项(xiàng)目成本核算

餐饮单个菜肴成本核算公式表？毛利＝（售价－成本）/售价×100％；售价＝成本/（1－毛利）例如鱼香肉丝这到菜，如果总成本是8元，毛利你打算卡到52％的话，那么就是8/（1－52％）＝16.6元，这到菜就得卖17元

餐饮单个菜肴成本核算公式表？

餐饮成本核算？

餐【cān】饮行业平均毛利率在60%左右，餐cān 饮的成本核算，除了食材成本，还有其它的费用，具体如下：

食材澳门银河成本(běn)：35-40%

租金物(读：wù)业：10-15%

人力成（chéng）本：15-20%

水电【diàn】气：3-5%

澳门新葡京促销费{练：fèi}/杂费：1-2%

上述成本费用比例是占营业额的占比，这个比例只是一个理论值。真正控制(繁体：製)好餐饮成本【běn】，做好成本核算，关键还是要提升营业额。

干餐饮业如何计算成本？

一般单纯的普通餐饮店、餐《cān》饮企业成本核算的方法如下：

其计(繁：計)算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料[练：liào]月初结存额 本月领用额-月末盘存额。餐饮服务业的成本计算的常用公式：

本期耗用原[读：yuán]料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成(chéng)本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售（shòu）价格＊100％

销售价格＝原料成本／（1－毛利率【pinyin：lǜ】）

销售价格＝原【练：yuán】料成本＋加成额

加成{chéng}率＝毛利率／（1－毛利率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚（繁体：腳）数量＊单价）

净料单（读：dān）澳门威尼斯人价＝净料价值／净料数量

在《餐饮业成本核算》澳门新葡京一书中，提到餐（读：cān）饮成本核算方法的原则是：

1、合法性原则。指计入成【读：chéng】本的费用都[练：dōu]必须符合法律、法令、制度等的规定。不合规定的费用不能计入成本。

2、可靠性原（yuán）则。包括真实性和（pinyin：hé）可核[hé]实性。真实性就是所提供的成本信息与客观的经济事项相一致，不应掺假，或人为地提高、降低成本

可核实性指成本[běn]核算资料按一定的原则由不同的会计人 员加以核算，都能得到相同的结果。真实性和可核实性是为了保证成本核(繁：覈)算信息的正确可靠。

3、相关性[读：xìng]原则。包括成本信息的有用性和及时性。有用性是指（练：zhǐ）成本核算要为管理当局提供有用的信息，为成本管理、预测、决策服务

及时性是强调信息取得的时间性。及时的信息反馈，可及时地采取措施，改进工作。而这(繁：這)时的信息往往成为徒劳无用的(pinyin：de)资料

4、分期核算原则。企【qǐ】业为了取得一定期间所生产产品的成本，必须将川流不息的生产活动按一定阶段（如月、季、年）划分为各个时期，分别计算各期产品的成本。成本核算的分期，必须与[拼音：yǔ]会计年度的分月、分季、分年相一致，这样可以便于利润的计算。

5、权责发生制原则。应由本期成本负担的费用，不论是否已经支付，都要计入本期成本；不应由本期成本负担的费用（即已计入以前各期的成本，或应由以后各期成本负担的费用），虽然在本期支付，也不应主考试本期成本，以便正确提供各项的成本信息。

6、实(繁体：實)际成本计价原则。生产所耗用的原材料、燃料、动力要按实际耗用数量的实际单位成本计算、完工产品成本的计算要按实际发生的成【chéng】本计算。虽然原材料、燃料liào 、产成品的账户可按计划成本（或定额成本、标准成本）加、减成本差异，以调整到实际成本。

7、一致性原则。成本核算所采用的方法，前《拼音：qián》后各期必须一致，以使各期的{读：de}成本资料有统一的口径，前后连贯，互相可比【练：bǐ】。

8、重要性原则。对于成本有重大影响的项目应作(拼音：zuò)为重点，力求精确。而对于那些不太重要的琐碎项目(读：mù)，则可以从简处理（读：lǐ）。

餐饮成本《pinyin：běn》核算的内容包括：

1、完整【读：zhěng】地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。

2、正确计算生产资料转移价值和应计入本期成【读：chéng】本的费用额。

3、科学地确定成本计算的对象、项目、期{qī}间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时。正确{pinyin：què}、及时地进行成本核算，对于企业开展增产节约和实现高产、优质、低消耗、多积累具有重要意义。

餐饮成(练：chéng)本核算的要点：

1、企业成本模式与竞[繁：競]争优势

2、理解(jiě)成本的构成及与自身工作的关系

3、选择有利于成本控制[繁体：製]的成本计算方法

4、通过成本分析有效控制(zhì)成本

2、结合企qǐ 业自身情况，找到成本控制关键点

餐饮成（练：chéng）本控制的5个环节。5个环节分别为：采购《繁：購》环节、验收环节、储存环节、生产加工环节、服务(繁：務)环节。

采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环(繁体：環)节和服务环节都是以人员为核心。只有五个环【huán】节进行系统化的成本把控才能达到有机统一的成本控制效应。

