烧烤鱼调料配方？豉香烤鱼配料 阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。配菜 黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。调料 盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克
烧烤鱼调料配方？
豉香烤《pinyin：kǎo》鱼
配料 阳江豆豉50克，香葱（繁：蔥）花60克，蒜米、红椒米各25克。
配菜 黄豆芽250克，西芹或[pinyin：huò]丝瓜段20克。
调料 盐15克，料酒40克[kè]，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。
混合酱料 海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱（繁：醬）、蚝油各15克，秘制烤鱼酱(繁体：醬)50克调制而成。
干[繁体：幹]笋烤鱼
配料 泡好的干笋《繁体：筍》160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。
配菜 黄豆芽250克【练：kè】，西芹20克。
调料 盐15克，料酒40克，香辣油(读：yóu)50克，香葱油120克，孜然（拼音：rán）20克，混合酱料100克。
榄菜烤（kǎo）鱼
配料 橄榄菜150克，青、红杭椒段各50克(繁体：剋)。
配菜 黄豆（拼音：dòu）芽250克，西芹20克
调料 盐澳门银河15克，料酒40克《繁体：剋》，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。
泡菜烤鱼（繁：魚）
配料 泡菜200克，青、红杭椒块各[pinyin：gè]30克。
配菜 黄《繁体：黃》豆芽250克，西芹20克
调料 盐15克，料酒40克，香辣油50克[繁体：剋]，香《练：xiāng》葱油120克，孜然20克，混合酱料100克 辣椒面40克
备注 泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可{拼音：kě}根据《繁体：據》当地食客的喜好进行调整。
酸菜烤鱼yú
料头 酸菜200克，青、红杭椒圈各50克[繁：剋]。
配菜 黄豆芽250克，西芹20克{pinyin：kè}
调料【拼音：liào】 盐15克，料酒《pinyin：jiǔ》40克，香辣油50克kè ，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。
香[pinyin：xiāng]辣烤鱼
料头 干辣椒150克，香葱{繁：蔥}50克，芝麻5克。
配菜 黄豆芽娱乐城250克，西芹20克[kè]
调料 盐15克，料酒（读：jiǔ）40克，香辣油50克，香葱油120克《繁体：剋》，孜然20克，混[拼音：hùn]合酱料100克。辣椒面40克
极速赛车/北京赛车椒香烤鱼（繁：魚）
料头 青、红杭《读：háng》椒段50克，花生米80克，椒盐10克。
配菜 黄豆（pinyin：dòu）芽250克，西芹20克
调料 盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克{pinyin：kè}，孜然20克，混合酱料100克[繁：剋]。辣椒面40克。
芥菜烤鱼【pinyin：yú】
料头 芥菜150克，野山椒30克，青、红杭(háng)椒段各25克。
配菜 黄豆芽250克，西芹20克
调料 盐15克，料（练：liào）酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克（读：kè），混合酱料100克。
泡椒全【拼音：quán】鱼
料(练：liào)头 水晶蒜50克，泡椒100克，葱花20克。
配（读：pèi）菜 黄豆芽250克，西芹20克
调料 盐8克，泡椒{拼音：jiāo}混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。
泡椒混合酱 海鲜酱(繁：醬)、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。
第一步 宰（练：zǎi）杀
将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部【bù】开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼[繁：魚]身上打一字花刀。
第二步 腌制《繁体：製》
取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克【pinyin：kè】，白糖10克调匀，放[fàng]入{读：rù}鱼身腌渍30分钟。
第三【拼音：sān】步 烤制
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成《拼音：chéng》熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料(练：liào)，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中[pinyin：zhōng]，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。
烤鱼油 用色拉油60克，葱油250克，花生油100克《繁：剋》调制而成。
烤鱼汁 用葱姜汁（pinyin：zhī）400克，白糖、米醋各5克（繁体：剋），蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。
烤鱼料 用小{练：xiǎo}米辣椒面200克(繁体：剋)，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
第四步 炒制底料(liào)
泡椒味[读：wèi] 锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药《繁：藥》料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒[jiāo]8克，再将五香油200克烧热，浇(繁体：澆)在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。
五香麻辣味 锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱【练：lí】粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干[gàn]椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
药料粉 十三香、孜然粉各50克，咖(读：kā)喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。
五香油 锅内放入色拉(拼音：lā)油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干[gàn]葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取《读：qǔ》出后自然放凉，过滤备用。
备注 炒制底料时[shí]，鲜[繁体：鮮]汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
麻辣(pinyin：là)烤鱼
原料 草鱼1条[拼音：tiáo]（重约1250克）。
料头 大澳门伦敦人葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣（pinyin：là）椒60克。
配菜 豆芽250克，西芹段{pinyin：duàn}20克，豆腐皮50克。
调料 盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣(là)椒面10克，香辣油80克。
制作 1.将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割《读：gē》开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。2.将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。3.配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。4.锅内下入剩余的香(拼音：xiāng)辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。
关[guān]键 鱼肉烤制前，最好{pinyin：hǎo}在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹《繁：夾》和鱼身粘连。
麻辣香酱 四川友联牌麻辣là 香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。
备注(繁体：註) 鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或【pinyin：huò】者香料。
诸葛烤鱼(拼音：yú)配料
诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大《拼音：dà》江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把【拼音：bǎ】原料腌制入《pinyin：rù》味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味
配（pèi）方
原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜 红椒丝香葱丝各{读：gè}5克。
调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精 鸡精各10克，料澳门博彩酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤[繁：湯]克，永川豆10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。
制作方法：一 鱼杀后去鳞 从背{繁体：揹}部开刀（读：dāo） 去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克 淹10分（拼音：fēn）钟
二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操cāo 作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再{pinyin：zài}上烤架稍微烤kǎo 1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火huǒ 炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节 黄瓜【guā】节大火烧开倒在装鱼《繁体：魚》的盆中。
四：另起[练：qǐ]锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在zài 鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可
提示：
做这类菜需要注(繁体：註)意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺[pinyin：wàng]会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是(练：shì)老油的配方：
原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八[读：bā]角100克(繁体：剋)，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛（练：niú）油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生[练：shēng]姜【练：jiāng】拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬（练：áo）化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒【pinyin：chǎo】干，香气四（读：sì）溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角，山奈，桂皮《练：pí》，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的{de}水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷(lěng)却，面上浮的一层油即是老油。
北《读：běi》方食客偏爱豆豉烤鱼
原料 鲤鱼（其（pinyin：qí）他tā 种类的鱼也可以）1250克，洋葱丝150克，芹菜节、黄瓜节（繁体：節）各15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料 腌料（料酒30克，盐、味精各5克），孜然{读：rán}粉20克，香辣油yóu 200克，料油150克，A料（郫县豆瓣酱50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过10克）8克，鲜汤250克，B料（味精、鸡精、料酒各（pinyin：gè）10克，盐、白糖各5克），干辣椒75克，干花椒15克。
制作 1.鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况），去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10分钟。2.鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。3.炒锅上火，加50克料油，烧至七成热时，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鲜[xiān]香鸡膏、鲜汤，小火烧开，再下入B料调味，最后下芹菜节、黄瓜节，大火烧开，出锅倒入装鱼的盘中。4.另起锅放50克料油，烧至五成热时，下入干辣椒{拼音：jiāo}、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀
香辣油的制法 将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶(繁：葉)3克，丁(dīng)香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，、麻辣鲜酱、100克，放入3千克、烧至六成热的菜子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。
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