淮南牛肉汤中的牛肉，用的是水牛肉还是黄牛肉？谢谢悟空邀请。淮南牛肉汤，是徽菜沿淮地区代表之一，是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的著名小吃。淮南牛肉汤历史悠久，相传，汉文帝时期，淮南王府有个御厨叫刘道，厨艺高超，刘府上下都称他"老刘头"
淮南牛肉汤中的牛肉，用的是水牛肉还是黄牛肉？
谢谢悟空邀请。淮南牛肉汤，是徽菜沿淮地区代表之一，是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的著名小吃。淮南牛肉汤历史悠久，相传，汉文帝时期，淮南王府有个御厨叫刘道，厨艺高超，刘府上下都称他"老刘头"。那时，淮南王刘安潜心在八公山炼丹，每天当佳肴送到山上时，早已凉而无味老刘头看着淮南王凉膳充饥，日渐消{pinyin：xiāo}瘦，心中不安，苦思冥想，终于想出《繁体：齣》了好办法。老刘头率众家丁杀牛取骨，甄选草药和卤料熬制成汤，并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一同送上山去。由于汤汁油覆其表，久热不散，淮南王品后赞不绝口，牛肉汤便成了王府秘膳，后流入民间，代代相传。淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特色，肉质鲜美细嫩，肉汤滋味醇厚
淮南牛肉汤选料考究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨熬制汤汁。煮牛肉时须浸除血[xuè]污，内脏清洗干净，方可下锅同煮。还要用自制的牛油yóu 与炸制好的淮椒制成红油，加上选用的几十（读：shí）种药材和卤料，经传统工艺按比例配制成汤。
想学淮南牛肉汤制作，在哪可以学？
淮南牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜而所谓的de 甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。今天就选用刘宗礼淮南牛肉汤连锁店【拼音：diàn】的工艺流程和大家分享！
不少人认为淮南【pinyin：nán】牛肉汤的料包是最重要的，不可否认，不同的料包做出来的口味肯定【拼音：dìng】不一样！但是并不是光凭一个料包就能做出上乘的口kǒu 感！更重要的是工艺流程！
材料的【读：de】准备：
牛肉、牛（读：niú）骨头、牛杂（牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺）
香料（小茴香【读：xiāng】、草寇、肉蔻、山奈、桂(guì)皮、八角 、香叶、香砂shā 、甘草、花椒）
（草果guǒ 、丁香、砂仁、孜然、陈皮、 花椒 ）
盐、味（读：wèi）精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生shēng 姜、细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜。
以上极速赛车/北京赛车材料（练：liào）可以任意购买，可以稍微多买一些，前几次要多练习几次。
制[繁体：製]作工具的准备：
铝盆、小锅、大锅、炒锅、大{练：dà}勺、漏勺
所需(pinyin：xū)原料：
牛肉1500克，牛骨1000克，牛杂《繁体：雜》适量，香料袋一个，水15斤。
香(xiāng)料袋配比：
草寇7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂皮{拼音：pí}4克，八角6克，香叶6片，香砂4个，艾草1克{pinyin：kè}，花椒15粒，干红辣椒6个。
制（繁：製）作方法：
（1）首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一个铝盆放入适量凉水，在将牛骨头放入，浸泡一个小{pinyin：xiǎo}时。（这样有利于将牛骨头上shàng 的血渍浸泡干净），也会防止牛骨头营养的流失！
（2）将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小锅放入凉水，直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾，边煮边不停的打去浮沫，待到浮沫清除干净《繁体：淨》后，将[繁体：將]牛肉取{练：qǔ}出。
（3）牛杂要购买最好是采用半成品，也就jiù 是处理成半熟的成品，因(练：yīn)为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道！
（4）将配好的香料装袋备《繁体：備》用。
（5）将敲开的牛骨头、大dà 块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原[读：yuán]体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留汤备用。
（6）煮牛肉很有讲究：时间长了，稀烂，切不成薄片piàn ，时间短了，不入[rù]味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。
牛油澳门伦敦人辣子(pinyin：zi)的制作：
原(练：yuán)料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。
将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然{rán}、八角、葱姜段最（读：zuì）后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣[zhā]即可。
主直播吧料[练：liào]：
熬制好的牛肉汤、牛肉切片{pinyin：piàn}、牛杂
秘制香料{读：liào}粉：
草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜《pinyin：zī》然10克、陈皮4克、 花椒3克。
将以上香{xiāng}料配好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉。
配(pèi)料：
淮【pinyin：huái】南一般配料选用：细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜等 。（粉丝先用{读：yòng}温水泡一下）
调{练：diào}料：
秘制香料粉5克，牛油辣子 10 克，香菜段 3 克(繁：剋)，盐、味精、鸡精各 2 克。
制作方法【pinyin：fǎ】：
准备一个《繁体：個》小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的《pinyin：de》可适当多放），秘制香料粉5克， 用漏勺盛入适量牛[读：niú]杂、牛肉、粉丝。
准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺【拼音：sháo】内的东西在锅内烫熟。
出锅倒入盛香料的碗中，放牛{练：niú}油辣子10克，在撒入香菜段或葱花即成。
工艺幸运飞艇关键(繁体：鍵)：
1.牛肉汤馆一般情qíng 况下都是地灶大池，一次熬汤约50 多千克，牛《pinyin：niú》骨垫底，牛肉切 500 克重的块，香料装 2 袋。
2.直播吧牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切qiè ，通常 50 克肉切六片左右。
3.在熬汤过程中边煮{练：zhǔ}肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。
4.牛骨头在凉水中最少要浸泡【pào】一小时，或{读：huò}更【拼音：gèng】久，这样才能尽可能的清除干净血渍。
5.一般喝牛（拼音：niú）肉汤都要配发面饼、 千层饼、 筋饼，同时拌一些小凉菜搭配pèi 味道更{练：gèng}好。
6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝
7.以上（读：shàng）配方均可按照比例增加。
8.如果熬得汤过【pinyin：guò】稀时，添加咖喱粉即可。
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