老北京小吃都有哪些？首先不得不说的肯定是爆肚、炒肝和炸灌肠：炒肝儿单从外表看，这炒肝和胡辣汤到是有几分相像，但这两者的味道和口感却有天差地别。胡辣汤鲜香麻辣，食材丰富；而炒肝则蒜香浓郁，口感鲜嫩。将处理干净的肠子切段，猪肝切薄片儿，放入以老抽、料酒、盐、桂皮、大料、葱姜、小茴香等多种调味料制成的卤汤中卤制
老北京小吃都有哪些？
首先不得不说的肯定是爆肚、炒肝和炸灌肠：炒肝儿《繁：兒》
单从外表看，这炒肝和胡辣汤到是有几分相像[读：xiàng]，但这两者的味道（dào）和口感却有天差地别。胡辣汤鲜香麻辣，食材丰富；而炒肝则蒜香浓郁《繁：鬱》，口感鲜嫩。
将处理干净的肠子切段，猪肝切薄片儿，放入[读：rù]以老抽、料酒、盐、桂皮、大料、葱姜、小茴香等多种调味料(读：liào)制成的卤汤中卤制。
在【拼音：zài】卤汤中加入水shuǐ 淀粉，搅拌均匀成糊状。再倒入大量蒜粒，熬出蒜香，这[zhè]炒肝就算齐活儿啦。
炒肝浓郁的汤汁混着蒜粒，肝嫩肠肥，香而不腻，浓稠润口，着实[繁：實]是让人上瘾的味道（pinyin：dào）。一碗炒肝儿就一份猪肉大葱的包子，在北京，这可是最受欢迎的早餐搭配之一了。
爆肚
肚，其实(shí)就是胃。北京爆肚儿，爆的【练：de】就是牛肚和羊肚。爆肚最常见的是这五种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。
很乱是不是，别急，看完这张图你就知《练：zhī》道你平时吃的到底是啥了：
爆（pinyin：bào）肚，最常见的就是水爆。顾（繁体：顧）名思义，就是将肚放入滚水中汆烫。烫的时间不宜过长，有七上八下之说，烫久了就老了。爆肚，吃的就是个嫩劲儿。
爆肚的方法很多，常见的有水爆、油爆(读：bào)、汤爆和芫爆。
水爆（pinyin：bào）：
要求{读：qiú}水旺火旺，根据[繁：據]部位不同，在滚水之中汆烫时间也有区别，捞出后蘸（练：zhàn）料食用；
油{读：yóu}爆：
用水烫过肚后《繁体：後》再用油爆炒；
汤爆：
先用(练：yòng)水焯过肚片，再烧制牛肉高汤冲泡肚片；
芫爆bào [yán]：
烹制时要加入芫荽（香菜）而得名[míng]，常误写为盐爆。
这爆肚到{读：dào}这才成功了一半，尤为重要的另一半，其实就是蘸酱。
以芝麻酱为主料，娱乐城配上韭菜花、腐乳、醋、虾油、蒜汁、葱和香菜，搅和均匀，这就是一（拼音：yī）碗地道的爆肚蘸酱了。
刚涮好的爆肚，酱碗里一过[繁体：過]，沾着浓郁的芝麻酱汁，旋即入口，极鲜、极嫩、极弹，喷香[xiāng]爽脆，余味无穷，难怪北京人爱极了这一口儿了。
炸灌{拼音：guàn}肠
可能会有吃货朋友吐槽：你介是虾扯(chě)蛋，炸灌肠哪是下水了？
其实，最初的灌【guàn】肠就是用猪大肠灌制的。后来灌肠的制作工艺发生了变[繁：變]化，就演变成了现在这种形态。
现在的炸灌肠，多是（pinyin：shì）以红薯淀（繁：澱）粉或是绿豆粉为主料，加水揉成长条后上锅蒸熟。
晾凉后，切成一边厚一边薄的片（这样的灌肠口感层[繁：層]次分明，薄的地方酥脆，厚的地方软嫩），再入锅煎炸遂成。这炸{读：zhà}灌肠的油最好用猪油，味道更醇，香气更浓。
炸好的灌肠，蘸上用蒜粒和盐水调和成的蒜汁，用牙签扎着，一口一个，喷【pinyin：pēn】香蹦脆，带着解腻又提味儿的蒜汁儿[ér]，吃起来荡气回肠，越嚼越香。
此外还有一道源于开云体育清（qīng）代的美食——它似蜜也很受欢迎：
它{pinyin：tā}似蜜
