上海家乡鸡怎么做？上海家乡鸡#28香酥鸡#29的配方香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡，采用先蒸后炸的烹调方法制作而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹制此菜看似简单，但要达到香酥鸡应有的风味特色，就必须掌握好烹调中的每一个环节
上海家乡鸡怎么做？
上海家乡鸡#28香酥鸡#29的配方
香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡，采用先蒸后炸的烹调方法制作而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹(pēng)制此菜看似简单，但要达(繁体：達)到香酥鸡应有的风味特tè 色，就必须掌握好烹调中的每一个环节。否则有可能会出现色泽不亮、鸡皮干硬、鸡肉质老等问题。
香酥鸡的用料及制（繁体：製）法
原料：仔公鸡1只?约1500克? 香葱50克 生姜30克 米酒50克 丁香5克 花椒3克 白芷10克 豆蔻15克 陈皮【读：pí】10克 精盐6克 酱油15克 黄酒25克 白糖8克 胡椒粉3克 精炼油(yóu)1000克?约耗100克? 甜面酱15克 小麻油10克
制法：
1、仔公鸡宰杀后除净毛，在鸡腹部横开一小口掏出内脏，治净，放【拼音：fàng】在砧板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断?不能破皮?，然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处理完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍约3小{练：xiǎo}时。
2、将腌渍好的de 鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约2小时，至鸡大腿骨节处呈现黄色时(繁：時)，取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。
3、净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入晾干的仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上5克小麻油，娱乐城随甜面《繁：麪》酱和小麻油调成的味碟上桌，即成。
烹制香xiāng 酥鸡的技巧：
1、正确选《繁：選》择原yuán 料，对保证香酥鸡的成菜质量至关重要。应选用生长速度快、肉质细嫩、脂肪含（练：hán）量较少且经过阉割的仔公鸡为佳。
2、仔公鸡宰杀后除净茸毛和粗皮，是做好香酥鸡的前提。如不将鸡身上的茸毛、粗皮除净，不仅会影响成菜的美观，也谈不上做好此菜。要彻底除净鸡身上的茸毛、粗皮，烫鸡的水温尤为重要，水温低，鸡毛不易拔掉澳门威尼斯人；水温(繁体：溫)高，鸡皮又容易破，且鸡皮上的茸毛、粗皮难以除净。烫鸡的水温以控制在70℃左右为宜。
3、清洗是制作香酥鸡达到色泽及卫生要求的保证。若鸡身的血污和粗皮没有yǒu 清洗干净，鸡蒸熟并经油炸后，成菜表面便会澳门巴黎人出现色泽黯淡、黑色斑点等质量问题。
4、仔公鸡开膛掏取内《繁：內》脏的方法正确与否，关系到香酥鸡“香味”的成败。对鸡的开膛方法有“大破”与“小破”之zhī 分：“大破”即破背，“小破”即破腹。香酥鸡的制作入味方法是在蒸制前将各种调味料、香料在鸡身内外反复搓擦，蒸制时还须将各种香料塞进鸡腹内同蒸，因此(练：cǐ)，制作香酥鸡【pinyin：jī】的开膛方法须用“小破”法，否则香酥鸡达不到鲜美可口的要求。
5、腌渍是香酥鸡调味的重要环节，虽然这只是调基本{练：běn}味，而不决定成菜后的风味特色，但其在调味环《繁：環》节中却起着重要的作用。因此，腌渍仔公鸡时一定要注意腌渍的方法，把握好腌渍的时间，同时还要讲究所用的调味料和香料的质量以及投入调味料和香xiāng 料的数量。
6鸡肉的老嫩除取决于所选原料的老嫩之外，关键还在于蒸鸡的方法。蒸鸡时，只能用旱蒸法，切勿加水。若加水，鸡肉中的蛋白质在受热后会大量游离于汤水中，最终降低鸡肉的营养成分，影响到鸡肉的鲜嫩度。
7、炸（拼音：zhà）制是制作香酥鸡成败的关键。在进行油炸这道工序时，首先须《繁体：須》选用未使用过的精炼油。二是炸制的方法应采用旺火滚油一次炸成。仔公鸡进入高温的油锅中，油会大量进入{pinyin：rù}鸡体内，促使鸡表皮水分大量渗出，这时鸡脱水变酥。再加上鸡表皮抹有含有糖份的米酒，在油锅中因受高温作用，其鸡皮可产生色变
因此，涂抹米酒时要均匀，这是为避免出现鸡澳门永利皮色泽深浅[繁：淺]不一。
8、炸制时，油温应掌握在(zài)七成左右，切勿过高或过低。
简单一点的做zuò 法：
材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、生粉、油【pinyin：yóu】、花椒盐。
做法：将鸡摘洗干净(繁：淨)，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝腌上半天，上笼蒸熟，再去掉葱姜丝、花椒，抹幸运飞艇上酱油，挂上生粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。
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