戚【pinyin：qī】风隔夜需要放冰箱吗

为什么戚风蛋糕材料混合后未来得及做放冰箱两天会有黑色小斑点？是菌落，通俗说就是霉点，鸡蛋面粉和糖的混合液容易滋生细菌，加上冰箱的冷藏室本身细菌就多，混合液含有糖，是细菌繁殖的粮食，一般北方蒸馒头都放少量糖，放糖的目的不是让馒头甜，而是给酵母菌提供营养，那些糖供酵母菌繁殖分解了，一样的道理，都放两天了肯定不能吃了！即使是做好戚风蛋糕放在冷藏室夏天的话两三天也生霉了，冬天也是四五天生霉

为什么戚风蛋糕材料混合后未来得及做放冰箱两天会有黑色小斑点？

戚风烤出来倒扣放凉后表面粘粘的、湿湿的是什么原因？

我仔细的观察了这位朋友的两张图，第一张内部组【繁：組】织，看起来是{shì}没有大（读：dà）问题的，第二张表面，除了你说的粘湿以外，还比较粗糙，裂的方式也有一些问题存在的。

我自己开私房烘焙8年多了，关于戚风的各种问题，除了自己最初制作遇到过不少，也看到过网友们的各种各样的“失败集锦”。你戚风澳门巴黎人蛋糕的问题其实并不算太严重，容易解决，下面我就来说说为什【pinyin：shén】么会这样，以及该如何改进。

表面粘湿跟哪些因素有关？

不知道这位朋友的蛋白打发澳门巴黎人到哪种程度呢？结合你表皮开裂的问题（并不是说表皮开裂有问题，而是这位朋友的表皮开裂的并不正常），我认为你的蛋白{读：bái}霜打发的可能有点过头了，是不是打发到了小尖角甚至是出现了一些油水分离的状态了呢？

打过头的蛋白霜，表面自然会有不正常的开裂，跟你温度的关系不大。而且这样的蛋白霜比较粗糙，跟蛋黄糊混合也比较容易消泡，以及拌不均匀，最后蛋糕表面有可能就会出现这种不平整、气孔较大、看起来粗糙的状态。

我之前为了演示蛋白霜打发程度对最后成品的影(pinyin：yǐng)响，做过一个实验，其中我分别用相同状态和重量的蛋黄糊，分别混合【hé】相同重量的蛋白霜：但是蛋白霜的状态分别是湿性、中性以及小尖角的干性。然后用同样的温度烘烤。感兴趣的朋友可以戳这里获取详细的实验过程和结果：https://www.toutiao.com/i6800750936810586638/

给大家《繁：傢》看（拼音：kàn）看图：左边的是湿性，中间的是中性，最右边是干性。干性状态就是很容易表（繁体：錶）面粗糙而且易湿。

而内部组织却都差不（拼音：bù）多：只是湿性的膨胀力稍低。

2、蛋白霜可能有一些（读：xiē）消泡

看图的话，确实有一些这样的迹象存在，有可能是打发过头和消泡同时都存在。但（练：dàn）是消泡不算厉害，所以整体的膨胀力还是有的，能涨起来，但是消[练：xiāo]泡之后的面糊较轻，会浮到表面上[读：shàng]来，表面就会出现湿润、组织粗糙的状态。

来【lái】看看正确的面糊和有些消泡的面糊：左边消泡的整体较稀，右边正确的面糊是呈缎带一般落下的[拼音：de]。

3、烤制的时间还稍微欠缺了些《练：xiē》

如果是调高温度表皮会焦的话，那么我想可能是时间上还差了一点。蛋糕可能处于一个“亚熟”的状态，内部的湿气还比较重，倒扣放凉之后，表皮（练：pí）也会出现粘湿的情况。而内部看上去qù 组织却是正常的。

4、澳门威尼斯人倒扣(kòu)离桌面太近

我自己有时候烤戚风也会有这种情况出现，将蛋糕倒置于烤网上，烤网就开云体育直接放在桌上。刚烤好的蛋糕很烫，会在桌面留下湿湿的水汽，而蛋糕的表皮也会有一些沾在烤网上。不过这样的{练：de}情况影响并不是太大，因为做生日蛋糕表皮都是需要切掉使用的。

解决办法

1、蛋白打发到中性偏干即可，即拉起打蛋头[繁体：頭]蛋白呈现小小的弯钩。不需要打（练：dǎ）发到干性。如下图所示：

2、蛋白在打发之前可以在冰箱里面冻一小会儿，边缘有一些小冰渣了之后再进行打发。打发过程中也可以加入酸性的柠檬汁或者白醋与碱性的蛋白中和(hé)，这两种办法都可以让蛋[拼音：dàn]白霜更加稳定，不易消泡。

3、翻拌bàn 手法多注意：不要画圈搅拌，而且与蛋黄糊拌匀之后立马送入烤箱进行[拼音：xíng]烘烤，不要多放置。

4、在你烤制的时间世界杯基础上再多加个几分钟，也可以将上火调高，再多烤几分（读：fēn）钟把表皮烤的结实一些。

5、晾凉的时候，蛋糕表面不要离桌面太近了，可以拿个盆将(jiāng)烤网架起[拼音：qǐ]来【练：lái】，也可以使用专门的蛋糕冷却架。

这【练：zhè】样：

或者这样[yàng]：

以上shàng 就是我对这个问题的分析，以及给出的（练：de）解决办法，大家如果有[练：yǒu]什么不懂或者不同意见，欢迎在评论区进行讨论，我会来做出相应的解答。

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