低温【练：wēn】发酵酿酒工艺

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白酒酿造，低温发酵，口感柔和，但是香味差了，如何做到口感，香味两者兼具？

题主(读：zhǔ)能够澳门银河提出这样的问题，说明题主也是大师级的酿酒人了。

白酒酿造，澳门金沙低温发（繁：發）酵，口感柔和绵甜，但是这样酿造出来的白酒香味欠佳。

这种情【拼音：qíng】况多般出【练：chū】现在小曲半固态酿造工艺里面。要解决这(繁体：這)个问题，必须要前期升温缓慢，后期要想办法让它升温到达临界点高温。

其次，可以通过制曲工艺来克服这个问题。在制曲【练：qū】过程中培育澳门新葡京复合酵母，让这个特殊的酵母在低温的环境下产生香味物质。

此外，还可以通过改进酿酒jiǔ 工艺流程来获得香味物质。

中国的酒文化源远流长，博大精深，风格流派繁多。但是万变不离[繁：離]其宗。民间酿酒高手人才济济，众星灿灿[càn]

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为什么说低温酿造的白酒更健康？

那么，为什么说低温酿酒更健康？一个最直观的类比就是人们在煨汤时往往讲究“小澳门新葡京火慢炖营养才好”，而高温制曲、高温入【练：rù】池、高温馏酒，就好比是“吃烧烤”，白酒会呈现爆香或爆辣，酒体中的刺激性物质多，自然不利于人体健康。

分而论之，有研究表明，高温制曲是提高酒香的一种手法，但对酒味会产生伤害，原因就在【拼音：zài】于制曲温度越高，大曲的糖化力、液化力、发酵力就会相应降低，用曲量必定随之增加，而用曲量的加大又会在酒醅中产生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物质，这也是为什么酱香型白酒普遍用曲量更大且口感更刺激。反之，相对的“低温制曲(繁体：麴)”则意味着微生物活性更高，在酿造过程中易于促[cù]进生成丰富的小分子营养物质，从而提升口感的柔顺度和饮酒的健康度。

“低温入池，缓慢发酵”被视为绵柔型白酒最核心的工艺。据专业人士介绍，低温缓缓发酵，到达顶火期的时间被拉长，才能使代谢产物反应完全，营养成分也发酵彻底，酒中醇甜物质也能缓慢构成和富集，同时，酒精发酵因缓慢而刺激性小。所以有实验称，低温入窖酿造不仅有利于酒中醇甜物质的积累，减少酒质的粗糙感，还能大大减少乙醇对肝脏的损害。据悉，由于[繁：於]坚持采用低温入池工艺，绵柔型白酒的发酵周期（练：qī）长达70-200天{读：tiān}。

“低温馏酒”则可以最大化地去除酒液中的杂质，具有抗菌、抗病毒等功效，同时确保酒体中的小分子物质不因长时间接触高温而发生变化或逸出。当然，还要加上“掐头去尾、过花摘酒”等全程严格的酒质把控，才有消费者最终喝到的“真绵柔、更绵柔、最绵柔”。

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