如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？答：如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。 我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低
如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？
答：如何利用HACCP的{pinyin：de}原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关注的de 焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。
我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨澳门新葡京师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低。每一个步骤都要求我们从细节开始，只要养成习惯，就能极好地控制住出品安全的每一个关键点，收到事半功倍的效xiào 果。
香炸鸡柳 原料 净鸡胸脯肉、面粉、牛奶、精盐、白胡椒、鸡蛋液《pinyin：yè》。制作 １.将面粉、精盐、白胡椒合在{练：zài}一起混合均匀。２.将鸡蛋液与牛奶混合拌均匀。３.把鸡肉切长条后放入蛋奶调和的液体中，滚匀后，再（拼音：zài）放面粉内裹上一层面粉
４.将鸡《繁体：雞》肉投入190℃的油锅【guō】中炸制４分钟，捞出控净油。５.将鸡肉放入烤盘内，放入预热至190℃内的烤箱内，烤约20分钟至熟。６.取出鸡肉即可供{读：gōng}食，也可冷却放置，供餐前复加热至74℃。
HACCP步骤一
判别炸鸡块是否属于潜在性危险的菜肴。１.检查潜在危险的项目下列食品原料属于潜在性危害的原料（１）加热过或生的动物性食品，如畜肉、牛奶、鱼类、贝类、禽类，或含有以上原料的菜肴。（２）加热过的蔬菜或淀粉类菜点。（３）生的芽菜类２.香炸鸡柳是否属于潜(繁体：潛)在性危险的菜肴？ 答案àn ：是。 ３．列出香炸鸡柳菜谱中，属于潜在性危险的食品原yuán 料（１）鸡肉。（２）鸡蛋。（３）牛奶
HACCP步骤二确定香炸鸡柳的关键控制点（CCP）１.检查炸鸡块的菜谱。２.根据香炸鸡柳菜谱的制作《pinyin：zuò》方法，绘制简单的工艺流程图。从原料的来源、加工到供餐的全过程，画出９个步骤（步骤的多(pinyin：duō)少应根据实际情况确定）。３.在香炸鸡柳的工艺流程图中标出关键控制点（CCP）。
HACCP步骤三
建立对炸鸡块的控制程序，确保菜肴安全。#281#29.标写出香炸鸡柳工艺流程中每一个环节的控制程序—验收原料—鸡肉、鸡蛋、牛奶—原料的储（读：chǔ）存；—混合与浸液环节；—油炸后菜肴及生原料的处理（油炸是否交叉污染）；—油炸后菜肴的保存（温度与时间）；—烘烤后的要中心温度；—冷却的时间、温度；—复加热的时间、温度；—供餐前的保存温度；—工作人员安全卫生规范； —交叉污染{pinyin：rǎn}的可能。
例：所有潜在性危险原料应在４℃以下验收，而且货源可靠。生、熟鸡肉使用不{pinyin：bù}同的食品夹，避免生熟鸡肉交叉污染《pinyin：rǎn》。烘烤是鸡肉的中心温度应控制【zhì】在74℃以上。冷却时生熟分开
在2小时内将温度冷却[繁：卻]到21℃，接着在４小【xiǎo】时(繁：時)内由21℃冷却到４℃。设备与工具要严格消毒。
#282#29.把HACCP的控制程序，纳入炸鸡块的【拼音：de】菜谱中
工艺流程与加工方法[练：fǎ]：
混合面粉、精盐、白胡椒。 混合鸡蛋液与(繁体：與)牛奶，搅拌均匀，蛋奶混合液的温度应维(繁：維)持在４℃以下，不用后丢弃，不得用于其他的菜肴中。
鸡肉浸入蛋奶混合液中，裹匀面粉，操作人员在此步骤的前后都要洗手。 处理生的鸡肉时，建议使用夹子或戴乳胶手套。 沾过鸡肉的面粉应丢弃。 用yòng 190℃的温度油炸4分钟，再入烤《pinyin：kǎo》箱烘烤，直到鸡筷的中心温度达到74℃
夹取生熟鸡块的夹子应分开。 处理过生鸡肉的所有工具洗涤并消毒。 炸好的{pinyin：de}鸡块从《繁体：從》油锅捞出后，应单[繁：單]层放置平盘内。 测温用的消毒剂必须消毒处理
将炸鸡应单层放置平盘内，入冰箱快kuài 速冷却至４℃． 鸡柳在4小时内由21℃冷却到４℃。 将炸鸡应单层安放放置平盘内，入190℃的烤箱内，使其在2小时内快速完成复加热。 鸡(繁：雞)肉的中心温度达到60℃时，再放入热保存器中储存。 —保存时间超过２小时（繁体：時）后，香炸鸡柳应立即丢弃
HACCP步骤四
建立对香炸鸡柳的控制程序，确保菜肴安全。Ａ.写出炸鸡块的监控程序（１）中心(pinyin：xīn)温度 烤熟后，检查其[读：qí]中心温度，必须达到74℃以上。（２）冷却温度 烘烤后，其中心温度必须在４-６小时内冷却到４℃以下。（３）加工过程 鸡柳在加热与储存过程中，必须避免交叉感染。（４）复(繁体：覆)加热 香炸鸡柳必须在２小时内加热至74℃以上。
