炒糖色白糖变成一《yī》坨一坨的

为什么炒糖色结块？糖太少，火力太大。用错炊具。炒糖色为什么会凝固成糖？炒好的糖色，温度下降后自然就凝固成糖了。但颜色会变成褐色或者棕红色。炒糖色时凝固了怎么办？炒制糖色与注意事项炒制糖色分为水炒法和油炒法，还有油水混炒法，炒制糖色凝固应该是用水炒制法炒制的，火候用了油炒制法，水炒制法应火大一点的

为什么炒糖色结块？

炒糖色为什么会凝固成糖？

炒糖色时凝固了怎么办？

炒糖色返沙怎么补救？

炒糖色返沙有两个原因，一种是因为火太小了，糖的温度达不到，就会再次凝固，呈现出来就是变成了白色的好像砂糖一样yàng 的粉末状，这就是返沙。还有一种情况也会很容易出现返沙，就是炒糖色得时候水分完全炒（练：chǎo）干了，这时候就更(练：gèng)容易出现返沙。

如果要补救，我个人觉世界杯得是没办法补救{jiù}了，返沙之后的糖也不能浪费，还可以当作调料来用。

炒糖色，返沙和拔丝

1，三sān 者的相同之处

都是可以用水或者油来充当介质，在加热之后，根据不bù 同的温度和熬煮的时间来达到不一《pinyin：yī》样的状态，也就是炒糖色，返沙和拔丝。

2，三者的不（拼音：bù）同之处

用很多糖加水或者油，在锅里翻炒，翻炒的时《繁：時》候，水份蒸发完了之后，火小了糖就jiù 不能一直维持在融化的状态，就会重新变成固体颗粒状，也就是返沙。在平时的做法中，糖炒山楂就是这样的（练：de）原理。如果火的大小刚刚好，熬出来(繁体：來)的糖稀就是拔丝，比如拔丝红薯。如果火比较大，糖稀融化了，过了拔丝的状态之后就会变得有苦味，这时候如果加点水，就变成了糖色，比如炒红烧肉的时候就一定要炒糖色的。

3，炒chǎo 糖色

炒糖色的方法有三种，一种是油和糖在一起炒，还有一种是水和糖在一起炒，最后一种是水油混合在一起加糖炒。一般是采用第一种方法把糖和油按照一定的比例，放在锅里炒，炒到糖化了之后炒{练：chǎo}制菜色。我比较喜欢油炒糖色的方法，炒出来的颜色鲜亮，炒制的过程中也不会出现危险。水炒糖色的时候颜色会比油炒的方法更淡一些，水和油混合炒的时候，因为加了水又【拼音：yòu】加了油，所以特别容易溅油，很不安全，所以油炒糖色比较好。

4，判断油炒糖色完【拼音：wán】成的方法

炒糖色炒好的时候，锅里的糖已经完全quán 融化，水分减少，但还有少量的水分，锅里的糖呈[练：chéng]现深红色，并且一直有很多泡泡，泡泡由小变大就差不多熬好了。

5，为什(pinyin：shén)么炒糖色

炒糖色是利用糖和(练：hé)油或者水在一起炒制或者熬煮之后，变成了淡黄色，炒出来的菜颜色鲜亮好看，还带着一点淡淡的甜味，这种利用食材本身的特点做出来的菜，味道更纯正也更好吃，有些肉类澳门博彩的制作过程中用炒糖色上色，也利用糖的味道来解腻，比如红烧肉。所以很多人都喜欢利用炒糖色的方法来炒菜，而不是直接加酱油或者老抽，加了酱油或者老抽的菜味道偏咸，跟糖炒出来的味道是有区别的。可以根据自己的口味和菜肴的特点来决定是不是要炒糖色。

