牛骨头火锅商业版配方？一、老油和底料的配方制作老油的配方及制作【炒制(50斤油配比为例)】1、准备：两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切
牛骨头火锅商业版配方？
一、老油和底料的配方制作老油的配[pèi]方及制作
【炒制(50斤澳门新葡京油配（pèi）比为例)】
1、准备（繁体：備）：
两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破， 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽，水开后煮（pinyin：zhǔ）20分[fēn]钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下。
2、步骤【zhòu】：
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不[读：bù]用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装《繁：裝》入钢桶静止48小时滤去料(pinyin：liào)渣即得红油。
3、备[繁体：備]注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
底料制做（做法同[繁：衕]老油）
1、准《繁：準》备：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨），娟城 火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤《练：jīn》剁碎，干新(xīn)一代3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成{chéng}糍粑辣椒），花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。
2、步（练：bù）骤：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加{读：jiā}热到150度放置待油温(繁：溫)降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒（pinyin：chǎo）制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
3、备《繁：備》注：
开始油温一定要烧到150度，否[fǒu]则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一【练：yī】样不明亮，炒料时油温一定要控制好小[拼音：xiǎo]火。
二、牛骨头[繁体：頭]火锅的制作流程
【牛骨头的(pinyin：de)加工处理】
1、化《练：huà》冻：
用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最（zuì）好放保鲜柜解冻（不能用流水强行开云体育解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
2、氽水【练：shuǐ】：
冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个[繁体：個]开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待（练：dài）温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
3、开云体育炖骨（拼音：gǔ）头：
一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬（繁体：鼕）天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨（pinyin：gǔ）头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。
4、调料{读：liào}：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐《繁体：鹽》一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克《繁：剋》，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次【pinyin：cì】要加牧歌精品牛油5斤炖。
【牛骨gǔ 头初加工注意事项】
1、牛千层肚可《pinyin：kě》以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于（繁体：於）火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重（练：zhòng）复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存{拼音：cún}；
5、顿好的[pinyin：de]牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨[gǔ]，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
【牛骨头火锅《繁体：鍋》的兌锅比例】
牛【pinyin：niú】骨头火锅清汤兌锅配比:
鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝【繁体：蘿】卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹【繁：蘋】果片5片【拼音：piàn】，虫草花10根。
备注[繁：註]：
1、一定要用不【练：bù】锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底【练：dǐ】上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3、擦《练：cā》干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
【牛骨头麻辣红【繁体：紅】汤锅兌锅配比】
打底(练：dǐ)食材：
可用白萝卜、干豆角（pinyin：jiǎo）、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克(kè)，鸡【练：jī】精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨(pinyin：gǔ)原汤[繁体：湯]3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
三、牛杂件《pinyin：jiàn》加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作（拼音：zuò）配料及流程
【专用料澳门博彩【练：liào】油配方】:
批量熬制：熟《pinyin：shú》豆油、色拉油、熟牛《拼音：niú》油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬【拼音：áo】制1小时而成。
【卤肉酱汤 /肉10公{拼音：gōng}斤，卤汤20公斤配比】:
先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干（读：gàn）葱50克，慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克[繁：剋]，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
【自极速赛车/北京赛车制酱料【练：liào】】：
锅入色拉油80克(繁体：剋)，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克[繁体：剋]小火熬制5分钟即可。
【筋头巴脑配料{pinyin：liào}】:
原料[pinyin：liào]：
有牛《pinyin：niú》筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛niú 蹄筋、牛心【拼音：xīn】管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
辅(fǔ)料：
圆葱、胡{繁：鬍}萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料（练：liào）：
专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克[kè]，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜【pinyin：xiān】汤300克《繁：剋》。
2、 筋头巴脑牛杂件的处[chù]理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开《繁体：開》水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或（pinyin：huò）成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成（练：chéng）2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
3、将肉料和牛杂放入[rù]卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分{拼音：fēn}钟{pinyin：zhōng}，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放【pinyin：fàng】入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香[拼音：xiāng]，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油（读：yóu）200克，点缀少许香菜即可上桌。
注：筋头巴脑一定要事先用清水shuǐ 浸泡，而且很不容易炖烂[繁：爛]，要多炖一会。配料随【suí】意搭配，可加多种蔬菜。
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