Ｂ.写出这些程序如何被监控，由谁来掌控？多长时间监控一次，如何写成书面材料？ —经营者，总经理或餐饮主管必须承chéng 担菜点的责任及督导工作。 —管理人员与领班应接受有关菜点安全事宜的督导与培训，并赋予职权，促进纠正与防止在发生措施的实施执行。 —领班的工作应避免交叉污染为前提，并负责温度变化的记录与监控等工作。 —餐饮从业人员应承担菜点安(练：ān)全的有关工作，但在接受任务之前必须先接受培训
当原料和工艺发生变化是应随时接受培训{pinyin：xùn}。 —餐饮从业人员《繁体：員》负责对潜在危害远料（拼音：liào）的加工、制作、保存、冷却、储存等关键控制点的测量与记录温度等工作。
Ｃ.在香炸鸡柳的工艺流程图上，标出关键【pinyin：jiàn】控制点（CCP）
使用{拼音：yòng}冷冻鸡澳门新葡京块时，鸡块验收时的中心温度应控制在－18℃以下。
使用前，冷冻鸡块在冷藏库中解jiě 冻，中心温度为３℃。
把解冻后的鸡块取出后，放如蛋{练：dàn}奶混合液中滚匀，再裹上一层面粉。
炸熟的鸡块，其中心{拼音：xīn}温度是60℃。
炸鸡块时，夹生料的夹子与夹熟鸡块的夹子必须分开(繁：開)使用。
香炸鸡柳放入保温箱中zhōng 销售时，鸡块的中心温度应保持在57℃左右。
当晚剩余《繁体：餘》的香炸鸡柳应放平盘中，加保险膜覆盖。
置于直播吧冷藏库中过夜，冷却８小时后，应(繁体：應)确认保存温度为18℃以下。
第二天销售前，将剩余的香炸鸡柳在保温箱中复加热，如果在2小时内复加热后(繁：後)，其澳门永利温度仍在44℃以下，那么应标明在2小时销售不掉的就应丢弃。
Ｄ.根据作过标示的香炸鸡柳的工艺流程图，绘制时间与温《繁：溫》度变化图
HACCP步骤五
建立对香炸鸡柳的纠正与防止再发生措施。1.如果香炸鸡柳没有达到控制标准，应该如何处理？对没有达到标准的控制点，分别写出纠正与防止再发生措施。2.根据香炸鸡柳的工艺流程与加工程序及时间、温度变化，进行下列事项：（１）确认哪些原料的处理步骤不当。（２）针对每一项处理不当的步骤制定纠正与防止再发生的措施3.检查HACCP的所有步骤后，列出第二天在餐饮经营管理中要做的改变项目（1－3项）。4.总结一下有哪些新观念可以运用到餐饮经营中来。5.仔细[繁体：細]分析菜单中哪些菜肴潜在的危害{练：hài}最高，怎样去降低危害及风险。显然，3.4.5项属于运行香炸鸡柳关键控制点后的延伸或发展项目
也就是说，开云体育餐饮企业通过HACCP的运行过程，将有利于餐饮食品安全事故的减少，有利于减少经济和名誉的损失，有利于[繁体：於]树立餐饮企业的信誉度，提高顾客满意度。同时，餐饮企业应该在不断地解决问题中有所发展，切实加强食品安全管理，不断提高餐饮出品质量。
关键控制点 纠正与防止再发生措施 原料来源 原料来源不明或未经验收，予以退货，并拒绝再次从此处采购同类原料。 原料配送 不新鲜或不符合采购规格的原料，予以退货。 加热熟制 香炸鸡柳的中心温度低于74℃，则《繁体：則》不能销售或用于供餐。 工艺流程 发生交叉污染的香【拼音：xiāng】炸鸡柳丢弃； 工作人员有{练：yǒu}不良行为及卫生习惯的必须予以改进
冷却处理 香炸鸡柳在6小时以内没{练：méi}有冷却至4℃，则必须丢弃。 二次加热 香炸鸡柳没有能够在2小时内重复加热至74℃以上，则必须丢弃。供餐过程 香xiāng 炸鸡[繁体：雞]柳没有能够在以上任何一项控制中得到处理，则不能销售或用于供餐
１.冷冻的鸡块(kuài)放在－18℃的温度中存放。
２.使用的前一天【读：tiān】，将鸡块放入冷库的底温层货架上，解冻24小时。
３.从冷库中取出的鸡块的温度为3℃，浸入蛋奶混合液中，再裹上面粉。晚8：00 CCP
４.入油(pinyin：yóu)锅制成熟，从油锅内取出时的中心温度为60℃。晚9：00 CCP
５.使用夹子将生鸡柳入油锅中，再用另一只夹子（拼音：zi）将熟鸡块夹出。 CCP
６.将鸡柳在57℃的保温箱中销售，剩余的鸡块保留到第二天再zài 卖。晚（读：wǎn）10：00 CCP
７.鸡柳平盘中，加(练：jiā)保【pinyin：bǎo】鲜膜覆盖，储存在冷库中，温度为49℃。晚11：00 CCP
８.温度为18℃，销售前在保温箱中复加热3小时。第二èr 天上午7：00 CCP
９.如果销售时的温度在【拼音：zài】44℃以，则标市２小时后未卖出的即丢弃。第二天上shàng 午10：00 CCP
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食品生物危{拼音：wēi}害的控制措施有哪些 如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？转载请注明出处来源
