东北为[繁：爲]什么吃酸菜

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？这片土地在东北，虽然黑土地肥沃，但很难算出寒冷的天气，寒冷是异常的，甚至最好的土地都不能种植精致的农作物，所以1）有这么多东西可以成长，当然是重要的食物来源。 2）另一种是提前存放，大量储存，为冬季食物做准备

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？

德国泡菜属于后者。白菜萝卜在秋季收获。在这(繁体：這)个时候[hòu]，其他一些水果和蔬菜大多被删除，而不是更多。

因此，正《练：zhèng》如您将在早年看到的那样，在进入冬季之前，东北地区的每个家庭都会为春节购(繁体：購)买大量的卷心菜。但是，购买后，白菜不是特别耐寒的食物，它不能冷冻，所以它被认为是酸菜。最简单的方法是喝盐水。

2）冬天有一个重要的节日，即春节。新年好吃。然而，这次是（shì）由于缺乏食物。因此，东北人民充分发挥他们的聪明才智，并【pinyin：bìng】在新年前夕提出各种可以用酸菜制作的食物：酸菜炖猪肉，血肠，酸{pinyin：suān}菜，酸菜炖骨，以及绿色粽子。

慢慢地，经济发展，技术发展，冬【pinyin：dōng】季蔬菜不缺，但这些食品已经成为一种习{pinyin：xí}惯，镌《繁体：鐫》刻在东北的记忆和基因上，所以腌制蔬菜仍然是一种重要而不可缺少的食品。

东北酸菜为什么如此有名？

张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜《练：bài》解放(拼音：fàng)军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

酸菜和中国(拼音：guó)人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青《读：qīng》菜，十《pinyin：shí》字花科，两年生。在东北人眼里显得遥远，陌生，神秘

物以稀为贵。上饭店吃为尊。我斗胆命名为：南酸菜。东（繁体：東）北【练：běi】酸菜，与南方的兄弟相xiāng 对应

自然成了北酸菜之一种，其原料，是当地人习以为常的大白菜。秋末冬初，加水加《练：jiā》盐。在缸中腌制，菜顶还要压一yī 块大石【shí】头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵。二三十天以后便大功告成

赶上降温，透[tòu]过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈《读：hā》进屋，一闻那黄白色的菜棵(拼音：kē)，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！

东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作[读：zuò]物，不{bù}知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬，估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为，大家不忘其恩。不掠其《读：qí》美。早就叫东坡酸菜，左宗棠酸菜了

人间大多数好东西。都是由平凡的无《繁体：無》名氏所为。或者独创。或者前仆后继

你添一瓢水。我加一把柴。光大于[拼音：yú]民众。相忘于民众

东北酸菜虽（繁：雖）然普通，却很有个性，比较倔。

不大喜欢与其它蔬菜为伍，你见过菠菜，韮菜，黄(拼音：huáng)瓜这些{xiē}娇滴滴的嫩货。与酸菜在一个锅里搅马《繁：馬》勺吗？

酸菜的倔。自有其道理。冰天雪地的。你们一大{练：dà}帮都躲哪{nǎ}儿去了？剩我哥儿《繁体：兒》一个扛着！

当然，关外寒季的地窖里。还有几样别的看家菜。比如{pinyin：rú}土豆。比如白菜

按àn 说土豆脾性温顺。极富合作精神吧。那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜--硬挺【读：tǐng】。说的是土豆在酸菜这倔{jué}货的影响下

难保其传统美德。想面也面不起来了[le]。

即使对自己的本家--白菜。倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起。是道什么菜。新老干部《练：bù》斗法？小朋友yǒu 不爱和家长玩？早知如此何必当（繁体：當）初？