接下来我来具体说说要怎么炒chǎo 糖色，我主要以油炒糖色的方法来说。

【油炒糖色】

食材cái ：冰糖，橄榄油。

辅料：开水(练：shuǐ)。

做（拼音：zuò）法：

1，锅烧热，放入跟炒菜用的量差不多的橄【读：gǎn】榄油，放入冰糖大概30颗。

2，转小火，用铲chǎn 子或者勺子不停的搅动。

3，从锅底顺着周围慢慢搅拌，冰糖慢慢融澳门威尼斯人{拼音：róng}化，变成黄色的液体。

4，继续搅拌，黄色液体开始冒泡，这时候的泡泡比较小，颜色慢慢变{练：biàn}深。

5，泡泡变大，颜色变深红色，迅xùn 速加入一碗开水。

6，搅拌至所有糖都融化在水里，盛出备用【pinyin：yòng】。

油炒糖色的技巧：

①用冰糖，白砂糖，绵白糖炒{pinyin：chǎo}制糖色都是可以的，冰糖炒出来的糖色颜色更深，更亮。其他两种糖炒出来颜色会偏枣红色，没那么深，如果做不同的菜，对糖色的要求也是不一样的，所以做(zuò)什么菜炒什么样的糖色就可以，不一定是非得固定一种糖才能炒糖色。需要强调的一点的是，无论用的是什么糖，都必须保证足够干燥，足够纯正，这样炒出来的糖色才好看，好吃，混合了其他东西的糖炒出来可能就是苦的。

②炒糖色的时候，会发现有时候炒出来的糖色看上去很清澈，有时候炒出来看上去有比较浑浊，这可能就是你没选对[繁：對]油，炒糖色用到的油不多，但是也很重要，如果你nǐ 用的是大豆油，花生油，不是颜色重，影响炒糖色的颜色判断，就是很容易起泡，也会影响炒糖色的气{pinyin：qì}泡判断，所以这两种油，对炒糖色的时候都会对，判断是否炒好《pinyin：hǎo》糖色有影响，所以炒糖色的时候，橄榄油看着清亮又不起泡就比较适合了，常见的还有色拉油。

③炒糖色的时候先把锅烧热，水也都烧干，然后放入油，这时候是热锅凉油，再把冰糖放进去，这时候澳门金沙要快速的转小火，如果怕掌握不好，可以全程小火。放糖的时候热锅凉油，不会因为温度过高，糖直接粘锅，或者变糊，糖粘锅之后会有味道，即使经过搅拌之后会融化还是有味道，所以最好是热锅凉油放入糖，糖放进去之后就要充分搅拌，不停的搅拌(bàn)防止粘锅。

④糖炒化之后会变成黄色，慢慢的颜色就会加重，会起泡，这时候泡泡比较小，随着加热的时间越来越长，会冒大泡，颜色变成深红色，迅速加入一碗开水，加了开水之后还需要慢慢搅拌让糖都融入到水中，全部融化之后就可以盛出放凉，放在冷藏室备用了。如果炒菜的时候炒制糖色就把糖色炒好之后直接放入食材就好了，加开水是先把糖色熬好，下次用的时候直接用就可以了，不用每次豆都要炒糖色。

⑤最后炒好糖色之后加入开水，而不能是冷水，糖色炒好之后如果加冷水融化的糖又会因为温度突然降【拼音：jiàng】低迅速结晶，还要再次加热才能熬成糖色，这样经过了二次加工（拼音：gōng）熬制的糖色颜色不纯，不好看，而且加冷水会出现溅油的危险，加入热水不会有这两种情况。加的水最好不是家庭里的碱水，如果水碱，就{练：jiù}尽量用自来水，要不然rán 熬出来的糖味道不好。

⑥全程要用小火是最稳妥的方法，全程澳门巴黎人要不停的《de》搅拌，过程会比较长，也会比较累，但是坚持下去就一定能做好。如果一次没熬好，多试一次一定能熬好，搅拌的时候要注意锅底一定要搅拌，省的粘锅糊底，要不然即使又搅拌融化，味道也不好了。

总结

炒糖色不能着急，要小火慢慢炒，还要不停的翻动防止糊底，选择糖的时候可以根据自己做的菜来选择，如果家里刚好就只有白砂糖也可以用白砂糖，炒糖色的油，选择不会冒泡，颜色清亮的色拉油或者橄榄油，炒出来的糖色就会清亮，颜色鲜亮。炒好的糖色可以直接放入食材炒制，也可以加一碗开水，再（拼音：zài）次搅拌加热均匀，盛出放凉{pinyin：liáng}备用，下次在用的时候就可以直接用了。

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