鍋]中加入适量的水，放入煎好的桂鱼，再把鸡精、味精、白糖、生《拼音：shēng》抽、陈醋放入，大火烧开，小火烧制。
4.10分钟后，臭桂鱼差不多【练：duō】好了，就转大火收浓汤汁，汤汁要不停浇到鱼身上，知道汤汁烧干，淋入红油，出锅装(zhuāng)盘撒上葱花即[拼音：jí]可。
==》【干烧臭桂鱼】疑惑解《jiě》答
问：家中红油【练：yóu】怎么制作？
答：红油是很多菜肴会用的料油，具有增香提色，增加辣味的作用，而烧制菜肴主要以增香提色为主，辣味为辅，因此我们在制作红油时要选用以增香提色的辣椒为主，辣味为辅，一般选用二荆条辣椒、河南新一代干辣椒、七星椒，二荆条辣椒色泽红润，辣味一般，河南新一代香味浓郁，七星椒辣味浓郁，三种搭配制作的红油，色泽红亮，既有香味也有辣味，制作方法如下：
1.把三种辣椒清洗干净，然后沥干水{读：shuǐ}分。
2.起锅开火，把锅烧热转小火，把辣椒放入锅中澳门新葡京炒干水分，炒《练：chǎo》酥，用手能捏碎即可。
3.把辣椒放入臼中捣碎，要捣成两种，一种粗一点的，一种细一点的，粗一点的增加{pinyin：jiā}香味，细一点的{de}增加色泽。
4.锅中烧油，油温180℃关火[拼音：huǒ]，把两种辣椒面放入碗中，当油温160℃时淋一次，搅拌均匀，当140时再淋一次，当120℃时最后淋一次，第一次激发香味，第二次激发辣味(wèi)味，最后低油温是为了辣椒出色，然后静置24小时即可。
问：除了（繁体：瞭）臭腐乳，还可以怎样腌制臭桂鱼？
答：还可以用食盐，方法基本差不多，桂鱼处理好以后，在身上均匀涂世界杯抹一层食盐，然后摆在容器中zhōng ，再放一些姜片、花椒、辣椒，封好口，然后压上重物，夏天5天左右，冬天7天左右，让其自然发酵生成臭味。用臭腐乳就不需要那么长时间，而且臭味更浓。
==》【干烧臭桂鱼】制作《读：zuò》技术总结
1.宰杀桂鱼时一定要先敲晕，鱼鳍刺有毒dú ，小心不要被刺扎到，这一步最好{pinyin：hǎo}交给别人处理。
2.腌[繁体：醃]制臭桂鱼时，最好要带上【读：shàng】手套，因为臭腐乳的(de)臭味很难去除，以免伤手。
3.臭桂鱼腌制的（读：de）时间越久，越入味，最好用重物压制，这样的{pinyin：de}肉质更加紧实[繁体：實]，口感更好。
4.烧臭桂鱼时加入【rù】五花肉，一是可以提鲜，二是（pinyin：shì）可以增加（读：jiā）桂鱼的油脂，口感更醇厚，三是更香。
5.干烧一般不需要勾芡，让汤汁自然收干，收干的过程中要不停把汤汁浇淋鱼身上，让味道dào 均匀{练：yún}。
最后总结
桂鱼是一道比较好的食材，肉质细嫩又无肌间刺，而且营养价值还高，是餐桌上上佳菜品，而桂鱼烧制的方法多以红烧、干烧为主，而要烧的好吃，首选鱼要鲜活的，然后处理的时候要处理好，烧制的时候要掌握好火候和味道，而干烧臭桂鱼具有独特风味的烧法，吃起来臭中带香，味中带鲜，肉质细嫩又入味。好啦！以上就是我对桂鱼应该怎么烧好吃的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我吧！每天带来美食的详细解答，如果（guǒ）对你有所帮助，欢(繁体：歡)迎评论、点赞、转发，最后感谢阅读。
注：本文由水墨尚《pinyin：shàng》食原创，未经授{拼音：shòu}权，禁止搬运，图片来自网络，如有(拼音：yǒu)侵权请联系删除。
本文链接：http://10.21taiyang.com/Hotels/14680556.html
臭桂鱼郑州哪里的好[hǎo]吃转载请注明出处来源