与酸(繁体：痠)菜比较合得来的是谁？是不甚高雅。难得吟咏的肉类。东北大姨[pinyin：yí]烹制酸菜时。常慨叹

这家伙啊。最喜油了。也难怪。卿本贫寒《练：hán》

理应增点脂肪。增点热量{拼音：liàng}。肉也怪。一经与酸菜相识

马上{shàng}减了肥。去了腻。增了香。犹如花哨女子洗却铅华

返朴归真【读：zhēn】。

酸菜不但[pinyin：dàn]挑伙伴。还挑料理方式。对它。你煎不得

炸不得。溜不得(拼音：dé)。烤不得。打不得

骂不得。通常。东北人有四种[繁体：種]食法：一曰炖，二[èr]曰炒，三曰包饺子，四曰生吃。

生《练：shēng》吃。是酸《繁体：痠》菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜。见孩子眼[读：yǎn]巴巴望着

便把菜帮儿劈巴劈巴。露出最（拼音：zuì）精华的菜心儿--给！孩子小手捧着。跑到冷风里。一边[繁体：邊]在冰上[打出溜滑“

一边[繁：邊]格格地。快{读：kuài}意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物。酸菜心儿就是孩子（练：zi）的冰激凌

当(繁体世界杯：當)爹的看着眼馋。炕桌上也弄了一截。蘸酱。下酒

酸菜最高。最《pinyin：zuì》经典的表现形式。是炖。与肉在一起炖

用直播吧火锅砂锅。或普（拼音：pǔ）通锅。俗称酸菜白肉。酸菜火锅

雅称氽锅。氽（读：tǔn）白肉。[氽”。望文知义--入水

因此一定要有汤。往往是宽汤。向（繁体：嚮）[汤加王国“学习。几口就喝见了底

算什么豪爽。[氽”。饭馆印菜谱。食堂写黑[拼音：hēi]板

往往误植为[川“。川就川。又不是(读：shì)考研究生。而且

川即大水。符合多汤原则。其字形《读：xíng》。又如三片白肉侧立

倒世界杯也（练：yě）逼真。

白肉--请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻--为五（pinyin：wǔ）花三层肥瘦适中{读：zhōng}的带皮猪肉。置于凉水锅内。煮至六七《pinyin：qī》分熟。捞出

切片。备[bèi]用。

东北人做菜爱放酱油。但这个例外。于【练：yú】是。肉片白嫩洁净

故曰(读：yuē)白肉。

白肉在东北的历史很（hěn）长。满族皇帝祭祀。就爱用白肉当供品。礼毕

将其赐{pinyin：cì}予宠臣当场[繁体：場]食用。皇恩固然浩荡。但那白花花的[御肉”别说放酱油。丁点咸味皆无

害得文武百官每临祭典。便（拼音：biàn）叫苦不迭。聪明或[腐败“一点的。灵机一动

买通端肉的小《练：xiǎo》太监。于袖(xiù)管中暗捏一撮盐救急。倘若皇上{pinyin：shàng}改革礼仪。用白肉炖一大锅酸菜

则臣子们的诚信度一定有望攀（读：pān）上一个新台阶。

氽白肉用的酸菜。主要是（练：shì）菜帮。腌制精良的酸菜帮儿。本身已经很薄

关东巧妇犹嫌不足。顺茬用刀。再片出三两【练：liǎng】个层次。薄近透明

为生鲜菜帮所不(拼音：bù)及。然后。横切成丝。极细的丝

与白肉和花椒。八角。海米等合炖(繁：燉)。炖讫

佐以韭花。腐乳rǔ 。蒜末等小料。趁热吃下

顿觉[繁体：覺]通体舒泰。心境一流。哎呀。做一个东北人多幸福！

如有【拼音：yǒu】条件。放入血肠。粉丝。冰蟹

牡蛎。锦上添花。更其(qí)幸福。

从前--对不起。又要忆苦思甜了。这道菜只[zhǐ]有富人吃得起。湖北人林{pinyin：lín}彪掌兵东《繁：東》北

曾在地主[读：zhǔ]老财家尝过[guò]一次。连连赞颂。过后又连连说：[不能再吃了。不能再吃了”

