蛋糕塌陷是什么原因？做的蛋糕为什么会塌陷回缩？我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多
蛋糕塌陷是什么原因？
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大【pinyin：dà】家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及jí 一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。1、蛋白打发（繁：發）不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础chǔ 中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一澳门巴黎人大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻《繁体：膩》、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡（拼音：pào）。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不{练：bù}尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过(guò)各种状态成品的实(繁体：實)验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯wān 钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就【读：jiù】消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不bù 熟练，也会造成大面积的消泡，从而影yǐng 响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时【pinyin：shí】间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来(繁：來)决定。
如果蛋糕没《繁：沒》有烤熟，那么内部组织《繁体：織》就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法{pinyin：fǎ}支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具（拼音：jù）需要更长[繁体：長]的时间。
如rú 何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组【繁：組】织。如果仍然有湿湿的一(练：yī)些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有(yǒu)关
想象一下出筋的面粉在【拼音：zài】蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的{练：de}膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方（拼音：fāng）式：
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的(pinyin：de)“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面[繁：麪]粉（也{练：yě}就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正《pinyin：zhèng》确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了(繁体：瞭)不正确的模具
模具很关键，戚风不能用不粘模，因为(繁：爲)它（繁体：牠）的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行xíng 爬升。
想象一下光溜溜{pinyin：liū}的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中zhōng 就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更gèng 是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失娱乐城败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出(繁：幸运飞艇齣)炉没有倒扣
千万不{拼音：bù}要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是{pinyin：shì}为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣《繁体：釦》，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、澳门永利没有晾凉就脱[繁：脫]模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型《pinyin：澳门威尼斯人xíng》，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结
戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。最后给大家附上基础(繁体：礎)款戚风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用，分享给大(dà)家）：
https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/
大家也可以多在评论里谈谈自己[读：jǐ]的看法，如果有失败的，也可以在评论发图，我会给大家一一分析可能失败的de 原因。
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