食品生物危害及控制措施 如何利用HACCP的de 原理系统有效的控制食品安全？

如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？答：如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。　　我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低

如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？

如何利用HACCP的原理系统、有效地控制{练：zhì}食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下(xià)面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。

　　我们之所（读：suǒ）以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐[yǐn]患降到最低。每一个步骤都要求我们从细节开始，只要养成习惯，就能极好地控制住出品安全的每一个关键（繁：鍵）点，收到事半功倍的效果。

香炸鸡柳[读：liǔ]　原料 净鸡胸脯肉、面粉、牛奶、精盐、白胡椒《pinyin：jiāo》、鸡蛋液。制作 １.将面粉、精盐、白胡椒合在一起混合均匀。２.将鸡蛋液与《繁体：與》牛奶混合拌均匀

３.把鸡肉切长条后放入蛋奶调和hé 的液体中，滚匀后，再放面粉内裹上一层面粉。４.将鸡肉投入190℃的油锅中炸制４分钟，捞出控净油。５.将鸡肉放入烤盘（读：pán）内，放入预热至190℃内的烤箱内，烤约20分钟至熟

６.取出鸡肉即可供{读：gōng}食，也可冷却放置，供餐前复加热至74℃。

HACCP步骤一

（３）生的芽菜类。２.香炸{zhà}鸡柳是否属于潜在性危险的菜肴【繁：餚】？　答案：是。　３．列出香炸鸡柳菜谱中，属于潜在性危险的食品原料（１）鸡肉

（２）鸡蛋。（３）牛奶{练：nǎi}。

HACCP步骤二确定香炸鸡柳的关键控制点（CCP）１.检查炸鸡块的菜谱。２.根据香炸鸡柳菜谱pǔ 的制作方【读：fāng】法，绘制简单的工(gōng)艺流程图。从原料的来源、加工到供餐的全过程，画出９个步骤（步骤的多少应根据实际情况确定）。３.在香炸鸡柳的工艺流程图中标出关键控制点（CCP）。

HACCP步骤三

#28直播吧1#29.标写出香炸鸡柳工艺流程中每一个环节的控制程序—验收原料—鸡肉、鸡蛋、牛(pinyin：niú)奶—原料的储存；—混合与浸液环节；—油炸后菜肴及生原料的处理（油炸是否交叉污染）；—油炸后菜肴的保存（温度与时间）；—烘烤后的要中心温度；—冷却的时间、温度；—复加热的时间、温度；—供餐前的保存温度；—工作人员安全卫生规范；　—交叉污染的可能。

例：所有潜在性危险原料应在４℃以下验收，而且货源可靠。生、熟鸡肉使用不同的食品夹，避免生熟鸡肉交叉污染。烘烤是鸡[繁体：雞]肉的中心温度应控制在74℃以上【pinyin：shàng】

冷却澳门新葡京时生shēng 熟分开。在2小时内将温度冷却到21℃，接着在４小时内由21℃冷却到４℃。设备与工具要严格消毒

#282#29.把HACCP的控制程序，纳入rù 炸鸡块的菜谱中

工【pinyin：gōng】艺流程与加工方法：

混合[繁体：閤]面粉、精盐、白胡椒。 混合《繁体：閤》鸡蛋液与牛奶，搅拌均匀，蛋奶混合液的温度应维持在４℃以下，不用后丢弃，不得用于其他的菜肴中。

　　鸡{pinyin：jī}肉浸入蛋奶混合液中，裹匀面粉，操作人员在此《pinyin：cǐ》步骤的前后都要洗手。　　处理生的鸡肉时，建议使{拼音：shǐ}用夹子或戴乳胶手套。　　沾过鸡肉的面粉应丢弃

　　用190℃的温度油炸4分钟，再入烤箱烘烤，直到鸡筷的{pinyin：de}中心温度达到74℃。　　夹取生熟鸡块的夹子（拼音：zi）应分开。　　处理过生鸡肉的所有工具洗涤《繁体：滌》并消毒

　　炸好的鸡块从油锅捞出《繁：齣》后，应单层放置平盘内。　　测温用的消毒剂必须消【pinyin：xiāo】毒处理。　　将炸鸡应单层放置平盘内，入冰箱快速冷却至４℃．　　鸡柳在4小时内由21℃冷却到４℃

　　将炸鸡应单层安放放置平盘内，入190℃的烤箱内，使其在2小时内快速完成复加热。　　鸡肉的中心温度达到60℃时，再放入热保存器中储存。　　—保存时间超过（读：guò）２小时后，香炸鸡柳{pinyin：liǔ}应立即丢弃

HACCP步骤四

　Ａ.写出炸鸡块的监控程序（１）中心温度 烤熟后，检查其中心温度，必须达到74℃以上。（２）冷却温度 烘烤后，其中心温度必须在４-６小时内冷却到４℃以下。（３）加工过程 鸡柳在加热与储存过程中，必须{练：xū}避免交叉感《pinyin：gǎn》染。（４）复加热 香炸鸡柳必须在２小时内《繁体：內》加热至74℃以上。