不知说的是美味不可多得。还是担心斗《繁：鬥》志被美味消(练：xiāo)磨。 解放后。物质尚未解放

一般人做酸菜。仍[拼音：réng]是缺油少肉。

有一年除夕。我家张张罗罗。到底做了回氽白肉。十二岁的我哥吃《繁体：喫》罢大喜

出门便炫耀。邻人问何菜。我哥憨（读：hān）而粗略。答：[酸菜汤“

我妈闻之。大为不《读：bù》满。认为该描述太不到位。

我哥二十一岁那年冬天【pinyin：tiān】。患重病住院。临终前。问他想吃什么

回（繁体：迴）答仍是酸菜汤。我妈的眼泪当时就漫上来。二话没说。跑遍匮乏的沈阳城

终于买了份《拼音：fèn》氽白肉。用饭盒盛着。围巾裹着。热腾腾端进病房

[酸菜汤”的故事。我妈（繁体：媽）念叨了一辈子。

当知青的我哥[读：gē]。与前面提到的张学思将军。素昧平生。死期却很接近。

我在美国北卡州常住的那些年里。置身汉（读：hàn）堡天地。热狗乐园。十二分地[拼音：dì]怀念酸《繁体：痠》菜

上下求索而无获。舌头蔫。灵魂愁。一并思(拼音：sī)乡

某次。去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会。万万没想到。餐桌【练：zhuō】上异彩夺目

浓香扑鼻。居然有一盆。酸菜！氽白肉！当时（繁：時）我就愣了。下意识往厨房瞅

开放式的西洋灶间。哪里有我wǒ 们那淳朴的大缸。厚重的石头？我百思《pinyin：sī》不解。得意洋洋的主人偏又【拼音：yòu】卖关子

一餐饭吃《繁：喫》得既酣且疑。惊喜交加。仿佛在梦中享用天赐的神品。

吃[繁体：喫]完饭。老夫妇笑吟吟。拿出一筒罐头。揭开谜底

原来。那是一种德意志风[繁体：風]格的罐装酸菜。

向莱茵河畔的人们致敬吧《拼音：ba》。他们的酸菜。与地球另一面的东北酸[拼音：suān]菜。色泽非常相像

味道(读：dào)非常相像。更令人兴奋的是。美国佬见贤思齐。拿来主义

全盘照搬。广为{pinyin：wèi}生【pinyin：shēng】产(繁体：產)。再将这种酸菜运至大小超市。标上华人费解的生冷单词

摆在如林的罐头丛[繁：叢]中。静待你的开发。

宾客抚掌称奇。自嘲孤澳门永利陋寡闻。从此得一妙招。外邦接《pinyin：jiē》通故园

什么是踏破铁鞋无觅处。得来全不费工夫？这个便是（练：shì）。

酸德dé 国。辣回回。甜犹太。德国人的爱吃酸

是出了名的。而且。与中国东北人英雄所见略同。深谙酸菜喜油的本《练：běn》性

创造出一{pinyin：yī}道荤{繁体：葷}素巧配的德国名肴：酸菜猪肩（东北叫肘子。江南叫蹄髈{拼音：bǎng}）。稍感遗憾的是。德国酸菜由甘蓝腌制

不如东北酸菜口感脆生。经不起炖。沸汤里滚几开。就不大支楞了[繁：瞭]

但我[pinyin：wǒ]仍然感谢它。助我一次次解谗虫。化乡愁。这还不够

每逢有东北人新到北美。文化震荡。两眼一抹黑。我便郑重推荐该罐头(繁体：頭)

使老乡两眼放光。暂把他乡当《繁体：當》故乡。

这种大工业的生产方式。尤其值得效{练：xiào}仿。回国后。跟家乡一位当了公司老总的朋友建{读：jiàn}议

办个加工厂。建一[pinyin：yī]条酸菜生产线。老总不屑。认为我呆

没过几年。批量生[pinyin：shēng]产的东北酸菜面世了。滚滚商机（繁体：機）尽由别的好汉把握。 　　在法国民mín 间

也《yě》有类（繁体：類）似德国那样的酸菜。用甘蓝切丝。一层菜一层盐{pinyin：yán}。交替平铺于专用陶器

另加一种杜松子调味（wèi）。缓缓发酵而成。配以熏肉猪蹄。银刀银叉

堂而皇之充【拼音：chōng】任法式大菜。 据说。这种腌制法是从中国学来的。 　　又据说

当年修(繁：脩)万里长城。役工就是靠着酸菜补充营养。维持体力。嘿哟嘿哟

流血流汗。成就了伟大而悲bēi 壮的建筑。 我愿意相信这[据说“。

酸菜。古称菹。<周礼>中就有【拼音：yǒu】其大名。北魏的<齐民要术>.更(练：gèng)是详细介《练：jiè》绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法