“它似蜜”又叫蜜汁羊肉，是一【练：yī】道地地道道的传统清真菜。据说是慈禧太后吃了之后十分喜爱，询问菜名。御厨为讨老佛爷欢心，便说此（练：cǐ）菜无名，让老佛爷赐名。慈禧太后因其甘甜如蜜，便赐名“它似蜜”。
“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，曾经的宫廷御膳，如今已成为京城百姓餐桌上{shàng}的家常[读：cháng]菜肴了。
它似蜜的做法很多duō ，简单的有以糖醋调味的【练：de】，复杂的也有不用糖，而以【拼音：yǐ】葡萄干、杏干泡出的汤汁进行调味的。每种做法各具特色，但都足以让吃过的人难以自持。
还有就是春饼《繁：餅》、春卷和炸春段，在立春，老北京人必吃的就是它们：
春[chūn] 饼
春饼说白了就是大饼卷菜，这可是北方特有【练：yǒu】的立春饮食风俗哦。
最常见的吃法就是点上几个炒菜，叫上几对儿春饼（一对春饼一般就是两张一叠），然后用这春饼卷着菜吃。什么京酱肉丝《繁：絲》、宫保鸡丁、鱼香肉丝，爱吃什么就{jiù}卷什么，百(bǎi)无禁忌。
春{拼音：chūn}饼最完美的搭档要数炒[chǎo]合菜（用韭菜、鸡{pinyin：jī}蛋、粉丝、豆芽炒在一起的一道菜肴）。
清脆的豆芽、浓香的韭菜、柔嫩的鸡蛋和这zhè 筋道的面饼混合在一起，一口咬下，嘎吱脆响，香气四溢，口(读：kǒu)感和味道都【dōu】是绝妙。
常见春饼的做法有两种，有烙的（练：de），有蒸的。烙的春饼更劲（读：jìn）道【pinyin：dào】，蒸的春饼则更柔软。两种口感，任君选择。
立春吃春饼的习俗已有数千年的历史，从宋朝到清朝，逐渐盛行，以至于澳门新葡京还有【练：yǒu】皇帝在立春向百官赏赐春饼的记载呢。
炸 春（pinyin：chūn） 段
炸春段也【拼音：yě】是一道老澳门新葡京北京的传统美食，它和春饼颇为相似。虽说都是皮包着馅儿，但炸春段用的却不是面皮，而是蛋皮。
在（练：zài）打散的蛋液中加入少许水淀（读：diàn）粉和食盐，搅匀后下锅（水淀粉和盐能增加蛋皮的拉伸力）。
锅中抹一层油，锅热后《繁体：後》关小火，倒入蛋液，晃动锅子，让蛋液均匀铺开，等下层蛋液凝结，这蛋皮子(读：zi)就完成了。
就用这样做出的(de)蛋皮子(读：zi)，包上馅料，蘸上面包糠或淀粉浆，下锅一炸，这就是炸{pinyin：zhà}春段了。
炸春段的馅料一般选用时令（拼音：lìng）的鲜蔬和猪肉，北方就有以初春未开花的蒲公英为馅儿的炸春段做法，不但（读：dàn）滋味鲜美，还有消炎祛毒的【pinyin：de】功效呢！
娱乐城春 卷(繁：捲)
无论北方还是南《练：nán》方，春卷都是迎春必备的美食之一。
春卷皮的做法和春饼皮几乎如出一辙，只不【拼音：bù】过春卷皮更薄，尺寸也会稍小，而且是蒸熟的。甚至还有种说法，其实《繁体：實》春卷就是[pinyin：shì]春饼演化而来哦。
与春饼《繁体：餅》和春段不同的是，除了包常见的馅料以外，春卷还有一种隐藏吃法——甜味春卷，尤以豆沙春《pinyin：chūn》卷，最受（pinyin：shòu）欢迎。
豆沙春卷另辟蹊径地(pinyin：dì)以豆沙为馅儿，而不是用一般的肉馅儿或蔬菜馅儿。焦香的外皮配上甜蜜蜜的豆沙，一道菜也能带来甜品一{拼音：yī}般的幸福感觉。
作为知名度最高的迎春美食，全国各地春卷的做法可谓五花八门(繁：門)，能咸也能甜，这种多元而兼收并蓄的特点(diǎn)就是春卷的魅力所在。
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