培（拼音：péi）训牛肉汤

想学淮南牛肉汤制作，在哪可以学？淮南牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分

想学淮南牛肉汤制作，在哪可以学？

今天就选用刘宗礼（繁体：禮）淮南牛肉汤连锁店的工艺流程和大家分享！

不少人(rén)认为淮南牛肉汤的料包是最重[拼音：zhòng]要的，不可否认，不同的料包做出来的口味肯定不一样！但是并不是光凭一个料包就能做出上乘的口感！更重[zhòng]要的是工艺流程！

材料的{读：de}准备：

牛肉、牛骨头、牛（拼音澳门新葡京：niú）杂（牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺）

香料（小[拼音：xiǎo]茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂(读：guì)皮、八角 、香叶、香砂、甘草、花椒）

（草果、丁香、砂仁、孜然{rán}、陈皮、 花椒 ）

盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红（繁：紅）辣[读：là]椒[拼音：jiāo]、生姜、细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜。

以上材料可以【读：yǐ】任意购买，可以稍微多买一些，前几次要多练习几次。

制作工具的准（繁体：準）备：

铝盆、小锅、大锅澳门新葡京（繁体：鍋）、炒锅、大勺、漏勺

所suǒ 需原料：

牛肉1500克，牛骨1000克，牛杂适量《liàng》，香料袋一个，水15斤。

香料袋《pinyin：dài》配比：

草寇7克(繁：剋)，肉蔻6克，小《pinyin：xiǎo》茴香4克(拼音：kè)，生姜10克，山奈6克，桂皮4克，八角6克，香叶6片，香砂4个，艾草1克，花椒15粒，干红辣椒6个。

制娱乐城作方fāng 法：

（1）首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一个铝盆放入适量凉水，在将牛骨《练：gǔ》头放入，浸泡一个小时。（这样有利于将牛骨头上的血渍浸(练：jìn)泡干净），也会防止牛骨头营养的流失！

（2）将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小锅放入凉水，直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾，边煮边不停的打【拼音：dǎ】去浮沫，待到浮沫清除干净后(繁体：後)，将牛肉取出。

（3）牛杂要购买最好是采用半成品，也就是处理成半{pinyin：bàn}熟的成品，因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的（拼音：de）味道！

（4）将配《拼音：pèi》好的香料装袋备用。

（5）将敲开[繁体：開]的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫{练：mò}，然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性(读：xìng)），冷却后将肉切片，留汤备用。

（6）煮(拼音：zhǔ)牛肉很有讲究：时间长了，稀烂，切不成薄片，时间短了，不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和《练：hé》练习。

牛油辣子的制作（拼音：zuò）：

原料：牛油2.5千克（繁：剋）、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。

将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱(繁：蔥)姜段最{读：zuì}后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

主[拼音：zhǔ]料：

熬制（繁体：製）好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂

秘【繁：祕】制香料粉：

草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克《繁：剋》、陈皮4克、 花椒3克。

将以上香料配pèi 好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉。

配(pèi)料：

淮南一般配(拼音：pèi)料选用：细粉（粉条）、豆腐皮《pinyin：pí》、豆饼、大《练：dà》白菜等 。（粉丝先用温水泡一下）

调(拼音：diào)料：

秘制[繁体：製]香料粉5克，牛油辣子 10 克澳门威尼斯人，香菜段 3 克，盐、味精、鸡精各 2 克。

制作方法【拼音：fǎ】：

准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味（拼音：wèi）重的可适当多放），秘制[拼音：zhì]香料粉5克， 用漏勺盛入适量牛(niú)杂、牛肉、粉丝。

准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东西在锅内烫熟。

出锅倒入盛香料的碗中[读：zhōng]，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或葱花即成。

工艺{繁体：藝}关键：

1.牛肉汤《繁：湯》馆一般情况下都是地灶大池[读：chí]，一次熬汤约50 多千克，牛骨{gǔ}垫底，牛肉切 500 克重的块，香料装 2 袋。

2.牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏《练：cáng》一下再切，通常 50 克肉切六片左右。

3.在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则（繁体：則）汤色不正。

4.牛骨头在凉（读：liáng）水中最少要浸泡一小时，或更[pinyin：gèng]久（拼音：jiǔ），这样才能尽可能的清除干净血渍。

5.一般喝牛肉汤都要配发{练：fā}面饼、 千层饼、 筋饼，同时《繁体：時》拌一些小凉菜搭配味道更好。

6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛{pinyin：niú}肝切片、牛肺切丝

7.以上配方均[读：jūn]可按照比例增加。

8.如果熬澳门金沙得（练：dé）汤过稀时，添加咖喱粉即可。

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