东北不消说了。河北。河南（拼音：nán）。山西

陕西。甘肃。宁(níng)夏。内蒙等地

都有酸菜香飘千家。恩泽万《繁体：萬》户。在中国版图上。沿着古老的长城走向

我们甚至可以画出一条宽广的[酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多{duō}地域。这神奇的[酸菜带“将延伸扩展。愈益壮[繁体：壯]观

巍巍华夏。处处酸菜皆养人。养了古人养今【pinyin：jīn】人。

大白菜是中国原产。腌{繁：醃}。甘蓝（即洋白菜）是外来的。照腌不误

雁北农户腌酸菜。与德法洋（练：yáng）人暗合。恰恰也用甘蓝{繁体：藍}做原料。其中[练：zhōng]一种[烂腌菜”

恰恰也是先切qiè 丝。后腌存。只是。无从寻求洋气十足的杜松子

老乡因地制宜。另有【拼音：yǒu】良策。他们掺加芹菜丝。胡萝卜丝

腌【繁：醃】得酸菜。水津津夹出几筷子。就小米稠粥。就山药蛋

闷头猛吃。放下碗。扛起镢头。哼两口北路梆子

入田间(繁体：間)劳作。

酸菜。酸菜。你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁[拼音：suì]月里

你伴陪我们。由辛酸而甘{拼音：gān}甜。由羸弱而强健。度过了多少难关

市场经济雄(xióng)起。时尚新潮遍地。小两口成婚。家里置微波炉

电饭煲。不再备缸与石。男娃《wá》娃玩数码。大闺女练开车

不再学腌渍本领。但他们和父兄[xiōng]一样。仍然爱吃酸菜。一代又一代（pinyin：dài）人心中的情结

胃中的酶。不是大风一吹[读：chuī]。就吹得掉的。

南酸菜。北酸菜。都《读：dōu》是酸菜。昔日无缘会面

今日（练：rì）你来我往。保守性渐弱。适配性渐强。遇有新奇菜料

酸菜诚恳协[繁体：協]作。合则存。不合道声珍重。再试别的

有专家担忧。酸菜致癌，另有专家宣称[繁体：稱]。酸菜防癌。言之凿凿

抵牾矛盾。老百姓不{练：bù}以矛喜。不以盾悲。你说你的

我吃我的。冬天吃。夏天也【yě】吃。居家吃

上馆子也吃。世界(读：jiè)千变万化。酸菜。你能与我们走向永远吗？

酸菜又称泡菜。渍{练：zì}菜。是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等。经过渍泡

在乳酸(繁体：痠)杆菌的作用下进行发酵而成。 营养功效：

酸菜味道咸酸(繁：痠)。口感脆嫩。色泽鲜亮。香气扑鼻

开胃提神。醒酒去[qù]腻，不但能增进[繁体：進]食欲。帮助消化。还可(pinyin：kě)以促进人体对铁元素的吸收

酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产[繁：產]生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸。它被人体吸开云体育收后能增进食欲。促进消化

同时(繁：時)。白菜变酸。其所含营养成分不易损失。 适者如斯：老少皆宜

每餐(pinyin：cān)30克左右。

特（tè）别提示：酸菜只能偶尔食用。如果长期贪食。则(繁：則)可能引起泌尿系统结石。另外

腌制酸菜过程中。维生素C被大量破坏。人体如果缺乏维生素C.会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低《pinyin：dī》。食用含亚硝酸[繁体：痠]盐过多的酸菜

会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。令《拼音：lìng》红细胞失去携带氧功能的能力《pinyin：lì》。导致组织缺氧。出现皮肤和嘴唇青紫

头痛头晕。恶【pinyin：è】心呕吐。心慌等中毒症状。严重者还能致死

霉变的酸{练：suān}菜有明显的致癌性。不可食用。

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