做(zuò)道题

五个环节如果每《读：měi》个环节损耗5%

那么损耗总分[拼音：fēn]=5% 5% 5% 5% 5%=25%

每个环节尽管只有百分之5的损耗，但整体就有四分之一的损耗，这四分之一的损耗没有{pinyin：yǒu}转化成产品和服务的价值，对于餐厅来说根本běn 就是亏了。

那么，我们该怎么做好这五个环节呢（读：ne）？

如何做好5个环节成本控《kòng》制

1、采购环huán 节控制

展开剩（pinyin：shèng）余88%



对策：建立完善的采买管理制度来控制采购的[pinyin：de]成本。

效果：对食品原[yuán]料采购的控制既要保障食品安全又要保障企业成本和利益。

方法：1、统一采购：让每个门店下单给企业的中央配送中心，配送中心{拼音：xīn}把信息汇总好之后传递给供应商，供应商再把菜品配送到连锁餐厅总部的配送中心。2、不统一采购：每一个门店单独向自己的不同供应商下订单，不同的供应商分派不同的车辆向各自的订单门店进行配送。3、集采分送(拼音：sòng)型：把所有的采购信息都集中到配送中心，配送中心再报给不同的供应商。4、中央厨房：供应商把原材料送过来之后，中央厨房把原材《读：cái》料做成半成品，再通过自己的物流车队送到不同的门店（diàn）。

2、验收环节《繁：節》

对策：只有严控验收关才能够保障原料符合标准，避免资源《pinyin：yuán》浪费。

效果：节省时间提高效率降低[练：dī]出错率。

方法：在验收过程中不单一局限到某一人，餐饮企业应制定验收制度，对企业日常{读：cháng}采购的材料进行性质、规格、质量、标准、报价等各种数值的归纳整理，最【练：zuì】后形成验收制度{拼音：dù}。验收人员只需要在验收时遵守制度即可操作，既节省时间提高效率又保障了出错率。

3、储存环[繁：環]节

对策：保障原料的储（繁：儲）存澳门银河安全是餐饮企业管理的重点。

效果：保(bǎo)障原辅料在保质期内被消耗，避免浪费。

方法：仓库是大本营，原料的存储管理是重点，企业需要专人实行专账管理，并需《pinyin：xū》要培训考核上岗，保障食材来源的安全性，杜绝食品安全事件的发生。采用先进科学的方法来管理，对成本进行有效的控制，保障原料的保质期{拼音：qī}。实行专账管理还有利于为企业做预算时提供参考的分析数据。

4、生产加工环（读：huán）节

对策：从粗加工到细加工建立制度dù 管理。

效果：提高原料利【练：lì】用率，降低成本。

方法：餐饮行业的生产加工制作环节的成本控制是餐饮企业控制比较《繁：較》难的环节，原料浪费是比较常见的状况。加工烹《拼音：pēng》调环节的成（pinyin：chéng）本控制难以把握，比如原材料的利用率，边角余料的再利用，辅料的用量等。现在餐饮企业的原材料成本占47%的比重

餐饮企业的生产加工环节分【fēn】为粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要点，如何确认并【bìng】规范净料率需要经过科学测算的，从而保障原料的能被充分加工利用。规范加工环节的操作程序，使其能物尽其用。

5、服务(拼音：wù)环节



对策：对前厅人员采取激励制(zhì)度。

效果：提升前厅员工的向心力、归属感和责(繁体：責)任心。

方法：餐饮行{xíng}业的服务环节就是销售环节，要把控的重点是如何以最低的服务成本获取最有效最大的销售额度{pinyin：dù}。同时，餐厅还需要培养员工的归属（读：shǔ）感，避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。可以用持续不断的培训和激励来控制人员的流动。时下流行起来的打赏制度就是这方面的尝试，它可以增加前厅服务人员的工作热情和积极性。

餐饮行业是一个看似门槛很低，实际上操作极为复杂的行业，涉及的链条十分长，如何把控这个链条中的每一(yī)个环（读：huán）节并且把成本降至最低，是每一个餐饮人都应该思考的问题。而以人员为核心的五大成本控制需要老板们运用技术和管理体系。例如九锅一堂在全国约有几十家店，人均消费仅30元，毛利率却有63%。这就是成本控制到位产生的结果。

在九(jiǔ)锅一堂，只卖30道菜。如此定位，目的就是一个字：快。菜品有限不仅节约【繁：約】了采购成本也减少了加工环节的浪费。

控制食材成本。例如水煮鱼片，鱼片下面是铺豆芽还[繁：還]是笋片，成本是不一样的；哪个季节铺豆芽、哪个季节铺笋片，成本又是不一样的。再比如香菜贵的时候，他们的后厨甚至想到用新鲜的芹菜叶来代替提味，一试效果很好，这么做不但降低了成本，还让顾客感觉到菜品《pǐn》的新鲜。

把厨房人员分为两种：一是加工人员，就是shì 开餐前做菜的厨师，因为都已经实现料包配送，所以不需要大厨；二是组装工，顾客点菜后，把做好的菜品稍加点缀，装入石锅。正因为如此，九锅一堂的人力成本大大降低，将技术全部集中在中央厨房完成。另外，对厨房面积的需求也达到最小，厨房的厨师不需要走动，只站在一个固定位置即可完成工[练：gōng]作。这又节约了店租成本。

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