适合食堂的大锅菜的（de）做法与视频

大锅菜要怎么炒才好吃？大锅菜要怎么炒才好吃？看了题主的描述，知道你也是刚入行的新手，大家知道新手的毛病是什么吗，就是似是而非。看了厨师炒一两次菜，就以为自己会了，一副天下舍我其谁的样子，这样零基础，就如未会走路就想跑，炒菜好吃才怪

大锅菜要怎么炒才好吃？

看了题主的描述，知道你也是刚入行的新手，大家知道新手的毛病是什么吗，就是似是而非。看了厨师炒一[yī]两次菜，就以为自己会了，一副天下舍我其谁的样子，这样零基础[繁：礎]，就如未会走路就想跑，炒菜好吃才怪。

以下是厨师基本功（练：gōng）部分，请题主看看，你掌握了多少。

烹饪理论，娱乐城不要小看，只有理论结合《繁：閤》实际，才能使自己的厨艺逐渐提高，不要求做到多好味道，至少不难吃。二十多个人吃饭，有大半不起哄就算成功，这个是最低要求了。

色香味形质(zhì)养器。

色泽，香气，味道，形态，质地，营养，盛器俱《pinyin：jù》佳。这七大特点相辅相成，融为一体，主要以味为核心，养为目的，使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受。这是中华民族几千年来，在烹饪与饮食当中，经过无数次失败，反复实践总结《繁体：結》出来的成果（pinyin：guǒ）。

炒《练：chǎo》菜的原料，数量达万种，常用的也有几千【qiān】种，分为主料，调味品，配菜三大类，选料标准是既要yào 好吃，又要养生。

加工又分粗精两种，粗加工就是熟悉猪，牛各部分及其用途，例如全猪有十三块肉，排骨，里脊，蹄等等该怎么收拾好，分清楚每块肉的下{读：xià}刀方法，骨头上不能带肉。各种下水清洗去腥，鸡鸭鹅等宰杀，木耳香菇干笋等等干货泡发，合理利用食材，精华部分烹制佳肴，巧用下脚料，做出[繁体：齣]美味花式菜。例如白(pinyin：bái)萝卜的头尾，皮，酸菜头，鱼头，鱼骨等，均可合理利用。

精加澳门新葡京工就是刀工，配【拼音：pèi】菜。

刀工的基本要求，要学会运刀，握刀，根据食材的特点掌握刀法。同样是切肉，猪肉要斜着纹路切，鸡肉顺着纹路切，牛肉横着纹路切。比较脆的开云体育食（shí）材直刀切，软质易碎的食材推切。

溜，炒，爆等需要娱乐城大火快炒，食材需要切得小，薄，细；焖，纯火力中小，要求软糯入味，食材就应切得大，厚，粗些。还要做到主次协调，例如粒配丁，片配片；而且为了突出主料，配菜形状应比主料略小，不破坏协调(繁：調)原则。

基本刀法有切，又[yòu]分直切，推切，拉切，锯切，侧切，滚刀切。

片，有坡刀片，推刀(pinyin：dāo)片，拉刀片。

剁，就是将不带【练：dài】骨头的食材剁蓉，主要用来做馅料，肉丸。

契，又分拉刀契，推刀契，直刀契，花刀契（pinyin：qì）。

花刀（pinyin：dāo）契又分麦穗，荔枝花刀，钉子花刀，梳子花刀。

常见的爆炒腰花，鱿鱼，猪肚等常(读：cháng)会用到这些刀法。

还有刀[dāo]法的具体运用{读：yòng}，即食材加工后的【pinyin：de】形状：片，丁，米，末，块，条，丝，蓉，段，麦穗形状，梳子形状，菊花形状。

配【拼音：pèi】菜

一道菜当中，什么是主什么是次，如何突出色香味，怎么选配。需要根据炒制要求，进行必要的搭配，还要确定这道菜的食材构成，才能开始制作。而且一道菜往往是由数种，一二十种材料配制而成，套菜，酒席更加是由各种各样的菜品【拼音：pǐn】构成。知道了吧，配菜其实是一项很繁杂又细致的(练：de)工（pinyin：gōng）作，出不得任何差错。

如果搭配不当，就会造成菜品在色香味型失色，还会影响菜品营养，食材是否合理利用。除了这些，还会对酒店造成品牌影响，以及关系到你的个人前途，毕竟在当地，没有老板会请一个不负责任的员工，除非到外地，无人认识你的地方，重新开始。

配菜要求澳门新葡京【练：qiú】

数量的配合，口（练：kǒu）味的配合，质地的配合，形状的配合，颜色的配合【练：hé】，营养成分的配合，碗盘的配合。

以最低要求的碗盘配合为例，炒好菜后，盛装它的碗盘，会对菜品质量效果产生直接影响。一道菜如果装{pinyin：zhuāng}在合适的盘子{拼音：zi}里，能给人们赏心悦目的感觉，勾引食[shí]欲。否则给人不舒适不协调之感。

人靠衣装马靠鞍装，碗盘配合的基[pinyin：jī]本要求就是，炒菜用方，圆盘，蒸鱼红烧鱼等用长盘，老火(练：huǒ)靓汤用深盘，蘸酱用碗。而且这些盘子还应该有一定尺寸，不能过大，过小。还有，所选用的盘子，尽量【拼音：liàng】与菜品颜色接近，或者是形成强烈反差，这样就能够为菜品添色，令人愉悦。

调【diào】味基本知识：基本味与复合味，怎么自制调味品，调diào 味分多少个步骤[繁：驟]，调味有什么诀窍。

炒菜基本知识：拌，生拌，熟拌，温拌，凉拌。炝，普通炝，滑炝。酱，卤，氽，烩，炒，滑炒，清炒，煸炒，干炒，硬炒，软炒。炸，熘（pinyin：liū），烹，烧，扒，焖，爆，拨丝，挂霜，冰霜，蜜，煎，蒸，煨，炖熬[áo]，煮，酥，熏，烤，沙锅，火锅，清汤锅，一品锅，刷锅，菊花锅，麻辣香锅。

还有（pinyin：yǒu）火候，调味品，这些先不说了，下次再写。

大【dà】锅菜例

大白菜炒（pinyin：chǎo）腐竹

食材【拼音：cái】

大白{拼音：bái}菜20斤jīn ，腐竹3斤，姜100克，小葱200克，糖20克，味精50克《繁体：剋》，生抽150克，盐100克，食用油300克，葱油100克，花椒油100克。

不要被这些数字吓得不敢说话了，其实只是50个人吃的量，我店正常{pinyin：cháng}的员工餐，用大炒锅（80公[gōng]分{读：fēn}）1锅完成。

制(繁：製)法

（1）烧锅另外倒入大量食用油，加热【练：rè】至5-6成油温，放入(读：rù)腐竹炸透。全部完成后，淋入清水，使腐竹变软，然后切条。

（2）姜洗干净拍碎。小葱洗干净切段，切点葱花。大白菜切去[qù]根部，接着切片，清洗干净，沥干水分。不要大惊小怪，大锅菜都是先切后洗，节省shěng 时间，人工。

（3）烧锅倒入[rù]大量清【pinyin：qīng】水，放入姜碎烧开，加入少量油，适量盐，放入大白菜焯水至断生，然后捞出沥干水分。

（4）重新起锅，倒入适量清水，加入盐，生抽，糖，味精，食用油，放《练：fàng》入大白菜，腐竹翻炒2分[pinyin：fēn]钟左右，加入葱段，花椒油，葱油炒匀，盛入大托盘，然后再分盘，撒点葱花点缀。

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