　　Ｂ.写出这些程序如何被监控，由谁来掌控？多长时间监控一次，如何写成书面材料？　　—经营（繁体：營）者，总经理或餐饮主管必须承担菜点的责任及督导工作。　　—管理人员与领班应接受有关菜点安全事宜的督导与培训，并赋予职权，促{cù}进纠【繁：糾】正与防止zhǐ 在发生措施的实施执行。　　—领班的工作应避免交叉污染为前提，并负责温度变化的记录与监控等工作

　　—餐饮从业人员应承担菜点安全的有关工作，但在接受任务之前必须先接受培训。当原料和工艺发生变化是应随时接受培训。　　—餐饮从业人员负责对潜在危害hài 远料的加工、制作、保存、冷却、储(繁体：儲)存等关键控制点的测量与记录温度等工作

　　Ｃ.在香炸鸡柳的工艺流程图上，标出关{练：guān}键控制点（CCP）

　　使用冷冻鸡块时，鸡块验收时的中心温度dù 应控制在－18℃以下。

　　使用前，冷幸运飞艇冻鸡块在冷藏库中解冻，中心温度为(繁体：爲)３℃。

　　把解冻后的鸡（繁：雞）块取出后，放如蛋奶混合液中滚匀，再裹上一层面粉。

　　炸熟的鸡块，其中心【拼音：xīn】温度是60℃。

　　炸鸡块时，夹生料的夹子(zi)与夹熟鸡块的夹子必须分开使用。

　　香炸鸡柳放入保温箱中销售时，鸡块的中心温度（练：dù）应保持在57℃左右。

　　当晚剩余的香炸(练：zhà)鸡柳应放平盘中，加保险膜覆盖。

　　置于冷藏库中过夜，冷却８小时后，应(繁体：應)确认保存温度为18℃以下。

　　第二天销售前，将剩余的香炸鸡柳在保温箱中复加热，如果在2小时内复加热后，其温度仍在44℃以下，那么应标明在2小时{练：shí}销[繁体：銷]售不掉的就应丢弃。

　　Ｄ.根据作过标示的香炸鸡柳的{练：de}工艺流程图，绘制时间与温度变化图

HACCP步骤五

（２）针对每一项处理不当的步骤制定纠正与防止再发生的措施。3.检查HACCP的所有步骤后，列出第二天在餐饮经营管理中要做的改(gǎi)变项目（1－3项）。4.总结一下有哪些新【读：xīn】观念可以运用到餐饮经营中来

5.仔细分析菜单中哪些菜肴潜在的危害最高，怎样去降低危害及风险。显然，3.4.5项属于运行香炸鸡柳关键控制点后的延伸或发展项目。也就是说，餐饮企业通过HACCP的运行过程，将有利于餐饮食品安全事故的减少，有利于减少经济和名誉的损失，有利于树立餐饮企业的信誉度，提高顾客满意度

同时，餐饮企业应该在不断地解决问题中有所发{练：fā}展，切实加强食品安全管理，不【拼音：bù】断提高餐饮出品质量。

关键控制点 纠正与【yǔ】防止再发生措施 原料来源 原料来源不{读：bù}明或未经验收，予以退货，并拒绝再次从此处采购同类原料。 原料《pinyin：liào》配送 不新鲜或不符合采购规格的原料，予以退货。 加热熟制 香炸鸡柳的中心温度低于74℃，则不能销售或用于供餐

工艺流程 发生交叉污染的香炸鸡柳丢弃； 工作人员有不良行为及卫生习惯的必须予以改进。 澳门新葡京冷却处理 香炸鸡柳在6小时以内没有冷却至4℃，则必须丢弃。 二次加热 香炸鸡柳没有能够在2小时内重zhòng 复加热至74℃以上，则必须丢弃

供餐过程 香炸鸡柳没[繁：沒]有能够在以上任何一【yī】项(繁：項)控制中得到处理，则不能销售或用于供餐

１.冷冻的鸡块放在－18℃的{读：de}温度中存放。

２.使用的前一天，将鸡块放入冷库的底温层货huò 架上，解冻24小时。

３.从冷库中{pinyin：zhōng}取出的鸡块的温度{拼音：dù}为3℃，浸入蛋奶混合液中，再裹上面粉。晚8：00 CCP

４.入油锅制成熟，从油锅内取出时的中心温度为60℃。晚(pinyin：wǎn)9：00 CCP

５.使开云体育用夹[繁：夾]子将生鸡柳入油锅中，再用另一只夹子将熟鸡块夹出。 CCP

６.将鸡（繁体：雞）柳在57℃的保温箱中销售，剩余的鸡块保留到【pinyin：dào】第二{èr}天再卖。晚10：00 CCP

７.鸡柳平盘中zhōng ，加保鲜{pinyin：xiān}膜覆盖，储存在冷库中，温度为49℃。晚11：00 CCP

８.温度为18℃，销售前在保温箱中复加热3小时。第二天上午{pinyin：wǔ}7：00 CCP

９.如果guǒ 销售{练：shòu}时的温度在44℃以，则标市２小时《繁：時》后未卖出的即丢弃。第二天上午10：00 CCP

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